Gli stilbeni, tralci di vite per stabilizzare il vino

Anche in enologia è sempre più importante ricorrere a tecniche naturali o a composti naturali per produrre e conservare il vino.

Sempre meno tollerata l'anidride solforosa, si cercano altri composti per dare lunga vita ai vini, specie quelli rossi. Debbono però essere composti che non alterino gli equilibri chimici e organolettici del prodotto.

Tra i composti, naturalmente presenti nell'uva e nel vino con proprietà antiossidanti, vi sono gli stilbeni.

Chimicamente lo stilbene è un diariletene, cioè un idrocarburo composto da un etene sostituito con un gruppo fenilico su entrambi gli atomi di carbonio del doppio legame.

Numerose ricerche sono state fatte sulle concentrazioni di stilbeni nell'uva coltivata in pieno campo e apparentemente sana e non danneggiata. I valori sono apparsi molto variabili tra di loro. Non si può far conto, quindi, sulla concentrazione naturale degli stilbeni, nè, visto i risultati contradditori, su pratiche di campo che possano aumentarne il contenuto.

Gli stilbeni contenuti negli organi legnosi della vite, tra cui fusto e tralci, vinaccioli, radici e raspi lignificati. Proprio i raspi, secondo alcune ricerche, potrebbero influenzare significativamente il contenuto in stilbeni del mosto. E' però troppo difficile controllare il livello di lignificazione dei raspi e calcolare la percentuale di trasferimento di stilbeni dai raspi al mosto.

Alcuni ricercatori dell'istituto di ricerca spagnolo Ifapa hanno così pensato di estrarre gli stilbeni dai tralci di vite e produrre un composto enologico, il veneatrol, che dovrebbe servire a stabilizzare i vini.

I ricercatori hanno verificato l'efficacia come conservante del vineatrol in uve della varietà Syrah e con diversi sistemi di vinificazione.

I risultati ottenuti finora sono molto promettenti poiché vineatrol non altera quasi nessuno dei parametri analizzati, migliorando anzi alcuni di loro.

L'estratto utilizzato in questo studio è un brevetto della società francese Actichem.

Bibliografia

Rafaela Raposo, María José Ruiz-Moreno, Teresa Garde-Cerdán, Belén Puertas, José Manuel Moreno-Rojas, Ana Gonzalo-Diago, Raúl Guerrero, Víctor Ortíz, Emma Cantos-Villar; "Grapevine-shoot stilbene extract as a preservative in red wine" ; Food Chemistry, Volume 197, Part B, 15 April 2016, Pages 1102-1111