Formazione di composti solforati nel vino? Tutta colpa dell'ossigeno
Una certa ossigenazione, in particolare per i vini rossi, può far sprigionare sia aromi positivi, come quelli di frutti rossi, sia odori sgradevoli, come quelli solforati. L'utilizzo di trattamenti con rame può ridurre l'impatto negativo
L'ossigeno gioca un ruolo fondamentale nella creazione degli aromi del vino.
Spesso delle ossigenazioni vengono utilizzate per la formazione di aromi secondari particolarmente apprezzati sul mercato, come quella di frutti rossi.
Una ricerca dell'Australian wine research institute ha dimostrato che la concentrazione di ossigeno in fase di fermentazione è però correlata con la formazione di composti solforati volatili, responsabili di odori sgradevoli.
La ricerca ha quindi valutato l'impatto di diversi trattamenti di ossigenazione in fase di fermentazione (40% di O2, il 21% di O2 e N2) con tre tipologie di trattamenti correttivi (areazione, travaso e trattamento con CU2 a inizio e fine della vinificazione).
I vini sono stati quindi analizzati per concentrazione di composti solforati volatili, concentrazione di metalli residui, profilo sensoriale e profilo sensoriale.
Lo studio ha dimostrato che la strategia di trattamento con rame è quella più efficace per ridurre i rischi di aromi indesiderati nel vino.
Tuttavia nessuno dei trattamenti considerati è stato in grado di produrre vini con profili sensoriali analoghi a quelli dei vini trattati con ossigeno durante la fermentazione.
Bibliografia
Bekker, M.Z., Day, M.P., Holt, H., Wilkes, E., Smith, P.A. 2016. Effect of oxygen exposure during fermentation on volatile sulfur compounds in Shiraz wine and a comparison of strategies for remediation of reductive character. Aust. J. Grape Wine Research 22(1): 24–35.
