Una vendemmia particolare: osservazioni sulla maturità fenolica delle uve

L'analisi sensoriale delle uve è uno strumento importante per valutare lo stato della maturazione cellulare e fenolica, soprattutto nelle uve a bacca nera che devono essere vinificate in rosso, cioè con fermentazione in presenza della parte solida (bucce e vinaccioli). Si tratta di una tecnica che necessita la messa di una metodica specifica, che richiede anche una abilità nel campionamento, dato che si assaggiano solo pochi acini. Questo aspetto può essere un limite se si ha poca esperienza e se si eseguono pochi assaggi prima di prendere una decisione.

E’ noto come in passato ci si basava soprattutto sul grado zuccherino, poi sul contenuto dei polifenoli, il coefficiente di estraibilità degli antociani, il contributo dei vinaccioli ai tannini totali. Tutte analisi importanti, che vengono fatte o nel laboratorio aziendale, se adeguatamente attrezzato, oppure in laboratori specializzati, che rispetto al passato hanno ridotto sensibilmente i tempi necessari per avere disponibili rapidamente i risultati in azienda .

L’analisi sensoriale delle uve, che ho messo a punto a partire dal 2003, prendendo spunto dal metodo adottato dall’ICV, poi modificato nel 2013, è da considerarsi complementare alle determinazioni chimico-fisiche di laboratorio, poiché fornisce un rapido supporto alle decisioni relative all’epoca di raccolta e anche alle tecnologia da adottare in vinificazione.

Le analisi compiute in vari territori della Toscana (Montecucco, Montalcino, Maremma Toscana, Monteregio, Maremma Toscana e Chianti Classico), pur evidenziando alcune differenze territoriali, ci informano in modo abbastanza chiaro sullo stato delle uve a bacca nera, essenzialmente al Sangiovese e in parte all‘Aleatico e al Merlot. Nell’annata in corso abbiamo registrato temperature molto elevate a cavallo dell’invaiatura e nel periodo successivo, a cui ha corrisposto un periodo siccitoso, ma non sempre uniforme nelle varie zone, pertanto la vite è stata sottoposta a stress termico-luminoso, a volte associato a quello idrico, che è stato attenuato con l’irrigazione, oppure da precipitazioni cadute a macchia di leopardo.

In generale, le uve hanno raggiunto precocemente un livello di maturazione tecnologica molto elevato, con alto contenuto zuccherino e bassi livelli di acido malico già all’inizio di settembre, al punto da mettere in imbarazzo le aziende su quando vendemmiare. Un comportamento abbastanza uniforme, che caratterizza l'annata, è la scarsa maturità della buccia, il suo elevato spessore e la sua scarsa fragilità che non la rendono prona alla macerazione in cantina. Tuttavia, pur essendo caratterizzata da una minore maturità fenolica ha di positivo la sanità, per assenza di marciumi e la scarsa presenza dell'amaro, che rappresenta un fattore molto importante per la futura evoluzione del vino.
Invece, i vinaccioli quest’anno hanno raggiunto quasi sempre una buona colorazione e una elevata consistenza, essendo prossimi a raggiungere la piena maturità fenolica, anche se in questo periodo sono ancora caratterizzati da elevata astringenza, raramente associata alla sensazione di amaro.

Un'altra considerazione importante è che in tutti i campioni ho rilevato, rispetto alle annate precedenti, una minore intensità degli aromi fruttati. Questo fatto potrebbe dipendere da due ordini di fattori, il primo dalle elevate temperature che possono aver favorito la loro degradazione, oppure al fatto che gli aromi, essendo di norma concentrati soprattutto nella buccia, si ritrovano in maggior parte allo stato di precursori inodori e che soltanto con l’avanzamento della maturità della stessa, potranno essere liberati successivamente.

Pertanto, sarà molto interessante capire dalle analisi al gascromatografo l'andamento degli aromi delle uve di quest’anno, soprattutto se comparato a quello degli stessi vigneti che abbiamo analizzato negli ultimi 5 anni.

La conseguenza di queste particolari caratteristiche nella maturità fenolica, secondo me, molto diverse da quelle riscontrate nell’ultimo quinquennio, fa ipotizzare un 2015 molto peculiare, dove il ruolo chiave della qualità dei vini, ottenuto da uve a potenziale elevato, dipenderà dalle tecniche di vinificazione in grado di estrarre maggiormente i componenti nobili che si trovano nella buccia, potendo contare anche su lunghe macerazioni, dove necessario, grazie all’adeguata maturazione del vinacciolo, provvisto di tannini migliori e più morbidi.