Vini poco alcolici ma molto astringenti, quando l'alcol è necessario

Oggi, sempre di più, nel mondo è necessario proporre vini a bassa gradazione alcolica.

Le preoccupazioni per l'alcolismo e il binge drinking fanno preferire vini con poco alcol. E' però anche una questione di moda. I vini strutturati e corposi di qualche anno fa stanno lasciando il posto a prodotti più semplici, facili da capire e degustare, che non stufano il palato.

Ormai sono disponibili le tecnologie, specie per le grandi cantine, per abbassare il grado alcolico del vino. Ma non sempre all'abbassamento corrisponde la percezione di un vino semplice e beverino.

Tutto dipende dalla percezione dell'astringenza, come spiega una ricerca australiana.

La sensazione di astringenza, anche detta ruvidità, è legata al contenuto tanninico. I tannini si possono legare alla saliva, infatti sono molecole complesse che hanno sia parti idrofile che idrofobe, entrambe le quali possono legarsi alle proteine.

La ricerca dell’Università di Queensland, Australi, ha dimostrato che i tannini in vini modello con grado alcolico inferiore (10%) si legano più fortemente alle proteine salivari di quelli in vini modello con gradazione alcolica più elevata (15%).

Nei vini con grado alcolico superiore, l'alcool può impedire alle parti idrofobe del tannino di legarsi alle proteine, lasciando solo alle parti idrofile questo compito. Nei vini a basso tenore alcolico, entrambe le parti dei tannini possono attaccarsi alle proteine, consentendo legami più stretti.

Un po' di alcol è dunque necessario a impedire che i tannini si leghino troppo strettamente alle proteine salivari, dando un'eccessiva sensazione di astringenza e ruvidezza.

Bibliografia

McRae, J.M.; Ziora, Z.M.; Kassara, S.; Cooper, M.A.; Smith, P.A. Ethanol concentration influences the mechanisms of wine tannin interactions with poly(L-proline) in model wine. J. Agric. Food Chem. 2015