Eccessi di precipitati di quercitina nelle bottiglie di Sangiovese

La quercetina `e un composto fenolico appartenente alla classe dei flavonoidi. Essa si trova nelle bucce delle uve bianche e colorate, prevalentemente sotto forma di glicosidi.

Al momento della pigiatura e durante la fermentazione del mosto in presenza delle parti solide dell’uva, i flavonoli diffondono dalle cellule delle bucce nel mosto. Nello
stesso tempo iniziano le reazioni di idrolisi delle forme glicosilate, con produzione degli agliconi.

La quercetina, molecola a struttura planare, nelle sue forme di aglicone e di glicoside, può comportarsi da cofattore (copigmento), associarsi agli antociani e generare
con questi dei complessi molecolari. Alla copigmentazione degli antociani si attribuisce un ruolo importante nella formazione del colore del vino giovane.

Se il tenore in antociani monomeri diminuisce durante la maturazione del vino, in quanto essi vengono coinvolti nelle reazioni di polimerizzazione e nella formazione di piranoantocianine, pigmenti sempre meno sensibili all’attacco degli ioni idrogenoe della SO2, vengono a mancare le molecole a cui la quercetina si associa sottraendosi agli equilibri di solubilità. Quando ciò avviene, se il tenore della quercetina supera il valore della sua solubilità ad una determinata temperatura, essa può precipitare e formare i depositi che, in qualche caso, sono stati osservati in botte e in bottiglia.

In questi ultimi anni in qualche vino rosso prodotto da uve Sangiovese, in bottiglia, è stato osservato un precipitato voluminoso di quercetina aglicone che non ne ha reso possibile la commercializzazione.

Il deposito di quercetina aglicone spesso si forma a notevole distanza di tempo dall’imbottigliamento (1,5 – 2 anni). Gli interventi di chiarifica non hanno impedito la
formazione del sedimento. Il fenomeno si è manifestato soprattutto nei vini ottenuti da uve di elevata qualità, caratterizzate da un più rilevante livello di sintesi, di concentrazione e di
estraibilità dei polifenoli a livello di bucce e da un più elevato rapporto parti solide/mosto.

E' possibile abbattere il contenuto in flavonoli – in particolare di quercetina glucoside e aglicone – per mezzo di trattamenti con PVPP, con carbone decolorante e per mezzo del contatto con l’ossigeno, senza riflessi negativi sulla qualità del vino. Gli antociani sono stati asportati o trasformati solo marginalmente da questi trattamenti.

Un contatto del vino con l’ossigeno durante la fase di maturazione, dovrebbe indurre una sua diminuzione del contenuto in quercetina.
Questo spiegherebbe, almeno in parte, perchè il deposito è stato riscontrato nei vini conservati in botti grandi in cui sono state meno intense le reazioni di ossidazione e non nei vini in barriques in cui il vino è venuto a contatto con tenori più elevati di ossigeno. La minor frequenza del fenomeno nei vini che hanno subito un maggior numero di travasi, confermerebbe queste deduzioni.

Sulla base di queste considerazioni, si può ipotizzare che anche il contatto spinto del mosto con l’ossigeno durante la fermentazione alcolica, previsto da certe tecniche
di vinificazione, potrebbe portare ad una diminuzione del tenore in quercetina. Questa ipotesi, tuttavia, deve essere verificata.

Bibliografia

Donato Lanati, Dora Marchi e Patrizia Cascio - Precipitati di quercitina nei vini - 37th World Congress of Vine and Wine and 12th General Assembly of the OIV, 06007 (2014)