Scoperta finalmente la causa dei problematici blocchi di fermentazione in cantina

E' noto ormai da tempo che i blocchi di fermentazione sono dovuti ad alcuni batteri. E' per questa ragione che vengono utilizzati i solfiti, per ridurre significativamente la popolazione batterica ed evitare così non solo sgradite fermentazioni anomale ama anche blocchi di fermentazione.

Fino ad oggi non era però noto come i batteri fossero in gradi di influenzare i lieviti che venivano, all'apparenza, inibiti dal continuare a consumare lo zucchero presente nel mosto.

Si tratta di un “cortocircuito”, anche noto come repressione del glucosio, che è particolarmente forte proprio nelle specie di lievito Saccharomyces cerevisiae, ovvero quelle più utilizzate in enologia.

Secondo Linda Bisson, che ha coordinato un team di genetisti dell'Università di Davis, il problema starebbe nella comunicazione biochimica tra batteri e lieviti. In particolare i batteri sarebbero in grado di produrre un prione, che avrebbe poi la capacità di riprodursi, che, senza modificare il DNA del lieviti, fa preferire altre fonti di nutrimento anziché lo zucchero.

Si tratta di un trucco evolutivo. I cambiamenti innescati dai prioni consentono al lievito di cambiare la modalità di funzionamento, potendo però mutare di nuovo se le condizioni ambientali lo permettessero.

"La scoperta di questo processo realmente ci dà un indizio su come gli arresti di fermentazione possono essere evitati - ha dichiatato Linda Bisson, professore presso il Dipartimento di Viticoltura ed Enologia - Il nostro obiettivo ora è quello di trovare ceppi di lievito che sostanzialmente ignorano il segnale.”

I ricercatori stanno inoltre analizzando queli ceppi batterici, provenienti dalle uve, siano maggiormente in grado di produrre questi prioni, responsabili dei blocchi di fermentazione.

“In questo modo i viticoltori potranno stare attenti negli uvaggi – ha aggiunto Bisson – evitando di miscelare uve molto contaminate con uve sostanzialmente prive dei batteri indesiderati, così riducendo l'uso di solfiti.”

Secondo i ricercatori questo meccanismo biochimico potrebbe anche migliorare la comprensione delle malattie metaboliche, come il diabete di tipo 2, negli esseri umani.