I solfiti ormai sono superati, il futuro è la pastorizzazione a freddo del vino

Al fine di evitare il deterioramento del vino, è prassi aggiungere anidride solforosa durante il processo di vinificazione. Tuttavia, i solfiti che si dissolvono nel vino possono causare reazioni allergiche, tra cui l'asma. All'interno dell'Ue devono quindi essere dichiarati come ingrediente sull'etichetta.

Alternative all'utilizzo di solfiti esistono ma spesso non sono risolutive oppure, se spinte all'eccesso possono rimuovere anche colore e sapori.

Il futuro, tuttavia, potrebbe riservare interessanti prospettive copiando una tecnologia già sperimentata e utilizzata nel settore dei succhi di frutta: la pastorizzazione a freddo, sviluppato e brevettato dalla società Dresda Edecto.

"Il processo fisico ha effetti simili a quelli della solforazione del vino: viene impedita la crescita di microrganismi perché le cellule vengono distrutte meccanicamente Inoltre, l'atmosfera protettiva di un gas inerte diminuisce reazioni di ossidazione, così bevande sono stabilizzate" ha spiegato Edith Klingner, un fisico Edecto, che coordina il progetto finanziato dall'Ue "PreserveWine-DEMO".

L'impianto pilota utilizzato per lo studio può trattare fino a 120 litri di vino all'ora ad una pressione da 250 a 500 bar e a temperature inferiori a 40°C. I risultati sono promettenti per il trattamento del vino bianco e vino rosso: "enzimi ossidanti indesiderati sono inattivati, mentre né colore nè sapore sono alterati dal trattamento" conferma Ana Lucía Vásquez-Caicedo, tecnologo alimentare e responsabile del gruppo di ricerca presso il Fraunhofer IGB.

Ma come avviene tecnicamente il processo? La macchina è in grado di variare la pressione di un gas inerte (azoto o argon) disciolto nel vino. Quando il liquido è esposto ad una pressione fino a 500 bar, la solubilità del gas aumenta. Come risultato, il gas disciolto si diffonde anche nelle cellule microbiche. Quando la pressione viene bruscamente diminuita, il gas si espande all'interno delle cellule microbiche e le fa scoppiare. Il gas viene recuperato per il riutilizzo.

Il nuovo metodo di conservazione può essere utilizzato in diverse fasi della produzione del vino: dopo la vinificazione (pigiatura) di vino bianco, dopo la fermentazione alcolica, dopo la fermentazione malolattica impiegata principalmente nel vino rosso per la degradazione dell'acido, così come prima dell'imbottigliamento.

Nel progetto di follow-up il processo sarà trasferito come un processo cantina a scala industriale. A tal fine, i ricercatori vogliono costruire un impianto mobile che può essere testato in varie cantine.