Ridurre il tasso alcolico del vino grazie a nuovi ceppi di lievito non-OGM

La riduzione del tenore di alcol nel vino è diventato un obiettivo importante per tutti gli areali vitivinicoli mondiali. Ormai da due decenni si stanno studiando varie metodiche, microbiologiche e non, per abbassare il tenore in etanolo dei vini.

Nell'ambito dei lavori scientifici sulla microbiologica vinicola, l'ingegneria genetica è riuscita a creare ceppi di lievito a basso tenore di conversione zuccheri-alcol. Lo sviluppo di simili ceppi di Saccharomyces cerevisiae solleva però annose questioni.
La sfida, infatti, non è soltanto ridurre il tenore alcolico ma anche mantenere intatto il potenziale redox del mosto/vino e l'omeostasi energetica. Infatti far deviare certi percorsi metabolici porta a imprevedibili effetti su molti altri parametri di vinificazione e quindi sulle caratteristiche qualitative e sensoriali del prodotti finale.
La maggior parte dell'attività scientifica si è concentrata sulla deviazione dei percorsi metabolici verso due direzioni: la produzione di glicerolo o quella di 2-3-butandiolo. Questi percorsi sembrerebbero avere interazioni minime con quelli aromatici e quindi al momento la ricerca si sta concentrando in tale direzione.
Sarebbe certamente fattibile dar origine a ceppi di Saccharomyces cerevisiae OGM che svolgano questa attività. Tuttavia la percezione del pubblico verso il transgenico, soprattutto in Europa, suggerisce di dover agire in altre direzioni.

L'Inra di Montpellier ha dato vita a un progetto per la selezione di varianti di lievito usando l'evoluzione adattativa. L'evoluzione adattativa coinvolge le popolazioni di lieviti di coltura nel corso di un lungo periodo di tempo in condizioni selettive. Questi approcci sono stati sviluppati con successo in ultimi anni per migliorare diverse funzioni di interesse industriale. E' un percorso quindi fattibile anche in viticoltura ed enologia anche se impegnativo e lungo.

Due le strategie del progetto francese:
- la trasformazione degli zuccheri in metaboliti che non possono essere fermentati
-la modifica del percorso metabolico centrale, ottenendo l'accumulo di altri prodotti finali. Ciò è stato possibile attraverso una modifica mirata di percorsi metabolici specifici coinvolti nel metabolismo redox ( ad esempio aumentando la produzione di lattato o glicerolo) o progettando direttamente una via NADH volta a diminuire la disponibilità di questo cofattore per l'alcol deidrogenasi
I ricercatori francesi sono così riusciti a ottenere lieviti non ogm che deviassero il percorso metabolico per la produzione di glicerolo e 2,3 – butandiolo.

Gli stessi studiosi sostengono che, sebbene tali strategie non possono non generare lieviti tanto efficaci quanto quelli creabili con l'ingegneria genetica, il ceppo non ogm presenta una buona capacità di ridurre il contenuto di etanolo, nella misura di 0,5 – 1 grado alcolico.
Questi nuovi ceppi potrebbero quindi divenire molto utili in un sistema integrato del controllo del tenore alcolico del vino che, partendo al campo (scelta varietale,irrigazione...) porti anche a giuste pratiche di cantina.