Nella gestione delle fecce leggere nel vino possono essere d'aiuto gli ultrasuoni

La gestione delle fecce leggere, durante l'affinamento del vino, sta emergendo sempre più come una sentita esigenza per regolare i contenuti di alcuni elementi.

Oggi le tecniche consolidate prevedono essenzialmente il controllo della temperatura ambiente, e quindi anche quella del vino, e quella di ossigeno, come eventuali microssigenazioni.

Un team franco-irlandese ha previsto l'utilizzo di un'ulteriore tecnica: l'utilizzo degli ultrasuoni.

L'esperimento ha previsto il confronto, in termini chimici e microbiologici, di vini ottenuti in due diversi modi. Il vino soggetto a trattamento era nella botte da un anno.

Il primo è stato oggetto di un trattamento a ultrasuoni (22 w/l, 18°C), nel secondo l'autolisi è avvenuta secondo il classico modello a temperatura ambiente mite (25 °C) .

L'effetto degli ultrasuoni sulle fecce è stato valutato analizzando il rilascio di proteine ​​e polisaccaridi e la vitalità dei lieviti contenuti nel vino.

Nelle condizioni testate, il trattamento con ultrasuoni ha aumentato la lisi dei lieviti e quindi anche le concentrazioni di proteine ​​e polisaccaridi nel vino, a causa del rilascio di questi composti contenuti nei lieviti.

A differenza della classica autolisi, gli ultrasuoni hanno portato a un elevato numero di rotture delle cellule dei lieviti, tanto che, dopo 20 ore dal trattamento, è stato difficile trovare cellule vitali. Va da sé, dunque, che la concentrazione cellulare finale di lieviti, nel caso di lisi assistita con ultrasuoni era molto inferiore a quella per autolisi classica .

La costante di lisi, ovvero il tasso di inattivazione, nel caso di trattamento a ultrasuoni era pari a 2,54 × 10-5 s - 1 .

Infine, i ricercatori hanno anche rilevato variazioni morfologiche nelle cellule, mediante microscopio a scansione elettronica.

Nel grafico: concentrazione di proteine con lisi assistita da ultrasuoni ( ● ) e autolisi eseguita a 25 ° C ( â—‹ )

Bibliografia

Juan Francisco García Martín, Lucien Guillemet, Chaohui Feng, Da-Wen Sun, Cell viability and proteins release during ultrasound-assisted yeast lysis of light lees in model wine, Food Chemistry, Volume 141, Issue 2, 15 November 2013, Pages 934-939