Per ottenere vini sempre più verdi e fruttati occorre indirizzare la fermentazione

E' finita l'epoca dei vini strutturati e fortemente tannici, con connotazioni di marmellata. Oggi si cercano vini più freschi, fruttati e beverini.

Vi è quindi l'esigenza di produrre una maggiore quantità di composti responsabili dell’aroma fruttato come esteri e tioli volatili e una minore quantità di composti coprenti questi aromi come metossipirazine, composti fenolici e composti responsabili degli aromi burrosi.

Negli ultimi anni si sono sviluppati numerosi strumenti biotecnologici che permettono di modulare l’aroma del vino.

Uno di questi è la tecnica del coinoculo, utilizzabile sia per i bianchi, dopo 24 ore dall'inizio della fermentazione alcolica, sia per i rossi, durante la fermentazione malolattica, anche in questo caso dopo 24 dall'inoluco dei batteri malolattici.

L’applicazione di questa tecnica permette di facilitare il decorso della fermentazione malolattica che può iniziare verso la fine della fermentazione alcolica o immediatamente dopo la conclusione della stessa. 

Con questa tecnica il profilo aromatico del vino ne guadagna molto in termini di intensità del fruttato e sul piano pratico la sua applicazione permette di guadagnare tempo e denaro per la rapidità con cui avviene la fermentazione malolattica. 

Per ottenere buoni risultati occorre però attenersi ad alcune regole generali:

1. Solfitazione moderata: massimo 50 mg/L di SO2 totale nel mosto, valori superiori di solforosa ostacolano lo svolgimento della malolattica.

2. Inoculo del lievito: almeno 20 g/hl, aumentare il dosaggio ad elevate gradazioni potenziali.

3. Garantire un buon decorso della fermentazione alcolica con una corretta e completa nutrizione azotata.

4. Inoculo dei batteri: assicurare una buona distribuzione dei batteri nella massa mediante rimontaggio.

5. In caso di macerazione prefermentativa a freddo inoculare i batteri selezionati quando la temperatura è superiore a 12°C.

6. L’associazione alcol-alte temperature può ridurre la vitalità dei batteri specie con gradi alcolici elevati. La temperatura in fermentazione alcolica non deve superare i 28° C in fase tumultuosa e i 25°C a fine fermentazione. Mantenere la temperatura del vino tra 18 e 22°C dopo la fine della fermentazione alcolica fino al completamento della malolattica.