L'analisi chimica ha i suoi limiti. Per stabilire il potenziale qualitativo delle uve è utile affidarsi al metodo sensoriale

Ogni anno all’approssimarsi della vendemmia ci si domanda come sarà quest’annata. Molto spesso per non pregiudicare le prospettive di mercato, anche in annate difficili, si trova il modo di asserire che la qualità della vendemmia sarà ottima, supportando le affermazioni con valide spiegazioni tecniche. La prospettiva di una buona annata serve soprattutto a fidelizzare i consumatori, in particolare quelli che seguono con più attenzione i loro vini preferiti.

Oltre a mantenere vivo l’interesse del mercato c’è in realtà l’esigenza per il produttore di conoscere il potenziale qualitativo di ogni singolo vigneto, al fine di vendemmiare nel momento più opportuno e utilizzare la tecnica di vinificazione più idonea, destinando l’uva più adatta alla produzione della tipologia di vino desiderato. E’, infatti, noto che secondo le caratteristiche delle uve si potrà ottenere un vino d’annata (da bere giovane) oppure da affinamento o meglio ancora una riserva.

Poiché negli ultimi anni il clima è assai variabile, l’epoca di vendemmia varia di anno in anno e inoltre, specialmente nel Sangiovese, vitigno principe del nostro territorio, non è scontato che le migliori uve si ottengano in tutte le annate dallo stesso vigneto, poiché è assai sensibile al tipo di e alle condizioni climatiche.

La conseguenza pratica è che in ogni annata il livello qualitativo e la data ottimale della vendemmia non sono prevedibili in anticipo, ma occorre seguire in campo, la maturazione tecnologica (zuccheri, pH acidità), e quella fenolica (antociani delle bucce, tannini delle bucce e dei vinaccioli). Mentre la maturazione tecnologica è facile da determinare anche a livello aziendale, quella fenolica è molto complessa, perché non sempre c’è sincronizzazione tra la maturazione della buccia e quella dei vinaccioli. Da anni, pertanto, si stanno studiando vari metodi (chimici e sensoriali) in grado di dare risposte attendibili. I metodi chimici di routine forniscono delle informazioni utili sul contenuto totale, ma non ci dicono lo stato di polimerizzazione dei tannini che determina la scomparsa del sapore amaro, dovuto alle catechine monomere. Per giungere a tale determinazione ci vorrebbero complesse analisi di laboratorio che attualmente non sono alla portata della maggior parte delle aziende

Da oltre dieci anni mi sto dedicando allo studio della maturazione fenolica delle uve di diversi vitigni (Sangiovese, Ciliegiolo, Aleatico, Merlot, Trebbiano e Vermentino) proprio con l’obiettivo di individuare un metodo attuabile a livello sperimentale e aziendale. Dopo aver risolto alcune incongruenze che presentavano i metodi precedentemente proposti lo abbiamo sperimentato nella zona Montecucco, grazie ad un finanziamento della Fondazione Bertarelli. Lo scorso anno abbiamo avuto dei buoni risultati, analizzando dal punto di vista sensoriale sia le uve di diversi vigneti durante la maturazione, sia i vini ottenuti e, pertanto, su questa base stiamo proseguendo anche nel corrente anno.

La procedura prevede il prelievo periodico di campioni di uva rappresentativi del vigneto che vengono analizzati in laboratorio in modo routinario (zuccheri, acidità, pH), mentre un’aliquota viene utilizzata per l’analisi sensoriale, che condiste nella degustazione separata e sequenziale delle varie parti dell’acino (buccia, polpa, vinaccioli) previa anonimizzazione dei campioni.

Il nuovo metodo ha una scala di maturità per ogni carattere rilevato, con valori dispari da 1 a 9 (1, 3, 5, 7 ,9) ben codificata, sulla base della precedente esperienza, con la possibilità di riconoscere anche valori intermedi (es. 1-3) che per comodità vengono riportati con numeri pari (es. 2). I valori di maturità saranno tanto migliori quanto più si avvicinano al valore max. di 9. In alcuni casi un vigneto può essere vendemmiato anche con valori prossimi a 7.

I singoli valori rilevati in ogni parte dell’acino (buccia, polpa e vinaccioli) ci informano sullo stato di maturazione fenolica e aromatica, fornendo utili indicazioni su come procedere in futuro. I dati possono espressi anche in forma grafica oppure utilizzati per ottenere un giudizio d’insieme sulla maturità complessiva dell’acino.

Quest’anno l’epoca di maturazione è più tardiva rispetto agli ultimi anni, grazie alla maggiore riserva d’acqua accumulata nel periodo inverno-primaverile e alle temperature estive più moderate. Il Sangiovese nell’area del Montecucco si presenta con alcune difformità tra i vigneti nella compattezza dei grappoli in relazione al tipo di terreno, tuttavia, il dato più interessante che sembra emergere dalle indagini finora condotte è che abbiamo una buona polimerizzazione dei tannini, ovvero scarsa presenza di sapore amaro anche in uve non vendemmia completamente mature. Questa condizione consentirà di avere una ottimale maturazione fenolica alla vendemmia. In sintesi abbiamo delle uve con elevato potenziale fenolico, suscettibili di essere vinificate anche prima del raggiungimento di livelli zuccherini troppo elevati, ovvero meno disagi in cantina e più opportunità di eseguire una scelta vendemmiale per vini da affinamento e da riserva. Grandi opportunità, quindi, per una buona annata di Montecucco.

Il metodo è assai promettente, poiché non esistono analisi chimiche rapide ed economiche capaci di dare un giudizio di sintesi, che informi sulla qualità e la potenzialità della materia prima.

Occorrono, tuttavia tecnici preparati e allenati; non si possono eseguire molte analisi se i campioni sono poco maturi. Inoltre è molto importante fare un buon campionamento. In ogni azienda si possono scegliere i vigneti più interessanti e seguirli in anni successivi valutando anche la rispondenza del vino alle caratteristiche sensoriali delle uve.