La naturalità di un vino è anche nei lieviti che lo hanno prodotto

E' noto che i lieviti, ma anche i batteri, influiscono in maniera determinante sugli aromi dei vini. Negli ultimi decenni molte aziende si sono cimentate nella selezione di determinati ceppi adatti a garantire risultati ben definiti a i vini, in ragione del terroir o del vitigno.

Oggi che il concetto di naturalità sta prendendo lentamente campo, la ricerca fa però un passo indietro cercando di valutare, meglio sarebbe dire rivalutare, i lieviti e i batteri “nativi”, ovvero quelli presenti in cantina o in vigna, che possono conferire particolari sentori o aromi.

Lavori di ricerca hanno mostrato che Oenococcus oeni produce esterasi che sono in grado di idrolizzare substrati artificiali. Uno studio però ha provato a comprendere gli effetti su O. oeni sulla fermentazione malolattica e, più specificatamente, nella produzione di alcuni componenti come butanoato etilico, etil esanoato ed etil octanoate. I risultati delle prove hanno mostrato che, anche ceppi con bassa attività di idrolisi esterasi su substrati artificiali, provocavano un sensibile incremento degli esteri totali dopo fermentazione malolattica. Quindi O. oeni ha un impatto vnon secondario sul profilo aromatico del vino.

E' però possibile pensare anche alla valorizzazione di qualche ceppo “nativo”, come per Hanseniaspora vineae (H. vineae) 02/5A, che è stato testato su uve Chardonnay.

Tre le tesi confrontate: inoculazione convenzionale con un lieviti commerciale (Saccharomyces cerevisiae, ALG 804), inoculo sequenziale con H. vineae e poi ALG 804, fermentazione spontanea. Durante la fermentazione è stato riscontrato che il ceppo nativo era attivo, producendo fino al 9% dell'alcol totale.

Sono quindi stati studiati diversi parametri come la concentrazione di glicerolo, ammine biogene, acidi organici e composti aromatici. L'analisi sensoriale è stata effettuata utilizzando un panel addestrato.

L'inoculo sequenziale con H. vineae seguito da S. cerevisiae ha portato a vini relativamente secchi, con un maggiore aroma e diversità di rispetto ai vini ottenuti da inoculazione esclusiva con S. cerevisiae. In particolare i vini prodotti da inoculazioni sequenziali sono stati considerati, dal panel, avere una maggiore lunghezza del palato e un corpo più consistente. Caratteristiche che potrebbero essere spiegate dai significativi aumenti aumenti di glicerolo e esteri etilici e dalla corrispondente diminuzione di ​​alcoli e acidi grassi. Dal punto di vista prettamente aromatico i vini con inoculo sequenziale dimostravano avere un aumento, per intensità e diversità, dei sentori di frutta come banana, pera, mela e agrumi.

Le analisi gascromatrografiche hanno poi riscontrato concentrazioni significativamente diverse di 23 composti aventi un impatto aromatico, confermando così la valutazione del panel.

Bibliografia

Krista M. Sumby, Vladimir Jiranek, Paul R. Grbin, Ester synthesis and hydrolysis in an aqueous environment, and strain specific changes during malolactic fermentation in wine with Oenococcus oeni, Food Chemistry, Volume 141, Issue 3, 1 December 2013, Pages 1673-1680

K. Medina, E. Boido, L. Fariña, O. Gioia, M.E. Gomez, M. Barquet, C. Gaggero, E. Dellacassa, F. Carrau, Increased flavour diversity of Chardonnay wines by spontaneous fermentation and co-fermentation with Hanseniaspora vineae, Food Chemistry, Volume 141, Issue 3, 1 December 2013, Pages 2513-2521