Le nuove disposizioni dell'Oiv in materia di viticoltura ed enologia

All'11ª Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), tenutasi venerdì 7 giugno 2013 a Bucarest (Romania), sono state adottate complessivamente 21 risoluzioni.

Decisioni riguardanti la viticoltura

Al fine di orientare i creatori di nuovi vitigni resistenti verso creazioni più stabili nel tempo, l'OIV ha redatto delle raccomandazioni che consistono nell’ottenimento di varietà "portatrici di loci di resistenza multipli o con effetto sinergico contro un singolo patogeno". Tale associazione di loci potrà permettere di ridurre il rischio di sviluppo di ceppi patogeni più aggressivi, una prevenzione giudicata necessaria per garantire la sostenibilità del settore viticolo (Risoluzione OIV-VITI 515-2013). Questa dovrebbe essere accompagnata da una serie di misure appropriate volte alla protezione delle piante. 

Basandosi sulla norma del CODEX Alimentarius (STAN 67-1981), l'OIV ha redatto una serie di raccomandazioni più ampia per la produzione di uva passa, che includa tutti i tipi di uva passa, ivi compresa quella di Corinto e l’uva passa "pronta all'uso" (uva passa con umidità elevata, superiore al 25%). Queste raccomandazioni riflettono meglio i bisogni del settore e costituiscono un importante risultato dei lavori che hanno occupato i gruppi di esperti dell'OIV dal 2011, anno di lancio del progetto (Risoluzione OIV-VITI 493-2013). 

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche

Varie risoluzioni riguardanti le nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice Internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare: 

L'OIV ha adottato una serie di modifiche concernenti le diverse schede di pratiche enologiche relative all’impiego di enzimi nella produzione di vino. Queste pratiche fanno riferimento 1) all'utilizzo di enzimi nella macerazione dell'uva, 2) all'utilizzo di enzimi per la chiarifica, per migliorare la filtrabilità dei mosti e per la liberazione di sostanze aromatiche nei mosti, 3) all'utilizzo di enzimi per la chiarifica, per migliorare la filtrabilità dei vini e per la liberazione di sostanze aromatiche nei vini e al trattamento con glucanasi (Risoluzione OIV-OENO 498-2013). Queste modifiche saranno incluse nella prossima edizione del Codice Internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV. 

Una nuova risoluzione concernente l'applicazione delle tecniche a membrana per la gestione dei gas disciolti nei vini. Questa pratica ormai ammette l'uso di contattori a membrana per la gestione dell'ossigeno, ma anche per quella del biossido di carbonio, utilizzato nella produzione di vini gassificati (Risoluzione OIV-OENO 499-2013). 

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici

Le seguenti monografie completano il Codex enologico internazionale, in particolare:

Una monografia sui lieviti inattivati. Questa monografia è accompagnata, inoltre, da diverse specificazioni dettagliate, in particolare la percentuale di parte insolubile di tali lieviti inattivati e il tenore di azoto (Risoluzione OIV-OENO 459-2013).

Una monografia sugli autolisati di lievito utilizzati sia come nutrimento per la reidratazione dei lieviti secchi attivi destinati alla fermentazione alcolica, sia come nutrimento durante la fermentazione alcolica. Questa monografia è accompagnata, inoltre, da diverse specificazioni dettagliate, in particolare la percentuale di parte solubile di tali autolisati di lievito e il tenore di azoto (Risoluzione OIV-OENO 496-2013).

Una modifica della monografia attuale sulle pareti cellulari di lievito. Queste sono utilizzate per prevenire e far fronte agli arresti di fermentazione. Possiedono la proprietà di fissare alcuni acidi grassi che disturbano la permeabilità di membrana dei lieviti. Questa monografia è accompagnata, inoltre, dalla descrizione della composizione di tali pareti cellulari di lievito e da alcune specificazioni (Risoluzione OIV-OENO 497-2013).

Sono state adottate due modifiche di monografie relative agli enzimi. Si tratta, in particolare, della monografia sulla determinazione dell'attività della β-glucanasi (β-1 3, β-1 6) nei preparati enzimatici (Risoluzione OIV-OENO 488-2013) e di quella sulla misura dell'attività della cinnamil esterasi nei preparati enzimatici (Risoluzione OIV-OENO 487-2013).

È stata adottata una modifica della monografia sulle sostanze proteiche vegetali che autorizza l'uso di sostanze proteiche di origine vegetale derivate dalla patata. Questa monografia è accompagnata anche da diverse specificazioni dettagliate (Risoluzione OIV-OENO 495-2013).

Sono state adottate due monografie concernenti le tecniche a membrana. Si tratta, nello specifico, della monografia sulle membrane di ultrafiltrazione (Risoluzione OIV-OENO 481-2013) e di quella sulle membrane di nanofiltrazione (Risoluzione OIV-OENO 482-2013). Queste monografie completano le risoluzioni OIV-OENO 450A-2012 e OIV-OENO 450B-2012, adottate nel 2012, concernenti la riduzione del tenore di zucchero dei mosti mediante accoppiamento tra membrane, che combina la microfiltrazione o l'ultrafiltrazione alla nanofiltrazione o all'osmosi inversa.