OCRATOSSINA, UN PERICOLO E UNA MINACCIA PER LA SALUTE UMANA. STABILITO IL LIMITE DI LEGGE, IN VIGORE DALLA CAMPAGNA 2005. ORA È NECESSARIO OTTEMPERARVI

È noto che certe muffe possono dare origine a tossine, metaboliti secondari, prodotti in piccolissime quantità, ma tossiche per l’uomo.
Sulle uve si possono altresì sviluppare parecchi tipi di muffe. Oltre alla famigerata Botrytis cinerea si trovano normalmente muffe appartenenti ai generi Alterniaria, Clasdosporium, Fusarium, Aspergillus e Penicillum.
L’agente tossico ocratossina A (OTA) che è stato trovato tanto nel vino, quanto nei succhi d’uva, oltre che in cereali, birra, caffè e cacao.
L’OTA è sintatizzata dalle muffe dei generi Aspergillus e Penicillum. In particolare i primi sono maggiormente diffusi nelle regioni meridionali, mentre i secondi in quelle settentrionali. In particolare, secondo studi dell’Istitut Cooperatif du Vin, sarebbe l’Aspergillus carbonarius la specie con la maggiore capacità di sintesi di questa micotossina. Prova ne è che il 95% delle muffe riscontrate alla maturità sono proprio di questa specie.
L’Aspergillus carbonarius colonizza precocemente l’uva e, sebbene non riesca a forare la buccia, riesce a penetrare nell’acino attraverso le ferite, e, una volta a contatto col succo d’uva inizia a produrre ocratossina. Lo sviluppo di questo fungo è possibile con umidità del 72-90% e temperature tra i 12 e i 39°C.

l’OTA è nociva per l’uomo
Si tratta di una sostanza nefrotossica, che provoca alterazioni irreversibili ai reni.
Il Centro Internazionale della Ricerca contro il Cancro l’ha inoltre classificata come cancerogena.
Si suppone abbia inoltre effetti immunodepressivi e neurotossici.
La dose giornaliera tollerabile è molto bassa e varia da 0,3 a 0,9 microgrammi al giorno.
I cereali rappresentano la fonte principale di contaminazione da ocratossina, il vino è, secondo gli esperti, in seconda posizione.

OTA, ambiente e condizioni di sviluppo
Le condizioni climatiche dell’annata possono ovviamente condizionare in maniera significativa lo sviluppo del fungo sull’uva e quindi la presenza, più o meno accentuata, di ocratossina.
Sembra essere la tignola l’agente vettore più importante dell’Aspergillus carbonarius. infatti trasporta le spore sul proprio corpo e perforando l’acino provoca una ferita dalla quale la muffa può insediarsi.
Risulta quindi evidente che è assolutamente necessario che le uve siano in condizioni sanitarie perfette affinchè il tenore in ocratossina sia il più basso possibile.
Va inoltre tenuto presente che vitigni a buccia spessa offrono maggiori garanzie rispetto a quelli con buccia sottile e debole, come pure che il contenuto in ocratossina aumenta considerevolmente con l’avanzare della maturità dell’uva.

OTA e cantina
L’ocratossina si solubilizza nel mosto fin dai primi giorni della fermentazione alcolica, immediatamente dopo la pigiatura, raggiungendo un picco dopo 4 giorni. Il massimo tenore lo si raggiunge alla fine della fermentazione malolattica, successivamente il contenuto diminuisce. La letteratura sull’argomento indica nei batteri lattici i principali responsabili di questa riduzione. Sono ormai allo studio da qualche anno sistemi biotecnologici quali l’uso di batteri lattici ed enzimi proteolitici (papaina e proteasi di origine fungina), nella riduzione della tossina.
Le micotossine prodotte da muffe, tra cui anche l'ocratossina A, vengono comunque parzialmente adsorbite da prodotti specifici, legalmente commercializzati nell'industria alimentare. Buoni risultati nel vino si ottengono con i migliori carboni, scontando però una contemporanea riduzione di colore e profumi, particolarmente nei vini rossi, e bentoniti. Buoni effetti si ottengono pure con prodotti a base di fibre vegetali modificate in fase di fermentazione che tendono ad adsorbire le ocratossine e gli acidi grassi a lunga catena e a eliminarli poi con le fecce.
Va infine prestata molta attenzione ai tappi ed alle barriques in particolare se non ben stoccate dato che Aspergillus e Penicillum potrebbero trovare buon terreno di sviluppo.

A partire dalla vendemmia 2005, tutti i vini che superano il limite fissato da Bruxelles, Reg. Ce 123/2005, di 2 microgrammi/litro non potranno essere commercializzati, né utilizzati per la distillazione o l’acetificazione. Ciò imporrà a tutti coloro che acquistano vino, di analizzare ogni lotto e di fare particolare attenzione ai tagli.
Una problematica importante diventerà quindi quella dei controlli analitici, dal momento che già un contenuto sopra i limiti nel mosto obbligherebbe, in linea di principio, a distruggere la partita. Dal punto di vista analitico, stanno emergendo possibilità interessanti di analisi rapide, basate sull’immuno-affinità oppure sulla tecnica dello FTIR.