Mondo Enoico
Etanolo, fruttosio e tannini possono influire sulle proprietà sensoriali dei vini
Uno studio americano mostra come alcuni attributi organolettici siano particolarmente sensibili ai livelli di concentrazione di tre molecole
18 maggio 2013 | R. T.
Etanolo, tannini e fruttosio. Si tratta di molecole, o classi di molecole, ben presenti nel vino ma fino ad oggi non era stato ben evidenziato il loro apporto alle caratteristiche sensoriali del nettare di bacco.
Uno studio americano, del Dipartimento di scienze degli alimenti e del Dipartimento di matematica della Washington University, colma questa lacuna.
L'effetto di etanolo (0, 8, 10, 12, 14 e 16% v / v), tannino (500, 1000 e 1500 mg / L) e fruttosio (200 e 2000 mg / L) su 20 attributi sensoriali di vini è stato studiato grazie a un disegno matemativo multifattoriale.
I profili descrittivi dei vini sono state effettuate da un panel addestrato. L'analisi della varianza (ANOVA) ha evidenziato alcuni significativi effetti di interazione tra profilo organolettico e concentrazione di alcuni elementi.
In generale, l'aumento della concentrazione di etanolo ha influenzato in modo significativo la maggioranza degli attributi o in aumento (legnoso, speziato, amaro, calore del vino) o in diminuzione (fruttato, floreale, caramello).
Allo stesso modo, la concentrazione di tannino ha indotto un effetto significativo su alcuni attributi. Un aumento della concentrazione di tannino tendeva a far aumentare l'aroma di legno, l'amaro e il calore del vino mentre riduceva le sensazioni di fruttato e spezie.
Tutti gli attributi sensoriali non sono stati influenzati in modo significativo, variando la concentrazione di fruttosio, suggerendo che questo era il componente del vino meno importante, dal punto di vista aromatico, tra le variabili studiate.
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