L'importanza dell'azoto in fermentazione per la caratterizzazione aromatica dei vini

L'azoto è un fattore importante per la crescita dei lieviti e spesso viene aggiunto ai mosti per favorire la fermentazione alcolica.

Occorre però prestare attenzione all'utilizzo di questi composti che possono influenzare in maniera importante le concentrazioni di composti sulfurei e di alcol alifatici.

In tre diverse sperimentazioni è stato valutata la risposta dei vitigni e dei mosti al'utilizzo dei sali d'ammonio.

Sul vitigno Trajadura Pedernã, che ha un naturale elevato livello di azoto, l'aggiunta di sali d'ammonio non ha influenzato il contenuto di composti solforati e alcoli alifatici superiori nei vini, ma l'aggiunta di sali di ammonio ai mosti di uve a basso contenuto di azoto iniziale, come ad esempio nel Loureiro, Azal Branco e Avesso, ha portato ad una maggiore produzione di 1-propanolo e una minore produzione di alcoli di isoamile e composti di zolfo, ad esempio, S-metil tioacetato, 2-mercaptoetanolo, acido-3-acetico (metiltio) propile, 3-mercapto-1-propanolo, 4 - (metiltio)-1-butanolo, 3 - (etiltio)-1-propanolo, 3 - acido methylthiopropionic e N-3-(methylthiopropyl) acetamide.

E' quindi necessario concentrarsi sugli effetti sui mosto azoto-carenti, come quello di Mazuelo. Qui sono stati aggiunti aminoacidi a tre diverse concentrazioni 45, 120 e 250 mg/l. I risultati hanno dimostrato che la formazione di esteri totali, isoamile, e 2-feniletile acetato è direttamente proporzionale alla quantità di aminoacidi aggiunto al mosto durante la sintesi di succinato dietilico, e 3-idrossibutirrato di etile che invece è inversamente proporzionale a questa aggiunta. Gli alcoli, con l'eccezione di tirosolo e 2-feniletanolo, non hanno mostrato alcuna correlazione diretta tra la loro formazione e l'aggiunta di amminoacidi. La quantità di aminoacidi aggiunto al mosto ha favorito la formazione di acidi ma aveva scarsa influenza sulla sintesi di singoli acidi. Quindi, si può affermare che, in generale, l'aggiunta di amminoacidi in un mosto azoto carente ha favorito la formazione di composti volatili nel vino.

Una simile ricerca è stata condotta anche nella regione Vinhos Verdes, in Portogallo. Qui è stata aggiunta solo metionina a due livelli di concentrazione: 20 e 40 mg/l. L'aggiunta di metionina ha migliorato il contenuto dei vini in 3 - (metiltio)-1-propanolo, acido-3-acetico (metiltio) propile, 3 - (metiltio) propionico e alcuni composti di zolfo non identificati. L'aumento della concentrazione di cisteina in mosti portato alla produzione di vini con alti livelli di acido solfidrico e cis-2-methyltetrahydro-tiofen-3-OL e anche composti di zolfo non identificati, tuttavia, il contenuto di 3 - (metiltio) propionico in vini è diminuito con l'aggiunta di cisteina ai mosti di uve. Questo lavoro ha dimostrato che cultivar della Regione Vinho Verde mostrare contenuti diversi composti di zolfo. Vini Avesso, ottenuti da mosti di uve con un basso livello di aminoacidi, ha presentato il più alto contenuto di zolfo totale di composti. Vini Azal Alvarinho Branco sono stati caratterizzati da un alto contenuto di 4 - (metiltio)-1-butanolo e 3 - acido (metiltio) propionico, rispettivamente. Un alto contenuto di N-(3 - (metiltio) propil)-acetammide e dimethylsulphone ha caratterizzato i vini Loureiro. All'opposto, i vini Trajadura, prodotto da un mosto ricco di aminoacidi, presenta un basso contenuto totale di composti di zolfo, tuttavia, questi vini sono stati caratterizzati da elevate concentrazioni di 4 - (metiltio)-1-butanolo, acido acetico-3-(metiltio) propile e idrogeno solforato.