I precursori glicosidici come riserva potenziale degli aromi del vino

Il vino nasconde ancora molti segreti, tra questi l'evoluzione dei composti glicosidici che possono determinare l'aroma di un vino a seconda della strada intrapresa durante la fermentazione.

E' quindi determinante comprendere la dinamica di questi composti e sapere che essi rappresentano un vero e proprio bacino di profumi e aromi che si possono sprigionare sia durante la vinificazione ma anche nel corso dell'invecchiamento.

Gli studi fino ad oggi realizzati su questi composti sono ambigui, non fornendo risultati certi né applicabili in cantina. A cercare di dare un contributo l'Università di Saragoza che ha cercato di indagaresui fattori di idrolisi enzimatica dei composti glicosidici, con particolare riferimento alle glicosidasi presenti nell'uva, a quelli presenti nei lievi ma anche in batteri e funghi contaminanti.

L'attività della glicosidasi nei lieviti commerciali di solito è piuttosto modesta, attiva in determinate condizioni di vinificazione e altamente instabile. Di solito gli incrementi di sostanze odorose si nota soprattutto nel caso di aggiunta al mosto di precursori glicosidici, ma non tutti. E' stato riscontrato infatti che alcuni di questi, come il 3-metil-2-metilbutirrato, e il 3-esen-1-olo, possono provocare una diminuzione della concentrazione aromatica. Gli aumenti più consistenti sono stati osservati per composti legati al profumo di vaniglia e di fiori.

E' chiaro, quindi, che la capacità dei singoli lieviti di idrolizzare i composti glicosidici, anche a basse concentrazione, è determinante per lo sviluppo aromatico dei vini. Purtroppo è noto che sono i ceppi di lieviti non Saccharomyces ad avere la maggiore attività, rilasciando le maggiori quantità di sostanze volatili.

Nello studio spagnolo sono stati confrontati 21 ceppi, appositamente selezionati in virtù della loro diversa attività β-glucosidasi. 12 di questi hanno mostrato un'elevata attività. Tra questi il ceppo Torulaspora ha mostrato produrre concentrazioni più elevate di alcuni lattoni, vanillato di etilee acetato nel Riesling. I vini ottenuti con ceppi di Brettanomyces hanno mostrato livelli importanti in 4 - etilgaicolo, 4-etilfenolo e acidi 3-metil e 2-metilbutirrico. I vini prodotti con ceppi del genere Saccharomyces erano più ricchi di β-in damascenone β-ionone, linalolo e vinilfenoli.

Nello studio è inoltre stato effettuato un confronto sull'attività della β-glucosidasi durante la fermentazione malolattica a opera di batteri lattici del genere O. oeni, Lactobacillus e

Pediococcus. Quest'ultimo genere non ha attività di β-glucosidasi mentre è stato evidenziato che Lactobacillus e O. oeni possono rilasciare piccole quantità di terpeni, norisoprenoidi, derivati ​​fenolici e composti volatili di vanillina. Ne consegue un incremento note vegetali di violetta, piccante e ossidato dovuto all'azione di batteri sul pool di precursori.

Anche durante l'invecchiamento vi è un idrolisi dei composti glicosidici ma non causata da attività enzimatica. In questo caso è l'acidità del vino a determinare la reazione, in misura minore questa può avvenire a causa di enzimi idrolitici rilasciati a seguito di autolisi dei lieviti. Lo studio spagnolo ha voluto analizzare i fattori che possono portare a un incremento delle note aromatiche durante l'invecchiamento. Dopo la fermentazione alcolica il vino è stato arricchito di precursori naturali glicosidici e tenuto a contatto con le fecce per 9 mesi a 20 º C. I composti odorosi che si sono formati sono stati misurati in diverse fasi dell'invecchiamento: fine della fermentazione,

dopo 3 mesi e 9 mesi. Alcuni composti hanno mostrato un aumento della loro concentrazione nel tempo, è il caso dei norisoprenoidi, linalolo, α-terpineolo. I vinilfenoli hanno mostrato, al contrario, una diminuzione della loro concentrazione, dovuto alla instabilità di questi composti, che aumenta

in alcuni casi in presenza di fecce. Nella maggior parte dei casi, il contributo della idrolisi acida per rilasciare aromi varietali è stata minima, tranne che per linalolo e α-terpineolo.