I tappi non sono tutti uguali. Le differenti chiusure incidono sulla qualità del vino

Durante il periodo di invecchiamento in bottiglia, il vino cambia gradualmente, passando attraverso tre diversi stadi. Il primo è uno stadio di maturazione, il secondo inizia quando le caratteristiche organolettiche del prodotto esprimono la loro pienezza e il terzo corrisponde al declino.

Naturalmente le condizioni di stoccaggio, come tempoeratura, luce ed umidità, hanno un'influenza decisiva sullo sviluppo del vino in bottiglia ma è necessario non trascurare l'effetto dei tappi.

Durante l'International Wine Challenge di Londra del 2011 è stato rilevato che il 7% circa dei campioni presentava sentori di tappo o di forte ossidazione.

L'assorbimento massimo di ossigeno per il vino è generalmente stimato di 60 ml di ossigeno/l per i vini bianchi e tra 60 e 180 ml di ossigeno/l nel caso di vini rossi. In pratica dopo l'imbottigliamento, il vino non è esposto ad elevati livelli di ossigeno.

Un buon indice dello stato di ossidazione di un vino può essere considerato il tenore in acetaldeide che è uno dei principali volatili presenti nel vino, dipendendo la sua formazione direttamente dal livello di ossidazione del vino. In media, i vini rossi ne contengono 30 mg/l, i vini bianchi 80 mg/l, e gli Sherry 300 mg/l. A livelli bassi, l'acetaldeide può contribuire a piacevoli aromi fruttati di un vino, tuttavia, a più alto livelli, l'aroma è considerato come difetto e ricorda le mele marce. La soglia critica nelle diverse tipologie di vino varia tra i 100 e i 125 mg/l.

Altro composto indicatore dello stato di ossidazione di un vino è l'acetato di etile. La sua formazione è il risultato di una contaminazione da Acetobacter spp. L'odore è quello tipico dello smalto per unghie, generalmente ben distinguibile per quantità superiori ai 120 mg/l.

L'esposizione all'ossigeno dei vini in bottiglia dipende principalmente dalla sua quantità nello spazio di testa e dall'ingresso nella bottiglia attraverso la chiusura.

Al contrario di quanto si pensa generalmente, i comuni tappi sintetici sono molto permeabili all'ossigeno e sono consigliabili solo per vini consumati entro i due anni dall'imbottigliamento. Il sughero naturale è meno permeabile all'ossigeno, anche se la migliore barriera per limitare il contatto con l'ossigeno sono i tappi a vite oppure i tappi tecnici e tecnologici, di nuova generazione, sia sintetici sia in sughero. In particolare è importante un attento controllo qualità del sughero di partenza perchè è stato scoperto che la permeabilità del sughero è fortemente dipendente dal numero e dalla dimensione dei canali intercellulari la cui dimensione può variare da 30 a 100 nm.

L'ossigeno che viene immagazzinato nel vino durante la fase di imbottigliamento non è irrilevante. La concentrazione minima di ossigeno nello spazio di testa, trovata in una bottiglia chiusa con un tappo di sughero naturale è stata di 1,31 mg/l, equivalente alla quantità di ossigeno che permea nell'arco di 3-4 mesi. In altri casi, come per tappi sintetici o a vite, sono stati riscontrati tenori in ossigeno corrispondente all'equivalente di ingresso di ossigeno in una bottiglia chiusa con tappo di sughero naturale per 8-10 mesi.

E' chiaro, quindi, che questa rappresenta una fase critica per i vini più sensibili all'ossidazione, come i bianchi e i rosati.

In lavori scientifici sul Sauvignon blanc è stato evidenziato come l'ingresso di ossigeno in fase di imbottigliamento e la scelta della chiusura possono avere un considerevole impatto sul colore del vino dopo l'imbottigliamento. Laddove la gestione dell'ossigeno è stata meno accurata si è notato un aumento della tonalità gialla nel tempo, con concentrazioni elevate, dopo 24 mesi, di tioli 3SH (3-sulfanylhexan-1-olo) e 4MSP 4 (4-metil-4-sulfanylpentan-2-one).

In particolare per i vini più sensibili, un recente studio ha permesso anche di determinare l'importanza di un trattamento a base di rame e glutatione prima dell'imbottigliamento. In particolare un Sauvignon blanc con una concetrazione iniziale di rame di 0,1 mg/l è stato trattato con glutatione e rame per portarlo a concentrazioni di 0,3 e 20 mg/l. Questo vino è stato quindi imbottigliato con un tappo sintetico. Dopo 6 mesi è stato evidenziata una diminuzione di 3SH, in particolare rilevato in presenza di aggiunta di glutatione.

Bibliografia

Maria A. Silva et al, Impact of closures on wine post-bottling development: a review, Eur Food Res Technol (2011) 233:905–914