Efficacia del lisozima nel controllo dei batteri lattici durante la vinificazione

Il lisozima è un enzima presente in tessuti animali dotato di attività battericida. È abbondantemente presente in numerose secrezioni animali e umane come le lacrime (fanno eccezione quelle dei bovini) e nella saliva. Si trova in concentrazioni elevate anche nell'albume d'uovo.

Recentemente è stato portato alla ribalta anche come sistema di controllo dei batteri lattici (LAB) durante la vinificazione, anche se le opinioni in merito alla sua efficacia sono diverse. C'è chi ne sostiene l'assoluta efficienza e chi invece ha conseguito solo magri risultati.

Risposte e spiegazioni arrivano da una ricerca del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura di Verona e dall'Università di Verona.

Gli effetti del lisozima, in questa sperimentazione sono stati testati su una vinificazione in rosso (Valpolicella) e una in bianco (Soave).

Il risultato che salta subito agli occhi è una crescita cinetica molto diversa nei due casi.

Nella vinificazione in rosso la popolazione cellulare è diminuita subito dopo l'aggiunta di lisozima, ma una sostenuta ricrescita batterica è stata osservata nel giro di pochi giorni. Nelle prove con 150 mg/L di lisozima, i batteri lattici hanno rapidamente riguadagnato la stessa concentrazione della tesi controllo, mentre una crescita più moderata è stata osservata con dosi di lisozima a 300 mg/L.

Diversamente la fermentazione malolattica spontanea è stata completamente ostacolata dal lisozima nella vinificazione in bianco a causa della mortalità rapida la popolazione LAB, anche a anche il dosaggio più basso.

L'efficacia del lisozima nel controllare la crescita di Lactobacillus brevis e Oenococcus oeni varia quindi a seconda al tipo di vinificazione.

Nella microvinificazione in rosso il trattamento dei mosti di uve a pH 3,20 e 3,60 con lisozima ha causato una parziale mortalità del LAB, seguito da una rapida ricrescita. Inoltre lisozima non ha impedito l'esaurimento totale dell'acido L-malico.

Nella microvinificazione in bianco, l'aggiunta di 200 e 300 mg/L di lisozima ha completamente inibito la popolazione LAB, con cinetiche simili indipendentemente dal pH del mosto.

La presenza o l'assenza di vinacce ha influenzato l'attività del lisozima nei confronti di due batteri. Senza vinacce la lisi di L. brevis DB12 e O. oeni DB3 è diminuita fino al 5 e al 22%, rispettivamente. Con vinacce, il lisozima avuto meno efficacia e l'attività è stata completamente inibita.

E' opportuno inoltre ricordare che la riduzione di attività del lisozima nella vinificazione in rosso è determinata anche dalle proprietà leganti dei fenoli nei confronti delle proteine, quale è il lisozima.

In conclusione, se vi sono dubbi sull'efficacia del lisozima nei confronti dei batteri lattici nella vinificazione in rosso, l'aggiunta di 100 a 150 mg/L potrebbe essere sufficiente a prevenire qualsiasi attacco di LAB durante la fermentazione di uva bianca.

Bibliografia

M. Azzolini et al, Evaluating the Efficacy of Lysozyme Against Lactic Acid Bacteria Under Different Winemaking Scenarios, S. Afr. J. Enol. Vitic., Vol. 31, No. 2, 2010