I fenoli nei vini bianchi non sono sempre un male

Una ricerca dell'Australian Wine Research Institute ha sconvolto le conoscenze enologiche attuali a proposito delle relazioni esistenti fra contenuto di fenoli nei vini bianchi e caratteristiche organolettiche.

Di solito un elevato tenore viene considerato sgradito perchè aumenterebbe eccessivamente il tono amaro ed astringente, rendendo il vino meno appetibile dal pubblico internazionale.

La ricerca si è concentrata prevalentemente sull'acido caftarico e sulla classe di fenoli identificata come Grape Reaction Product.

Durante tre annate sono state effettuate delle vinificazioni sperimentali per individuare le correlazioni tra valutazioni sensoriali e contenuto di fenoli, introducendo anche, come elemento di variabilità il pH.

Ebbene, la percezione di astringenza risulterebbe maggiormente correlata con il pH che non col contenuto in fenoli. Un dato confermato anche dalla produzione di un vino con macerazione spinta che ha portato all'ottenimento di un maggiore tenore di fenoli e dell'aumento del pH, soprattutto a causa dell'estrazione di potassio dalle bucce. Ne è conseguita una riduzione della sensazione di astringenza e un aumento di quella di viscosità.

A questo vino è inoltre stato aggiunto un ulteriore 30% di composti fenolici che ha portato a un incremento scarsamente percettibile di astringenza che, quindi, risulta maggiormente correlata col pH.

E' stato inoltre riscontrato come i Grape Reaction Product siano associati a una sensazione di untuosità e come un'elevato tenore di fenoli, in particolare l'acido caftarico, possano ridurre la sensazione di alcol in bocca di un vino, così riducendo la sensazione di calore di un vino bianco che potrebbe risultare non gradita sui mercati mondiali.