Esaltare gli aromi del Sauvignon blanc con raccolta meccanica e aggiunta di anidride solforosa

Un'esperienza che viene dalla Nuova Zelanda, patria del Sauvignon blanc, stravolge le consuetudini e anche alcuni preconcetti: le uve raccolte a macchina darebbero un risultato aromatico migliore.

Un risultato confermato dal Prof. Paul Kilmartin, Università di Auckland: “questi dati sono anche stati confermati su scala industriale, non solo sperimentale. Una vendemmia meccanica permette di ottenere livelli più elevati di sentori di frutti della passione e erba.”

Si tratta dei primi studi pubblicati sul confronto degli effetti della vendemmia meccanica e manuale. La fase sperimentale di questo studio è stato condotta nel 2010, con uve della regione di Marlborough. I mosti ottenuti sono stati poi fermentati in bottiglie da 750 ml, prima dell’analisi delle sostanze volatili (compresi 3-mercaptoesanolo e il suo acetato) mediante cromatografia liquida e spettrometria di massa.

Altri lavori hanno permesso di individuare anche in una modesta aggiunta di solforosa, non appena le uve vengono raccolte, un elemento essenziale per valorizzare gli aromi caratteristici del vitigno.

"L'anidride solforosa è ampiamente utilizzata per prevenire l'ossidazione e la crescita di flora microbica indesiderata, e viene aggiunto in diverse fasi del processo di vinificazione. Abbiamo trovato che l'aggiunta di anidride solforosa prima della fermentazione ferma l'attività degli enzimi naturali che altrimenti metabolizzerebbero i mercaptani o composti tiolitici, responsabili del frutto della passione. Un risultato apprezzabile tanto più lungo è il trasporto con i camion dal campo alla cantina.” conferma Kilmartin.

Tale aggiunta non comporterebbe comunque un innalzamento del tenore di bisolfiti nel vino, se se ne tiene conto in fase di aggiunta prima della fermentazione.

Non vi sono comunque ancora risposte precise sulle ragioni di tali risultati. Le ipotesi allo studio di Paul Kilmartin sono che la vendemmia meccanica, unitamente all'aggiunta di anidride solforosa, possa influire su: livelli di ossidazione e tenore di glutatione.