Il fattore astringenza nel marketing vitivinicolo

I tannini sono importanti al fine di caratterizzare un vino, in particolare rosso. Conferiscono a questo struttura e corpo, ovvero due degli elementi essenziali per tale prodotto.

I tannini sono tuttavia anche correlati con la sensazione di astringenza che non sempre è gradita al consumatore anche perchè associata, spesso a disturbi gastrointestinali.

In effetti la letteratura scientifica riporta la correlazione tra questi due parametri, avendone anche indagato la ragione. Risulta, infatti, che i tannini, per la propensione a legarsi con le proteine, possano avere un effetto di denaturazione degli enzimi gastrici e intestinali, con la conseguenza di portare a un affaticamento digestivo.

La correlazione tra astringenza e disturbi gastrointestinali non è però oggettiva ma assai soggettiva e dipende dal tipo e dalla quantità di proteine del cavo orale di ciascuno.

Infatti i tannini, legandosi con tali proteine del cavo orale, aumentano la sensazione di astringenza, fornendo indicazioni al consumatore sulle ripercussioni per la digestione.

Naturalmente vi sono molti altri fattori che possono influire sulla sensibilità all'atringenza e tra questi ricordiamo la presenza di polisaccaridi e zuccheri residui, la concentrazione delle molecole più piccole, come antociani e catechina, l'acidità e la concentrazione di etanolo.

Considerando l'importanza assunta dall'astringenza, in particolare nei nuovi mercati, nel marketing vitivinicolo lo studio dei fattori che possono portare ad avvertirla è determinante per intervenire in cantina in maniera efficace.

Innanzitutto è bene dire che la piccola percentuale di tannini idrolizzabili che vengono estratti dalle botti o barrique o chips durante l'affinamento difficilmente possono contribuire alla sensazione di astringenza che invece trova la sua origine soprattutto nei tannini condensati dalle vinacce ed estratti prima della fermentazione.

I tannini presenti nella buccia dell'uva sono molto diversi e costituiti da lunghe catene polimeriche che vanno da 3 a 83 subunità di flavanoli.

Se maggiori concentrazioni di tannini sono risultati correlati direttamente con aumenti percepiti

astringenza, le differenze nelle strutture di tannino hanno dimostrato di avere un impatto sostanziale

sulla efficacia di legame alle proteine e quindi anche sulla percezione di astringenza.

Maggiore è la dimensione e il peso molecolare dei tannini e tanto maggiore sarà la loro propensione a interagire con le proteine del cavo orale, senza considerare che tannini complessi hanno la tendenza a una maggiore integrazione tra loro, formando polimeri ancora più complessi. E' tuttavia stato dimostrato che esiste una soglia massima per la dimensione delle molecole tanniche oltre la quale i meccanismi di legame con le proteine del cavo orale non sembrano più funzionare. Allo stesso modo la presenza di antociani, nel complesso tannico, paiono avere un effetto di riduzione della capacità di legame delle proteine. Da sottolineare, infine, che tannini di ridotta dimensione molecolare, oltre a conferire la sensazione di astringenza, sono correlati con quella di amaro.

Andando ad esaminare gli altri fattori che influiscono sulla sensazione di astringenza dobbiamo evidenziare come a più elevate concentrazioni alcoliche corrisponda una minore sensazione di ruvidità. Al contrario con pH più acidi, probabilmente a causa della maggiore presenza di singoli acidi organici come l'acido malico, lattico e tartarico. La temperatura di servizio del vino ha un impatto minimo sulla sensazione di astringenza. Una presenza di polisaccaridi o zuccheri residui possono invece ridurla perchè tendono a legarsi con i tanni, formando polimeri di grandi dimensioni che tendono a precipitare già in bottiglia.

In generale, quindi, in presenza di vini astringenti, prima di immetterli sul mercato, potrebbe essere utile valutare l'opportunità di interventi enologici, come la microssigenazione, che tendono a ossigenare questi composti, rendendo più difficile la loro interazione con le proteine del cavo orale.

Ancor prima, una maggiore estrazione antocianica dalle bucce, può produrre polimeri complessi non percepiti come ruvidi dal consumatore.

Considerando le ultime tendenze di mercato tendiamo invece a scoraggiare l'aumento della gradazione alcolica quale mezzo per ridurre la sensazione di astringenza.