L'infrarosso per prevedere la qualità dei vini

Nelle cantine più importanti e strutturate vi è la necessità di separare i lotti di uva all'arrivo in cantina prima della vinificazione in funzione della qualità della stessa.

La necessità non è una sola cernita su basi igenico-sanitarie, ovvero pulizia e attacchi parassitari (muffa grigia su tutti), ma anche di qualità intrinseca del prodotto, volta ad ottenere vini con determinate caratteristiche desiderate, oltre a organizzare meglio l'attività di cantina e le migliori pratiche enologiche per ogni partita.

La valutazione delle potenzialità dell'uva in linea oggi può essere effettuata con diversi strumenti:

- misurazione del colore e delle immagini nelle frequenze del visibile (ricezione Qualiris)

- misurazione iperspettrale tramite strumenti all'infrarosso (vicino infrarosso)

- misurazione iperspettrale tramite strumenti all'infrarosso (vicino e medio infrarosso)

Tutte queste tecnologie hanno però degli svantaggi legati o alla scarsa definizione, oppure alla possibilità di fornire solo informazioni parziali oppure ancora di essere eccessivamente lente nel fornire i risultati.

I francesi dell'Istituto per la vigna e il vino hanno messo a punto un diverso sistema, sempre basato sulla tecnologia a infrarossi, ma caratterizzato da un buon dettaglio informativo e da una accettabile velocità di esecuzione.

E' la mid-spettroscopia (FT-IR), anche detta spettroscopia vibrazionale, utilizzata in laboratorio per molti anni per la misurazione di diversi prodotti biologici, alimentari compresi. Il suo principio si basa sull'assorbanza a lunghezza d'onda comprese tra i 2,5 micron e i 25 micron.

A parte il costo d'acquisto, la misura è veloce, richiede meno di un minuto a campione, e non vi sono consumabili che quindi richiedono ulteriori costi di gestione che quindi sono solo l'ammortamento del macchinario e la sua manutenzione. Inoltre l'utilizzo di un FT-IR non richiede un operatore esperto.

Il problema di tale metodo è che richiede di un ampio database dal quale attingere perchè l'interpretazione dello spettro viene eseguita attraverso modelli matematici che devono essere ben calibrati. Sono una volta definito il set di dati di base l'analisi sarà veloce ed efficace.

L'Istituto francese per la vigna e il vino, nel corso di cinque anni di prove, ha creato un database relazionale tra gli spettri esaminati e i vini poi ottenuti in condizioni standard. I vini sono stati infatti esaminati sotto il profilo chimico ed organolettico, così permettendo, attraverso metodi matematici statistici di discriminazione e di analisi fattoriale, di individuare, negli spettri dei mosti, le aree maggiormente significative.

I risultati sono incoraggianti e già validati su uve a bacca bianca e per la produzione di rosè, come la Négrette Colombard per la quale è già stato effettuato il trasferimento al mondo della produzione.

Oggi ulteriori studi sono in corso per tre varietà a bacca rossa ( Malbec, Ferro e Servadou Négrette). L'obiettivo è quello di poter separare i mosti in almeno due categorie in ragione del contenuto e della tipologia dei tannini presenti nell'uva.