Eliminare il sughero e introdurre i trucioli. Una scelta saggia?

Il tappo di sughero è in lento declino a causa di numerosi fattori, tra cui il costo, ma una componente fondamentale l'ha sicuramente il TCP, triclorofenolo, e il TCA, tricloroanisolo.

Entrambe queste molecole hanno una soglia percettiva molto bassa: 4-10 nanogrammi/litro.

Il TCP è il precursore del TCA che è il componente che più di ogni altro conferisce l'odore di tappo, stantio, muffa, cartone bagnato.

Condizione favorevole per lo sviluppo della sostanza contaminante è la presenza di alcune tipologie di muffe che, interagendo con il TCP nell’ambito di un processo di biometilazione, generano quantità più o meno significative di TCA. In particolare, le ricerche dello studioso Juan José Rubio Coque hanno riconosciuto il Trichoderma longibrachiatum come il fungo in grado di produrre la massima concentrazione di TCA nel sughero.

Le ricerche, infatti, si sono sempre concentrate su questo elemento della filiera vitivinicola, il sughero, considerandolo l'unico responsabile dell'odore di tappo che, secondo ricerche economiche e di mercato, provocava la perdita del 5% delle bottiglie di vino che venivano scartate dal consumatore al ristorante proprio a causa di tale difetto organolettico.

A causa di vari fattori, che sono stati esaminati da Pascal Chatonnet e altri ricercatori francesi, le contaminazioni però oggi non si limitano solo alla filiera del sughero ma coinvolgono direttamente anche quella del legno utilizzato in enologia.

E' infatti stato scoperto che sono molti i microrganismi che possono dare origine al TCA: Aspergillus, Penicillium, Candida, Cladosporium, Mucor, Rhodococcus e Streptomyces.

Detti microrganismi, per complessi meccanismi, non completamente conosciuti, quando incontrano nel lungo percorso della filiera dalla foresta alla cantina un qualsiasi composto a base di cloro catalizzano la cosiddetta metilazione, legando pertanto il cloro ai fenoli e generando dapprima clorofenoli ed in seguito cloroanisoli e simili.

Spesso i clorofenoli derivano da agrofarmaci o trattamenti di conservazione del legno, e ciò potrebbe spiegare perchè l'incidenza del sentore di tappo sia aumentata nelle ultime decadi.

L’origine precisa degli intermediari che portano alla formazione del TPC è ancora sconosciuta.

Un’ipotesi probabile è che la reazione coinvolge la cloroperossidasi (CPO). Sono state proposte numerose ipotesi, ma non sono ancora stati identificati i microorganismi responsabili della formazione del precursore del TCA nel legno di rovere.

La portata di questo problema è ancora sottovalutata da parte dei fabbricanti di barrique e trucioli enologici, nonchè dagli utilizzatori a causa della contaminazione localizzata e estremamente imprevedibile delle doghe.