Caratteristiche enologiche dei lieviti in commercio

Il Centro di Sperimentazione Laimburg ha svolto il test annuo dei lieviti selezionati più importanti della produzione di vino.

Si tratta di un controllo di qualità dei lieviti effetuato dal Centro Laimburg.

Andreas Putti: “Il test è diretto a stabilire le fondamentali caratteristiche enologiche dei preparati, ossia il rapido avvio di fermentazione, il suo completamento in tempi ragionevoli o una bassa produzione di acido acetico. Lo scopo del controllo è quello di testare le caratteristiche più importanti dei lieviti per i produttori di vino che sono di importanza per la vinificazione a seconda le priorità del produttore.” 

Ogni ceppo di lievito ha un suo comportamento caratteristico di fermentazione, in più la produzione influisce sulla qualità dei lieviti. Quindi bisogna esaminare i lotti di produzione attuali per avere indicazioni su disturbi di fermentazione etc.

11 i lieviti testati nel 2011.

Quattro mosti congelati, a suo tempo solfitati e chiarificati in modo statico, sono stati trasferiti in bottiglie da 0,5 litri, inoculati con i preparati secondo le indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti e posti in un incubatore a 21 °C. I lieviti sono stati reidratati a 32 °C per 15 minuti e successivamente aggiunti ai 4 mosti. La perdita netta giornaliera di peso (corrispondente all’emissione di anidride carbonica) fornisce l’indice di attività fermentativa.

Lo scopo di questo controllo dei lieviti non è quello di stabilire quale sia il migliore, ma di verificare le fondamentali caratteristiche enologiche dei preparati, ossia il rapido avvio di fermentazione, il suo completamento in tempi ragionevoli, la presenza di piccole quantità di zuccheri riduttori a fine fermentazione, una bassa produzione di anidride solforosa e di acido acetico. I lieviti che soddisfano questi requisiti si differenziano ulteriormente - in modo più o meno marcato - per quanto riguarda la sintesi di sostanze aromatiche e gustative, ma questo aspetto non viene valutato da questo test. L’esperienza dimostra che le capacità fermentative di un prodotto non dipendono solo dal ceppo di lievito ma anche dal lotto di produzione. Questo fatto rende necessario il controllo annuale dei preparati.

Il numero delle cellule vive per grammo di prodotto testato quest’anno è compreso tra 24 e 89 miliardi. La vitalità del preparato si considera soddisfacente, quando in esso sono presenti almeno 20 miliardi di cellule vive per grammo e, al di sopra di tale valore, le differenze che sussistono fra i vari preparati non sembrano avere una grande importanza ai fini del successo della fermentazione. La percentuale di cellule morte sul totale per grammo riscontrata nei preparati analizzati nel 2011 varia tra il 3,2 % e il 12,8 %. Il contenuto in cellule morte dipende molto dalle modalità di essiccazione della coltura di lieviti. Un valore più alto riscontrato va interpretato tenendo in considerazione il numero totale di cellule vive.

Dato che il comportamento dei lieviti dipende anche dal loro substrato, l’andamento fermentativo e i risultati analitici dei vini vanno interpretati separatamente per ogni singolo mosto. L’analisi statistica dei dati fornisce degli intervalli di confidenza per i singoli mosti con una probabilità del 99 %. Questo permette di evidenziare valori che si scostano dal comportamento del gruppo dei lieviti testati in modo tendenzialmente sfavorevole per l’enologo (evidenziati in rosso e grassetto) o tendenzialmente favorevole (evidenziati in verde e grassetto). Un eventuale scostamento va giudicato caso per caso, ad esempio i lieviti che producono anidride solforosa in quantità eccessive non favoriscono la successiva fermentazione malolattica, mentre possono essere meno problematicamente impiegati in vinificazioni in bianco. Anche bassi valori di Azoto prontamente assimilabile (APA) residuo possono ostacolare la fermentazione malolattica. Allo stesso modo i lieviti che evidenziano andamenti fermentativi lenti sono da evitare nelle fermentazioni di mosti poveri di sostanze nutritive.

L’avvio della fermentazione è stato valutato in base alla perdita di peso a due giorni dall’inoculo. Il completamento della fermentazione alcolica invece è stato giudicato in base al contenuto in zuccheri residui a fine fermentazione, e in ogni caso non oltre i 21 giorni. La durata di fermentazione invece indica i giorni di fermentazione, indipendentemente se la trasformazione degli zuccheri era completa o meno.