Anche in Italia si sperimenta l'enologia estrema

E' noto che l’applicazione della macerazione prefermentativa a bassa temperatura (cold soak) è utile per migliorare la composizione aromatica dei bnianchi e si è rilevato un trattamento efficace anche per aumentare la concentrazione di proantocianidine per alcuni vitigni.  Allo stesso modo il congelamento del mosto con ghiaccio secco rappresenta un utile strumento per il controllo della fermentazione alcolica.

Si tratta però di strumenti che vengono considerati superati, la nuova frontiera dell'enologia estrema sono i campi magnetici pulsanti.

Scariche elettriche ad alta tensione ad effetto pulsante (PEF) in soluzioni acquose di vari alimenti (succo di mele, latte parzialmente sgrassato, uova, minestra di piselli) determinano un significativo effetto sui microrganismi presenti, con apprezzabile aumento della shelf-life. Il trattamento comporta l'utilizzo di tensioni elevate (20÷80 kV) e determina alterazione della membrane delle cellule batteriche con loro lisi. I trattamenti sono estremamente brevi, dell'ordine di microsecondi, e l'aumento di temperatura è modesto, dell'ordine di 2÷5 °C in funzione dell'apparecchiatura utilizzata.

Una notevole varietà di microrganismi risulta inattivata, compresi Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp. Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes e Zygosaccharomyces bailii. Le spore sono in genere resistenti ai campi elettrici pulsanti, quindi l'efficacia è limitata e per ottenere un effetto completo il loro utilizzo va abbinato ad altri trattamenti.

Se questa tecnica veniva utilizzata essenzialmente come alternativa alla pastorizzazione, oggi, l'enologia ne può trarre vantaggio anche per effetti collaterali. Trattamenti a campi elettrici pulsanti sono stati applicati per aumentare il contenuto di polifenoli di vini rossi giovani vinificati da uve Aglianico e Piedirosso.

Prima della fermentazione e macerazione le bucce di uva venivano trattate con diverse intensità di PEF (da 0.5 a 1.5 kV/cm input di energia da 1 a 50 kJ/kg), con una caratterizzazione della permeabilità tramite misurazioni di impedenza elettrica.

Inoltre, le cinetiche di rilascio dei polifenoli totali e degli antociani erano caratterizzate durante la fase di macerazione rispettivamente da metodi spettroscopici e colorimetrici Folin−Ciocalteu.

Infine si analizzava l’acidità totale, il pH gli zuccheri riducenti, l’intensità del colore, il contenuto di polifenoli totali e di antociani, l’attività antiossidante e la composizione dei composti volatili del vino dopo la pressatura.

I trattamenti PEF sulle uve Aglianico inducevano un aumento significativo del rilascio di polifenoli (+20%) e di antociani (+75%), migliorando l’intensità del colore (+20%) e l’attività antiossidante del vino (+20%) mantenendo le caratteristiche organolettiche invariate.

Al contrario, si è osservato un impatto minore sulle cinetiche di rilascio dei polifenoli sulle uve Piedirosso, nonostante il significativo grado di permeabilizzazione delle membrane cellulari.

Bibliografia

Francesco Dons, Giovanna Ferrari, Marina Fruilo, Gianpiero Pataro - Pulsed Electric Field-Assisted Vinification of Aglianico and Piedirosso Grapes - J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (22), pp 11606–11615