Come migliorare l'ossigenazione di un vino?

L'ossigeno è un elemento molto importante in enologia, anche se spesso trascurato o comunque sottovalutato.

Naturalmente è elemento necessario in fase di fermentazione alcolica perchè favorisce la moltiplicazione dei lieviti e di conseguenza il tasso di fermentazione. Vi sono poi pratiche enologiche, come la iper ossigenazione per i bianchi, che servono a incrementare alcune reazioni enzimatiche e per indurre polimerizzazione di alcuni composti, così favorendo la stabilità del vino. Nei rossi, in particolare in fase di maturazione, la micro ossigenazione favorisce la strutturazione del vino, la stabilizzazione del colore, la scomparsa di alcune note erbacee a favore di sentori di ridotto.

Molta attenzione nel campo enologico si è proprio concentrata, negli ultimi anni, sulla micro ossigenazione, partendo da un dato ben consolidato in letteratura, ovvero che la concentrazione di ossigeno nelle botti è sempre molto basso, spesso a livello insoddisfacente (< 50 mg/l) per assicurare un coretto sviluppo e maturazione del vino.

Sono così state sviluppate delle tecniche di micro ossigenazione che consentono, attraverso opportuni processi, di fornire al vino un quantitativo di ossigeno calibrato, sempre comunque inferiore al consumo istantaneo, in modo da evitare un accumulo dannoso di ossigeno disciolto.

Finora è stato tuttavia complesso padroneggiare questa tecnica, un po' per la difficoltà intrinseca del processo, ma anche perchè non erano noti tutti i fattori che possono influire sulla micro ossigenazione.

Un lavoro condotto da Igor Chiciuc dell'Università di Bordeaux fornisce utili elementi per valutare quali condizioni possono avere impatto positivo o negativo sull'ossigenazione del vino, così da poter padroneggiare più compiutamente tale tecnica.

I risultati sono esposti chiaramente nella tabella sottostante ma sono meritevoli di un esame approfondito.

La sperimentazione è stata indirizzata alla valutazione della capacità di trasferimento per la solubilizzazione dell’ossigeno. Ciò è stato fatto considerando i parametri che possono influire sulla concentrazione di saturazione dell’ossigeno disciolto e sul coefficiente convenzionale di trasferimento di massa volumetrico (kLa), che quantifica l’efficienza del trasferimento dell’ossigeno.

Lo studio ha dimostrato che la concentrazione dello zucchero nel mosto induce un aumento di viscosità che porta a una diminuzione significativa del valore kLa.

Sorprendentemente, è stato osservato che una quantità molto bassa di etanolo nella fase liquida (0,05 % volume) favorisce il trasferimento di ossigeno.

Al contrario, la presenza di anidride carbonica disciolta nel vino, che diluisce l’ossigeno nelle micro-bolle, diminuisce enormemente il trasferimento di ossigeno.

La presenza di composti antiossidanti (SO2) o di composti consumatori di ossigeno (polifenoli) non ha effetto sull’efficienza del trasferimento di ossigeno.

Infine una incidenza sulla micro ossigenazione l'ha anche la geometria del serbatoio, per cui sarebbero da preferire i serbatoi alti e con un ridotto diametro.

Bibliografia

Chiciuc, Igor; Farines, Vincent; Mietton-Peuchot, Martine; and Devatine, Audrey (2010) "Effect of Wine Properties and Operating Mode upon Mass Transfer in Micro-Oxygenation," International Journal of Food Engineering: Vol. 6: Iss. 6, Article 9.