HACCP: OVVERO, L'ANALISI DEI PUNTI CRITICI DI PROCESSO

Con il decreto legislativo 155/97 l’Italia ha recepito la Direttiva Ue n. 43 del 1993, che obbliga tutti gli operatori del settore alimentare, ad esclusione dei produttori di materie prime, semplicemente raccolte o munte, ma non lavorate o stoccate, a mettere in atto un sistema di autocontrollo igienico a tutela del consumatore.
Il sistema da adottare è quello di autocontrollo, definito Hazard Analysis Critical Control Point, appunto HACCP.

L’analisi iniziale che il responsabile del progetto HACCP di un’azienda deve operare riguarda le singole fasi produttive o operazioni che interessano un alimento. Vengono così evidenziati tutti i pericoli igienico-sanitari (contaminazioni microbiologiche o di sostanze nocive…) di processo e si possono quindi prevedere idonee misure di controllo e di prevenzione adottabili per ciascuna situazione di rischio.
Non a tutti per i pericoli però risulta strettamente necessario predisporre procedure di controllo, infatti possono esistere una serie di rischi banali o con una bassissima possibilità di verificarsi che, per la loro insignificante gravità, non richiedono uno specifico sistema di prevenzione.
Quindi, una volta chiarito se il rischio rilevato è un CCP (Critical Control Point), inteso come operazione, soggetta a un regime di controllo, è necessario ridurre i fattori che hanno influenza sul fattore di pericolo per poterli monitorare con la sufficiente efficacia ed attenzione. Infatti in qualsiasi operazione di produzione i fattori che dovrebbero essere tenuti sotto osservazione (parametri ambientali interni ed esterni, impiego di certe macchine, materiali e sostanze che vengono a contatto con l’alimento, condizioni di lavoro e attività dell’operatore…) sono talmente tanti che un controllo su tutti questi risulterebbe estremamente oneroso quanto vano.
Al fine di poter procedere alla valutazione oggettiva dei parametri critici, occorre mettere a punto un sistema di monitoraggio che consenta di intervenire con azioni correttive quando vengano superati determinati valori prefissati e quindi si presenti uno stato di non conformità.

Per poter procedere in modo analitico e preciso occorre quindi, al termine di questa fase iniziale di studio, procedere alla stesura di un manuale (Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’Igene) che permetta a tutti gli operatori di conoscere i punti critici e di poter quindi efficacemente mettere in pratica il sistema di controllo igienico.
Tale manuale non deve solo contenere i CCP delle varie fasi di produzione e gli eventuali interventi correttivi, ma anche i metodi, sistemi e tempi di rilevamento dei parametri sensibili, nonché le procedure di controllo sull’efficacia del manuale stesso.
Infatti un altro punto estremamente importante nella metodologia HACCP è la verifica costante che il sistema di verifica e prevenzione studiato e messo in atto sia effettivamente efficiente ed efficace a prevenire rischi e pericoli.
Occorrerà pertanto un meccanismo di verifica basato su due livelli:
1- controllo dei CCP per verificare che le misure predisposte siano adeguate. Andranno privilegiate mezzi semplici e dsi facile applicazione. In presenza, ad esempio, di un rischio roditori, sarà bene, periodicamente, piazzare delle trappole che evidenzino l’eventuale presenza dell’infestazione.
2- controllo dell’intero sistema di autocontrollo e quindi del Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’Igene. Tale verifica prevede che vengano eseguiti controlli e rilievi più sofisticati (analisi chimico-fisiche, tamponi…) sul prodotto finale per valutare la conformità alle specifiche sanitarie.

In conclusione possiamo affermare che l’HACCP si presenta come sistema complesso e complicato soprattutto per chi deve compiere gli studi e i rilievi iniziali e predisporre le procedure e il manuale. A questi professionisti consigliamo di semplificare e sburocratizzare al massimo le pratiche e le processi che gli operatori devono seguire per conformarsi alle regole igenico-sanitario. Infatti un punto critico di tutto questo sistema di autocontrollo risulta proprio l’applicazione, che potrebbe venire trascurata o rifiutata dagli operatori qualora si trovassero nelle condizioni di dover sottostare a troppe ed onerose o peggio ancora complicate procedure di controllo e prevenzione.