Frodi e sofisticazioni degli oli di oliva, un percorso a ostacoli. Mai demordere

Come spesso accade per ogni cosa preziosa, l’olio extra vergine di oliva che accompagna la storia dell’uomo da tempi immemorabili, è stato da sempre oggetto di tentativi di sofisticazione, proprio a causa della sua elevata qualità, che hanno fatto sì che venisse sempre inserito negli elenchi dei beni donati, lasciati o soggetti a imposizioni varie.

I tentativi di frode sono stati da sempre contrastati da chi si occupava del controllo ufficiale e la chimica degli alimenti si sviluppò inizialmente proprio per controllare la purezza dei prodotti oggetto di imposizioni, per poi occuparsi di aspetti relativi alla salute del consumatore e all’approfondimento della conoscenza della composizione degli alimenti.

I tentativi di frode a carico dell’olio extra vergine di oliva dunque videro inizialmente la miscelazione con oli di differente natura e vennero pertanto messi a punto test per lo più qualitativi in grado di evidenziarne la presenza, poi via via che la chimica analitica progrediva, si fu in grado di separare e identificare singoli composti che per presenza e quantità attestavano la presenza di oli differenti. Chi era alla ricerca di illeciti guadagni però non rimase inattivo e anzi si adoperò con grande “perizia” per aggirare i controlli sempre più efficaci che la chimica analitica applicata agli alimenti metteva in campo.

I chimici impegnati nel controllo di qualità reagirono ogni volta e così negli anni si è assistito allo sviluppo di un gran numero di metodi analitici, molti dei quali sono diventati ufficiali e vengono oggi usati in tutto il mondo.

In tutto il mondo, in quanto l’olio extra vergine di oliva, così come gli altri oli derivanti da questa filiera viene controllato da una rete di chimici che ha una organizzazione a piramide, in abito Nazionale operano due commissioni per lo sviluppo dei metodi di analisi, i risultati dei lavori di
queste vengono portate a livello europeo, ove opera un Gruppo esperti Chimici, con rappresentanti d tutti gli stati membri e poi a livello internazionale extra UE si passa al Consiglio Oleicolo Internazionale a cui aderiscono più di 80 Paesi i cui chimici si riuniscono periodicamente.

I metodi di analisi proposti vengono valutati, sottoposti a sperimentazione e infine approvati e
ciò spiega i tempi talvolta lunghi necessari a mettere in atto nuovi approcci analitici, va tuttavia rimarcato come ogni metodo debba obbligatoriamente essere scientificamente “validato” per essere sicuri che sia efficace nella lotta alle frodi e che contemporaneamente sia a prova di errore onde evitare possa ingiustamente penalizzare prodotti genuini.

Se si prendono in considerazione gli ultimi anni, sono stati rivisti e aggiornati gran parte dei metodi esistenti e sono stati approvati metodi per la ricerca dell’olio deodorato o di oli di scarsa qualità in oli extra vergini, metodi per la valutazione dei “biofenoli” e si sta discutendo per trovare una soluzione al problema degli oli provenienti da nuove zone di produzione la cui composizione, pur essendo genuini, non rispetta completamente gli standard prefissati a livello internazionale.

Si potrebbe fare di più? Probabilmente sì, come sempre, come in tutte le cose, e come sempre, tutto dipende dalle forze in campo, dal sostegno sia finanziario che di risorse umane dato alla ricerca del settore, tuttavia si può dire che nonostante la scarsità di questi due aspetti, si siano raggiunti un buon livello di garanzia di genuinità e qualità.

I prossimi obbiettivi? La definzione degli aspetti “edonistici” della qualità, quali ad esempio la certificazione analitica della origine, ponendo attenzione però a non distogliere risorse alla lotta alle sofisticazioni che sono sempre in agguato.
Insomma: stiamo attenti a non cercare le brioches se ci manca il pane!