L'arca olearia
L’uso di additivi in fase di gramolazione per aumentare il contenuto di fenoli nell’olio extravergine di oliva
Al momento l’utilizzo di additivi che abbiano un’influenza biochimica sul processo di estrazione dell’olio di oliva è proibita nell’Unione europea ma comprendere come l’inibizione di alcuni enzimi può cambiare il profilo dell’olio è indispensabile
04 luglio 2025 | 15:00 | R. T.
L'olio d'oliva è spesso riconosciuto come uno degli alimenti funzionali più popolari grazie alle sue elevate proprietà nutrizionali e alle attività biologiche dei fenoli idrofili La quantità di fenoli idrofili nell'olio d'oliva vergine è correlata al contenuto di fenoli dell'oliva e all'attività degli enzimi idrolitici e ossidativi durante l'estrazione dell'olio. Nella produzione di olio extravergine di oliva, enzimi endogeni come la β-glucosidasi insieme a [...]
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02 luglio 2025 | 14:00
