L'arca olearia
Extra vergine o condimento al basilico? Perplessità sulla giuria dell'Ercole Olivario
Non per polemica, ma per spirito di chiarezza. Un campione anomalo scartato da alcuni concorsi, viene premiato in altri. Dal tracciato cromatografico relativo all’analisi del profilo aromatico, è emersa la presenza del linalolo in misura significativa. Il commento di Ettore Franca
17 aprile 2010 | Ettore Franca
Nel corso delle selezioni al Concorso nazionale âLâOro dâItaliaâ (link esterno), organizzato da Olea (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori â Scuola internazionale di Analisi sensoriale e Cultura degli alimenti link esterno), è stato presentato un campione di olio extra vergine di oliva che ha suscitato non poca perplessità fra i giurati e nella Commissione concorsuale.
Sulla quasi totalità delle schede, oltre alla valutazione dei vari attributi da esaminare, nelle ânoteâ emergeva la segnalazione dellâaroma di âbasilicoâ, improbabile nellâolio da oliva.
La Commissione registrava, nel verbale numero tre dei sette redatti:
â⦠Gli assaggiatori segnalano che il campione n. 157 presenta sentori di âbasilicoâ che fanno sembrare lâolio più un âcondimento al â¦â piuttosto che un extra vergineâ.
Prudenzialmente veniva sospeso lâinserimento del campione nelle graduatorie, ma si decise di farlo procedere nelle selezioni successive e, se la segnalazione fosse stata confermata negli assaggi ulteriori poi, soprattutto, se la sensazione fosse stata avvalorata dallâanalisi chimica di verifica â usuale nei concorsi di Olea â il campione sarebbe stato squalificato e, in seguito, eventualmente decidere la comunicazione dellâanomalia alle Autorità di controllo.
Al termine dei lavori, una volta decodificati gli abbinamenti, lâazienda produttrice è stata informata registrando le âspiegazioniâ prospettate a partire dalla conduzione dellâoliveto in âbiologicoâ, al sovescio, ecc.
Effettuate le indagini presso i laboratori dellâUniversità di Bologna con cui Olea collabora, dal tracciato cromatografico relativo allâanalisi del profilo aromatico è emerso che nel novero dei componenti dellâolio analizzato, fra quelli minori, significativamente appariva il linalolo (vedi nota in fondo pagina) in ragione di 0,27 ppm.
Sta di fatto che negli oli âda olivaâ la presenza del linalolo risulta unâeccezione rara, tuttâal più in quantità di âtracciaâ, anche se a qualche ricercatore talvolta è capitato di riscontrare il linalolo nellâolio di certi olivastri selvatici di alcune ristrette aree dellâItalia meridionale.
Senza poter escludere la presenza del linalolo, i dubbi sullâorigine endogena sono stati sollevati dalla quantità riscontrata, dalla percezione diffusa fra i giudici e dallâassoluta mancanza di quel componente nella vasta bibliografia scientifica relativa a diverse migliaia di campioni esaminati da diversi studiosi soprattutto riferiti alle cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo e Raggiaio dichiarate nella scheda che accompagnava il prodotto al concorso.
Alla Commissione de âLâOro dâItaliaâ, ma non sappiamo se si tratta dello stesso prodotto valutato in questo, risulta che la azienda ha inviato campioni di suo olio ad altri concorsi.
Per analoga perplessità , risulta non siano stati ammessi alle selezioni del XV âBiolâ di Bari e al IV âOlio Capitaleâ di Trieste, mentre, già segnalato fra i vincitori al XVII âMontiferruâ, il campione della stessa azienda è stato successivamente escluso dalla graduatoria.
Senza entrare in polemica, e ammesso che sia stato lo stesso prodotto, sorge qualche perplessità sulle giurie dellâErcole Olivario di Spoleto e dellâOrciolo dellâEnohobby di Gradara le quali, senza essere sfiorate dal minimo dubbio, hanno decretato che lâazienda in oggetto risultasse meritevole di posizioni prestigiose.
Infatti, risulta fra i vincitori allâErcole Olivario, ed è encomiato con la Gran Menzione dellâEnohobby.
Spero si sia trattato di campioni di un altro lotto, altrimenti sembrano tornare di attualità i âcaballerosâ degli assaggiatori âoplà â.
NOTA
Il composto Linalolo ( C10H18O ) è un monoterpene presente in molti vegetali in cui si trova, libero o combinato, negli olii essenziali naturali.
In particolare quelli del bergamotto, del coriandolo, del timo o altre âlabiatæâ e, ovviamente, del basilico soprattutto nelle sue varietà tipiche delle regioni mediterranee dove il linalolo prevale sullâestragolo, più âtossicoâ e più rappresentato nei âbasilicoâ di altre aree.
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link esterno
Bibliografia
1- P. Salvadeo, R. Boggia, F. Evangelisti, P. Zunin, Analysis of the volatile fraction of ‘‘Pesto Genovese” by headspace sorptive extraction (HSSE). Food Chemistry 105 (2007) 1228-1235.
2- G. Flamini, P. L. Cioni, I. Morelli, Volatiles from Leaves, Fruits, and Virgin Oil from Olea europaea Cv. Olivastra Seggianese from Italy, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003) 1382-1386.
3- O. Baccouri, A. Bendini, L. Cerretani, M. Guerfel, B. Baccouri, G. Lercker, M. Zarrouk, D. Daoud Ben Miled, Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils. Food Chemistry 111 (2008) 322-328.
4- A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker, Survey on the quality of virgin olive oils produced in Romagna. Rivista Italiana delle Sostanze Grasse 84 (2007) 191-202.
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