Extra vergine o condimento al basilico? Perplessità sulla giuria dell'Ercole Olivario

Nel corso delle selezioni al Concorso nazionale “L’Oro d’Italia” (link esterno), organizzato da Olea (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori – Scuola internazionale di Analisi sensoriale e Cultura degli alimenti link esterno), è stato presentato un campione di olio extra vergine di oliva che ha suscitato non poca perplessità fra i giurati e nella Commissione concorsuale.

Sulla quasi totalità delle schede, oltre alla valutazione dei vari attributi da esaminare, nelle “note” emergeva la segnalazione dell’aroma di “basilico”, improbabile nell’olio da oliva.

La Commissione registrava, nel verbale numero tre dei sette redatti:
“… Gli assaggiatori segnalano che il campione n. 157 presenta sentori di ‘basilico’ che fanno sembrare l’olio più un ‘condimento al …’ piuttosto che un extra vergine”.

Prudenzialmente veniva sospeso l’inserimento del campione nelle graduatorie, ma si decise di farlo procedere nelle selezioni successive e, se la segnalazione fosse stata confermata negli assaggi ulteriori poi, soprattutto, se la sensazione fosse stata avvalorata dall’analisi chimica di verifica – usuale nei concorsi di Olea – il campione sarebbe stato squalificato e, in seguito, eventualmente decidere la comunicazione dell’anomalia alle Autorità di controllo.

Al termine dei lavori, una volta decodificati gli abbinamenti, l’azienda produttrice è stata informata registrando le ‘spiegazioni’ prospettate a partire dalla conduzione dell’oliveto in ‘biologico’, al sovescio, ecc.

Effettuate le indagini presso i laboratori dell’Università di Bologna con cui Olea collabora, dal tracciato cromatografico relativo all’analisi del profilo aromatico è emerso che nel novero dei componenti dell’olio analizzato, fra quelli minori, significativamente appariva il linalolo (vedi nota in fondo pagina) in ragione di 0,27 ppm.



Sta di fatto che negli oli “da oliva” la presenza del linalolo risulta un’eccezione rara, tutt’al più in quantità di ‘traccia’, anche se a qualche ricercatore talvolta è capitato di riscontrare il linalolo nell’olio di certi olivastri selvatici di alcune ristrette aree dell’Italia meridionale.

Senza poter escludere la presenza del linalolo, i dubbi sull’origine endogena sono stati sollevati dalla quantità riscontrata, dalla percezione diffusa fra i giudici e dall’assoluta mancanza di quel componente nella vasta bibliografia scientifica relativa a diverse migliaia di campioni esaminati da diversi studiosi soprattutto riferiti alle cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo e Raggiaio dichiarate nella scheda che accompagnava il prodotto al concorso.



Alla Commissione de “L’Oro d’Italia”, ma non sappiamo se si tratta dello stesso prodotto valutato in questo, risulta che la azienda ha inviato campioni di suo olio ad altri concorsi.

Per analoga perplessità, risulta non siano stati ammessi alle selezioni del XV “Biol” di Bari e al IV “Olio Capitale” di Trieste, mentre, già segnalato fra i vincitori al XVII “Montiferru”, il campione della stessa azienda è stato successivamente escluso dalla graduatoria.



Senza entrare in polemica, e ammesso che sia stato lo stesso prodotto, sorge qualche perplessità sulle giurie dell’Ercole Olivario di Spoleto e dell’Orciolo dell’Enohobby di Gradara le quali, senza essere sfiorate dal minimo dubbio, hanno decretato che l’azienda in oggetto risultasse meritevole di posizioni prestigiose.
Infatti, risulta fra i vincitori all’Ercole Olivario, ed è encomiato con la Gran Menzione dell’Enohobby.

Spero si sia trattato di campioni di un altro lotto, altrimenti sembrano tornare di attualità i “caballeros” degli assaggiatori “oplà”.





NOTA
Il composto Linalolo ( C10H18O ) è un monoterpene presente in molti vegetali in cui si trova, libero o combinato, negli olii essenziali naturali.
In particolare quelli del bergamotto, del coriandolo, del timo o altre “labiatæ” e, ovviamente, del basilico soprattutto nelle sue varietà tipiche delle regioni mediterranee dove il linalolo prevale sull’estragolo, più ‘tossico’ e più rappresentato nei ‘basilico’ di altre aree.



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link esterno

Bibliografia

1- P. Salvadeo, R. Boggia, F. Evangelisti, P. Zunin, Analysis of the volatile fraction of ‘‘Pesto Genovese” by headspace sorptive extraction (HSSE). Food Chemistry 105 (2007) 1228-1235.

2- G. Flamini, P. L. Cioni, I. Morelli, Volatiles from Leaves, Fruits, and Virgin Oil from Olea europaea Cv. Olivastra Seggianese from Italy, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003) 1382-1386.

3- O. Baccouri, A. Bendini, L. Cerretani, M. Guerfel, B. Baccouri, G. Lercker, M. Zarrouk, D. Daoud Ben Miled, Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils. Food Chemistry 111 (2008) 322-328.

4- A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker, Survey on the quality of virgin olive oils produced in Romagna. Rivista Italiana delle Sostanze Grasse 84 (2007) 191-202.