LE FILIERE OLIVICOLE TRA COMPETITIVITA’ DI COSTO E PREMIO DI PREZZO

Lo sviluppo tecnico e tecnologico dell’impiantistica olearia richiede un parallelo sviluppo della filiera produttiva per arrivare al consumatore con un prodotto che soddisfi le sue aspettative.
Il risultato produttivo della filiera deriva dalla concorrenza di tutti i fattori che ne fanno parte:
-gli olivicoltori;
-i frantoiani trasformatori;
-gli imbottigliatori commercianti.



A queste tre categorie di operatori economici, che solo in pochi casi si trovano riunite in un singolo imprenditore, aggiungerei i sistemi di :
-produzione e vendita di olivi;
-produzione e vendita di macchine, accessori e prodotti;
-ricerca e sviluppo;
-formazione tecnica e tecnologica;
-informazione.

Il coordinamento della filiera è il punto nodale su cui porre la nostra attenzione.
Ciascuna delle categorie economiche, con le sue rappresentanze, sviluppa le proprie strategie produttive senza una reale integrazione di filiera.
La ricerca e lo sviluppo sono le prime aree che risentono della mancanza di un coordinamento di filiera.
Tale frammentazione si ripercuote anche sulla rappresentatività a livello nazionale e comunitario e limita lo sviluppo di una proposta legislativa coordinata.
Gli effetti si sono visti e più ancora si stanno vedendo nell’incompletezza delle normative e nella carente strategia di filiera dei programmi di sviluppo sino ad oggi ipotizzati.

La mancanza di una categoria di specialisti elaiotecnici, sul modello per intenderci degli enotecnici, che in maniera sostanziale hanno contribuito al successo del vino italiano nel mondo, rende più difficile l’acquisizione, da parte del settore oleario, del concetto di filiera e delle connesse implicazioni produttive.
L’obiettivo della filiera olivicola è di far arrivare al consumatore un prodotto di qualità che soddisfi le sue aspettative, adottando idonee tecnologie produttive e di commercializzazione.
Ci possiamo quindi domandare quale è il rapporto tra la qualità richiesta dal consumatore e le caratteristiche della filiera produttiva.

Con intento esemplificativo e non riduttivo, possiamo identificare due categorie di prodotto destinato a consumi e a consumatori differenziati:
-un prodotto standard, costante nel tempo, da usarsi in cucina o a crudo, per quei consumatori che vedono la qualità nella costanza di prodotto, garantita da un marchio ben conosciuto, con il migliore rapporto prezzo/qualità possibile; per tali consumatori l’olio è una commodity. La valutazione di prodotto viene fatta con criteri merceologici di tipo analitico (acidità, n. di perossidi, ecc.).
-un prodotto differenziato per caratteristiche organolettiche e nutrizionali, richiesto da quei consumatori per i quali la qualità risiede nella capacità del prodotto di soddisfare le loro esigenze edonistiche e/o salutistiche, da consumarsi prevalentemente a crudo; per tali consumatori l’olio è un prodotto ad alto valore aggiunto e la valutazione viene fatta con criteri nutrizionali e organolettici.

La medesima filiera olivicola può produrre olii in grado di soddisfare entrambe le aspettative di consumo ?
Credo che si possano fare alcune considerazioni sulle caratteristiche che la filiera deve avere per produrre le differenti tipologie di olio sopra definite.


FILIERA DELLA COMPETITIVITA’ DI PREZZO
Se vogliamo ottimizzare il risultato economico del processo produttivo della filiera probabilmente una riflessione in questo senso si rende necessaria.
Le realtà produttive, che si sono sviluppate negli ultimi anni, danno alcune indicazioni sulle caratteristiche di una filiera ottimizzata per l’ottenimento di un olio con uno standard definito e costante:
-terreni pianeggianti in aree produttive ampie ed omogenee che consentono la meccanizzazione delle operazioni culturali e di raccolta;
-varietà di olivi selezionati per resistenza e produttività;
-impianti ad alta densità, idonei alla meccanizzazione, con irrigazione di supporto;
-centri di trasformazione per lavorazione massale con impianti ad elevata capacità produttiva, automatizzati e dotati di sistemi di controllo delle rese estrattive;
-centri di stoccaggio e standardizzazione del prodotto;
-confezionamento in contenitori idonei al consumo familiare, da 1 a 5 Litri;
-distribuzione attraverso la GDO;
-immagine di prodotto costante, affidabile, garantito dal marchio, con denominazione generica oppure associata ad un paese produttore qualificante ma ovviamente non tipicizzante;
-i parametri chimico-analitici devono essere nella norma, possibilmente su valori medio-bassi;
-tali oli devono avere caratteristiche organolettiche, non impegnative, di fruttato leggero;
-non è richiesto dal consumatore il collegamento con il produttore: è la Marca che garantisce lo standard qualitativo;
-il prodotto è destinato al consumo in cucina ed in tavola.

La ricerca scientifica, per la filiera della competitività di costo, ha alcuni temi specifici su cui deve porre la sua attenzione:
-la selezione delle varietà e delle pratiche culturali per la standardizzazione del prodotto e il contenimento dei costi;
-gli standard merceologici e le analisi di controllo per scoprire le frodi;
-i sistemi di monitoraggio del processo produttivo e gli indici di misura delle performance degli impianti di estrazione;
-l’automazione di processo;
-contenitori alternativi eco-compatibili;
-il trattamento dei sottoprodotti e dei reflui.


FILIERA DEL PREMIO DI PREZZO
Meno immediata è la rappresentazione di una filiera che offre il prodotto richesto dal consumatore che cerca la differenziazione qualitativa ed è disposto a riconoscere al prodotto un premio sul prezzo.
Per tentare una risposta, possiamo immaginare che, innanzitutto, tale consumatore cerca nel prodotto un legame con la terra di origine e con il produttore.
L’olio veicola quindi un messaggio culturale che deve essere percepibile.
L’area di provenienza deve essere caratterizzata da valori ambientali, culturali e produttivi.
Il produttore gioca un ruolo fondamentale come garante della qualità del prodotto frutto delle sue continue attenzioni.
Poi sicuramente il Consumatore cercherà una ricchezza sensoriale e una valorizzazione nutrizionale del “suo” olio, quello che ha scelto per soddisfare le sue aspettative.

Quindi possiamo immaginare le caratteristiche che tale filiera deve avere:
- inizia con oliveti in aree collinari, con condizioni pedoclimatiche in grado di caratterizzare il prodotto;
- le varietà adottate, spesso autoctone, sono scelte in funzione della capacità di dare ampia caratterizzazione agli olii prodotti, piuttosto che garantire produttività e resistenza ai fattori ambientali;
- la raccolta, seppur agevolata o meccanizzata, segue programmi legati agli indici di maturazione ottimali per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche desiderate;
- si terrà conto della differenziazione organolettica conseguente alla selezione varietale, riportando in etichetta i dati relativi;
- le olive, fresche di raccolta, vengono lavorate in impianti di piccole-medie dimensioni che consentono alternative di processo, con differenziazioni tecnologiche in grado di consentire ad un operatore qualificato di ottenere l’olio con le caratteristiche richieste dal “suo” Cliente;
- la lavorazione in carenza di ossigeno e la conservazione sotto gas inerte, preserverà le caratteristiche organolettiche degli olii e manterrà l’identità del prodotto;
- l’olio viene confezionato in bottiglie medio-piccole, da 50 a 500 ml;
- l’etichetta collega il prodotto alle sue origini e alle cure che sono state spese per soddisfare le aspettative del singolo consumatore, che percepisce di essere l’oggetto di tali attenzioni;
- il produttore garantisce il prodotto con il proprio nome;
- gli aspetti caratterizzanti sono sottolineati dell’analisi organolettica, mentre quelli chimici valorizzeranno gli aspetti nutrizionali.



Perdono di significato i valori analitici merceologici, quali l’acidità, i perossidi ecc., perchè sono ovviamente ai valori minimi possibili e perchè sono preminenti i valori nutrizionali e gli aspetti organolettici.
La differenziazione rappresenta per il consumatore un pregio ricercato per la sua capacità di soddisfare curiosità ed esigenze differenziate di consumo.
Quindi l’educazione del consumatore all’abbinamento tra olio e alimento è una parte importante dell’attività di filiera.
Ovviamente tale educazione trova il suo momento più favorevole nel pranzo al ristorante, dove il consumatore è predisposto alla scoperta di nuovi sapori e mette gratuitamente il proprio tempo a disposizione dell’educatore.
Diventa interessante soddisfare questa aspettativa del consumatore proponendogli, ad un prezzo accettabile, le confezioni monodose di differenti olii, illustrati in “carte dell’olio” in modo da suggerirgli abbinamenti tra olii e pietanze con poca spesa e grande piacere.

Il prodotto è destinato prevalentemente al consumo a crudo in tavola e i canali di commercializzazione saranno i Ristoranti, i negozi di gastronomia e i settori TOP della GDO.
La ricerca scientifica, per la filiera del premio di prezzo, deve porre la sua attenzione, sugli aspetti caratterizzanti il prodotto finito:
-la valutazione delle caratteristiche degli olii in relazione alle varietà, alle pratiche culturali e allo stdio di maturazione;
-la tipicizzazione e l’identificazione di origine ;
-l’influenza dei processi estrattivi sulla tipicità e sulle carattristiche organolettiche e nutrizionali;
-la relazione tra composti polari minori e caratteristiche organolettiche e nutrizionali;
-tracciabilità e certificazione;
-modalità di consumo e formazione del consumatore;
-gli usi agronomici dei sottoprodotti e dei reflui.


CONCLUSIONI
La differenziaione di prodotto richiede a mio parere una differenziazione di filiera, per ottenere il migior rapporto possibile tra costo e qualità.
Certamente la semplificazione fatta ha preminentemente un valore esemplificativo.
Ma in presenza di un consumatore preparato sarà sempre più importante fare una chiara scelta tra filiera di competitività di costo e filiera di premio di prezzo.
Oggi, si possono ancora cercare vantaggi economici incrociando il proprio percorso produttivo tra le due filiere ma credo che prossimamente i produttori dovranno fare la loro scelta per essere competitivi sui mercati internazionali con chi, come la Spagna e la Tunisia, su tale scelta ha già fatto notevoli passi avanti.
Per una completa valorizzazione del concetto di filiera si impone il consolidamento di una categoria di tecnici di settore.
Infine per quanto detto ritengo che si dovrebbe dare anche all’Italia la possibilità di diventare un palcoscenico internazionale per il settore oleario.
Penso a una fiera biennale internazionale, da tenersi negli anni pari, in alternanza con Expoliva di Jaen, tra Febbraio e Aprile, in una città che, come Bologna, abbia una forte tradizione fieristica, una competitività di costo, una recettività ampia, una valida viabilità urbana ed extraurbanauna, un aereoporto internazionale e garantisca tranquillità e sicurezza ai visitatori.