Frantoio aziendale per olive. Domanda: è la soluzione più giusta e adeguata?

Frangere le proprie olive chiudendo il cerchio produttivo è il sogno di molti olivicoltori.
Chi sta pensando di metter su un frantoio aziendale vuole da un lato raggiungere l’autosufficienza dall’altro ottenere il massimo dal proprio prodotto: per quanto un frantoio conto terzi sia infatti qualificato e professionale, la conduzione dell’impianto sarà generalmente, e non potrebbe essere altrimenti, standard. Avere in casa un frantoio di qualità, permette invece di esplorare le caratteristiche, le sfumature, le note nascoste: in poche parole, l’anima del proprio olio.

Per quanto sia facile innamorarsi dell’idea, bisogna però far bene i conti: considerando il prezzo attuale di vendita dell’olio, i molti adempimenti che un frantoio deve compiere, i costi alti degli impianti oleari, conviene realmente acquistare un frantoio aziendale oppure è meglio avvalersi di un frantoio conto terzi di fiducia?

L’investimento
Il costo dell’investimento è generalmente piuttosto elevato e deve considerare, oltre al prezzo del frantoio che si aggira tra i 40.000 e i 120.000 €, la struttura in cui sistemarlo che deve essere progettata secondo le attuali normative vigenti.
Per chi non l’avesse già, c’è poi da calcolare l’impianto di stoccaggio dell’olio (dai 5.000 ai 20.000 € circa per piccole-medie aziende), la stanza dell’imbottigliamento con i relativi macchinari (dai 3.000 ai 15.000 € circa) e i mezzi necessari per lo smaltimento della sansa.
Escludendo la struttura, che varia da caso a caso, per mettere su un frantoio aziendale (che consideriamo lavorare dai 350 kg/h agli 800 kg/h) dobbiamo dunque calcolare da un minimo di 50.000 ad un massimo di 150.000 €.

Rientro dell’investimento
Prima di tutto, si deve poter contare su una buona produzione di olive. Poi, ancora più importante, si deve possedere la giusta rete commerciale. Il consiglio è di lanciarsi in una impresa come questa solo se si ha la certezza di vendere bene il proprio olio. L’incertezza, infatti, non paga. Sarà l’olio prodotto a dover garantire, oltre a un guadagno, la cifra necessaria per coprire l’ammortamento dell’investimento.
Infine, resta fondamentale avere la possibilità di accedere a forme di finanziamento in parte a fondo perduto, in parte a tasso agevolato. Viste le cifre, si intuisce subito come senza gli aiuti previsti nei Psr sarebbe davvero difficile rendere redditizio tale investimento.

Scelta dell’impianto
L’impianto (molte ditte propongono diverse soluzioni) deve essere dimensionato sulle reali possibilità aziendali: se sovradimensionato si rischierà di avere problemi di resa e di qualità, se sottodimensionato si rischiano nottate insonni e molta ulteriore fatica.

Nella scelta dei macchinari appropriati per la propria azienda si deve partire dalla produzione media annuale di olive. Si deve poi valutare la capacità di raccolta giornaliera e la disponibilità di personale per seguire a fine giornata la frangitura.

Ma non basta.
Occorre anche tener conto delle varietà: se si hanno cultivar con una maturazione omogenea – come con il Leccino o la Biancolilla – si vorrebbe probabilmente raccogliere nel minor tempo possibile per lavorare le olive nel loro momento ottimale. Per fare questo si ha bisogno di una maggiore rapidità nella raccolta e di una maggiore portata oraria dell’impianto di trasformazione.

Se invece le nostre varietà ci permettono di lavorare con maggiore calma -per esempio con la cultivar Coratina o con la Frantoio – si può a questo punto raccogliere e frangere in giornata per un più lungo arco di tempo, avendo la possibilità di acquistare frantoi con una portata oraria minore e costi ridotti. A patto, ovviamente, di lavorare in prima persona o con manodopera aziendale.

Un ultimo aspetto da considerare, senza entrare nei dettagli dell’impianto, è cosa fare con i sottoprodotti della lavorazione: per la nostra azienda sarà più pratico acquistare un frantoio a due o a tre fasi?

Sintetizzando, un frantoio aziendale andrà dunque dimensionato sulla quantità media annuale di olive divisa per i giorni necessari per la raccolta, relazionati all’ottimo qualitativo legato alla maturazione. Il tutto subordinato al personale a disposizione e alle nostre energie.

Autorizzazioni
Per avviare un frantoio, anche se aziendale, bisognerà svolgere diverse pratiche. Tra quelle fondamentali ricordiamo l’autorizzazione sanitaria da richiedere alla Asl di competenza, il piano di spandimento delle acque di vegetazione/sansa umida, la dichiarazione di inizio attività in comune, l’attestato di rischio per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro, le relative visite mediche ai dipendenti e l’attestato antincendio.

Personale
Se saremo noi in prima persona a gestire l’impianto o se sarà il personale aziendale incaricato, bisognerà comunque arrivare preparati: la professionalità in frantoio è fondamentale.
Per chi non è del mestiere, alcune aziende mettono a disposizione tecnici specializzati per avviare i propri impianti e insegnare le basi della conduzione di un frantoio. Utile è anche l’aiuto, almeno iniziale, di un elaiotecnico. Il resto poi lo fa l’esperienza: si deve obbligatoriamente passare per i problemi, gli imprevisti e le corse contro il tempo per raggiungere, già dalla fine della prima campagna, le prime soddisfazioni personali.

Una scelta difficile
I vantaggi sono piuttosto evidenti: raccogliere e frangere nell’arco di pochissime ore, controllo totale sul processo, possibilità di sperimentare tempi, temperature, frangitori ecc., pulizia, nessuna fila al frantoio, frangitura solo delle proprie olive.

Ma ci sono molti contro: burocrazia, autorizzazioni, difficoltà e, soprattutto, costi. Oltre ad un aumento consistente delle ore di lavoro giornaliere, visto che a parte la vera e propria frangitura bisogna considerare la preparazione giornaliera dell’impianto, le pulizie notturne dei macchinari e la manutenzione ordinaria e straordinaria.

Resta tuttavia difficile incontrare qualcuno che, dopo aver acquistato un frantoio per la propria azienda, si dica scontento o pentito. Anzi, nonostante le difficoltà in pochi tornerebbero sui propri passi.

Certamente però, quasi tutti sono concordi sul fatto che possedere un impianto non alleggerisca ma aumenti le fatiche e che l’acquisto non sia economicamente così produttivo da poter essere definito un vero e proprio “investimento”.