HACCP nelle olive da tavola: ecco due metodi di valutazione del rischio

Nel settore alimentare, il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è da decenni il pilastro della sicurezza igienico-sanitaria: un approccio preventivo che identifica i pericoli fisici, chimici e biologici lungo tutto il processo produttivo, li valuta e stabilisce i punti critici di controllo. Eppure, nonostante la sua diffusione capillare, resta un'anomalia di fondo: non esiste una metodologia standardizzata per scegliere lo strumento con cui valutare i rischi. La conseguenza, come sottolinea un articolo pubblicato sulla rivista Foods, è che la classificazione finale dei pericoli può dipendere dal background, dall'esperienza e dal criterio soggettivo del valutatore, compromettendo oggettività e riproducibilità dell'intero sistema.

È da questa lacuna che muove lo studio firmato da un gruppo di ricerca spagnolo, che vede coinvolti l'Escuela Superior de Ingenieria y Tecnologia dell'Universidad Internacional de La Rioja e l'Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas di Siviglia. Il lavoro prende in esame un caso concreto e rappresentativo: un'azienda agroindustriale di medie dimensioni con sede a Siviglia, attiva nella lavorazione e commercializzazione internazionale delle due tipologie di olive da tavola più diffuse al mondo, quelle verdi alla spagnola e quelle nere alla californiana, che insieme coprono circa l'85-90% della produzione globale.

Le olive da tavola rappresentano un comparto di rilievo: secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale la produzione mondiale sfiora le 3,1 milioni di tonnellate annue, rendendole il principale prodotto vegetale fermentato del bacino mediterraneo. Nonostante gli allarmi relativi alla loro sicurezza siano relativamente rari nei mercati europei e statunitensi, tra il 2020 e il 2025 il sistema europeo di allerta rapida RASFF ha registrato 26 notifiche legate proprio a questo prodotto, riguardanti soprattutto residui di pesticidi, metalli pesanti, agenti microbiologici e additivi alimentari. Negli Stati Uniti, pur in assenza di notifiche nel medesimo periodo, resta memoria del grave avvertimento sanitario del 2007 per una possibile contaminazione da Clostridium botulinum in olive importate.

Lo studio ha confrontato due strumenti strutturalmente diversi. Il primo è una matrice di rischio 4×4, che incrocia probabilità e gravità del pericolo, adattata dal modello proposto da Suraureungchai e collaboratori. Il secondo è l'analisi dei modi di guasto e dei loro effetti, nota come FMEA, secondo l'impostazione di Cartin-Rojas e colleghi, che valuta i pericoli su tre parametri: gravità, probabilità di occorrenza e probabilità di rilevamento, calcolando poi un indice di criticità dato dal prodotto dei tre fattori. La valutazione è stata condotta da un panel di tre esperti in analisi del rischio alimentare, sistemi HACCP e lavorazione delle olive da tavola, con punteggi assegnati in modo collegiale sulla base della letteratura scientifica, della normativa applicabile, delle linee guida di settore e dei dati storici dell'impianto.

Per le olive verdi alla spagnola il diagramma di flusso conta 41 fasi, tutte analizzate. I risultati mostrano una convergenza sostanziale: entrambi gli strumenti identificano gli stessi pericoli significativi. Si va dai corpi estranei di natura metallica e non metallica, come piccoli sassi, foglie o frammenti di nocciolo, ai metalli pesanti, pesticidi e micotossine già in fase di ricezione delle olive; dalla migrazione chimica dai materiali a contatto con gli alimenti, come il vetro dei contenitori, ai residui dei prodotti di pulizia e disinfezione; fino ai microrganismi patogeni, con particolare attenzione a Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e ai membri della famiglia delle Enterobacteriaceae, rilevati in diverse fasi come il lavaggio, la fermentazione, la salamoia e la pastorizzazione.

La matrice 4×4 ha classificato come significativi tre pericoli a rischio medio, tra cui la possibile migrazione chimica dal vetro, la ricezione errata di idrossido di sodio e sale, e la presenza di metalli pesanti nelle fasi di lavaggio, trasporto e flottazione. Il metodo FMEA ha invece attribuito un indice di criticità elevato, pari a 75, a un solo pericolo: la scheggiatura del vetro associata alle fasi di etichettatura, pallettizzazione, stoccaggio e spedizione, un valore giustificato dall'elevata gravità per la salute del consumatore e dall'assenza di misure di rilevamento in quella fase, dato che il rilevatore a raggi X è collocato più a monte. Tutti gli altri pericoli significativi hanno ottenuto un indice inferiore alla soglia di 25, ma con un valore di gravità pari a 5, considerato troppo alto per permetterne l'occorrenza: anche in questo caso sono stati classificati come significativi, in linea con l'approccio di Cartin-Rojas.

È interessante notare come l'inclusione del parametro di rilevamento renda il metodo FMEA più dettagliato nell'analisi delle prestazioni delle misure di controllo, ma sia proprio il criterio legato all'elevata gravità a garantire la convergenza tra i due metodi. La matrice 4×4, dal canto suo, privilegia intrinsecamente i pericoli ad alta gravità anche a livelli moderati di probabilità, e questo contribuisce alla coerenza dei risultati.

Una volta completata la valutazione, i pericoli significativi sono stati sottoposti all'albero decisionale del Codex Alimentarius per distinguere quelli gestibili attraverso punti critici di controllo da quelli affrontabili con programmi prerequisito rafforzati. Per le olive verdi alla spagnola sono risultati punti critici di controllo il rischio biologico nella fermentazione, nello stoccaggio nei vessel di fermentazione, nel condizionamento dopo lo stoccaggio, nella ricezione e scarico del frutto, nell'aggiunta di salamoia, nella chiusura dei contenitori e nella pastorizzazione, oltre al rischio fisico nel rilevamento dei metalli e nella rilevazione a raggi X. Lo studio sottolinea come la versione più recente dell'albero decisionale del Codex proponga di considerare punti critici di controllo tutte le misure che agiscono in combinazione contro lo stesso pericolo: è il caso del controllo di pH e concentrazione salina, che in più fasi concorre a prevenire la crescita o la sopravvivenza di microrganismi patogeni.

Tra i programmi prerequisito rafforzati figurano il piano di approvazione dei fornitori, per ridurre i rischi legati a olive, materiali di imballaggio, idrossido di sodio e sale; la manutenzione preventiva, per controllare i pericoli fisici lungo tutto il processo; il piano di controllo dell'acqua, per mitigare i rischi chimici e biologici; e le buone pratiche di fabbricazione, per evitare la rottura dei contenitori di vetro nelle fasi finali.

Per quanto riguarda le olive nere alla californiana, il processo condivide con quello spagnolo i pericoli nelle fasi da 1 a 10, da 17 a 34 e nella fase 37, mentre il pericolo fisico del vetro scompare nelle fasi finali grazie all'uso di lattine. Tre sono le fasi peculiari di questa lavorazione. La prima è lo stoccaggio in serbatoi di fibra di vetro con salamoia acidificata e insufflazione d'aria: qui, oltre ai pericoli già noti, l'introduzione dell'aria rappresenta un rischio aggiuntivo, perché se la sua qualità non è adeguatamente monitorata e filtrata può veicolare contaminanti aerodispersi, spore microbiche, residui chimici volatili e particolato. La seconda è la fase di ossidazione, trattamento con lye e fissaggio del colore in vasche di aerazione, dove l'uso del gluconato ferroso come additivo alimentare richiede un controllo rigoroso: nell'Unione Europea esiste un limite specifico di 150 ppm per le olive nere ossidate, e l'azienda adotta un limite operativo di 110 ppm per garantire che la soglia regolatoria non venga mai superata. La terza è la sterilizzazione, dove la sopravvivenza di batteri termoresistenti sporigeni, in particolare Clostridium botulinum, è stata costantemente identificata come pericolo significativo da entrambe le matrici, con temperature di trattamento che raggiungono quasi i 121 °C per tempi superiori ai 15 minuti.

Lo studio ricorda come il botulismo rappresenti il pericolo biologico più rilevante per questo prodotto, il cui pH può essere relativamente alto, superiore a 4,5. Non mancano i precedenti storici: 29 morti negli Stati Uniti per sterilizzazione impropria di olive nere ossidate, e due casi con un decesso in Finlandia per produzione scorretta di olive ripiene di mandorle. Incidenti spesso associati a pratiche artigianali o a condizioni di stoccaggio e trattamento inadeguate.

Le conclusioni della ricerca indicano che entrambi gli strumenti sono efficaci e affidabili per identificare i pericoli significativi nella lavorazione delle olive da tavola, con una forte convergenza nella prioritizzazione. La matrice 4×4 emerge come lo strumento più pratico per le fasi iniziali di sviluppo dell'HACCP e per processi con diagrammi di flusso estesi e dati storici limitati, grazie alla sua semplicità che ne facilita l'implementazione rapida e riduce la soggettività decisionale. L'approccio FMEA, arricchito dal parametro di rilevamento, offre invece una maggiore profondità analitica ed è particolarmente prezioso per validare sistemi già consolidati o sostenere iniziative di miglioramento continuo.

Gli autori sottolineano come i pericoli biologici associati a fermentazione, stoccaggio, controllo della salamoia e pastorizzazione o sterilizzazione siano i più critici in entrambe le tipologie di lavorazione, mentre i pericoli fisici e chimici, in particolare residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine e migrazione chimica, richiedano un monitoraggio rafforzato e programmi prerequisito ben strutturati. I risultati, si legge, supportano l'applicazione sinergica di punti critici di controllo e programmi prerequisito rafforzati, in linea con le raccomandazioni aggiornate del Codex Alimentarius, e contribuiscono a migliorare il rigore scientifico nella pianificazione HACCP e a modernizzare le linee guida di settore. L'adozione di matrici di rischio standardizzate e validate può migliorare trasparenza, riproducibilità e comunicazione del rischio in tutto il comparto delle olive da tavola.

Il valore dello studio, precisano gli autori, è anzitutto metodologico, perché valuta e confronta due strumenti largamente utilizzati all'interno di un quadro HACCP, ma tale contributo è sostenuto dall'applicazione a un settore industriale specifico, con validazione pratica in condizioni operative reali. La novità risiede in tre aspetti: il confronto diretto di due approcci strutturalmente diversi in condizioni di processo identiche, la valutazione in condizioni reali per entrambe le tipologie di olive, e l'integrazione dei risultati di entrambi i metodi con l'albero decisionale del Codex per sostenere l'identificazione sistematica di punti critici di controllo e programmi prerequisito rafforzati.