Olio extravergine di oliva, la ricetta per resistere alle alte temperature? Raccolta precoce e polifenoli

La sfida principale per chi produce olio extravergine di oliva di alta qualità non è solo ottenere un buon rendimento in frantoio, ma garantire che quel prezioso patrimonio di antiossidanti naturali rimanga intatto il più a lungo possibile, anche quando l'olio affronta condizioni di stoccaggio proibitive. È quanto emerge da uno studio condotto da un team di ricercatori marocchini, guidato da Omar Laidi dell'Università Sidi Mohamed Ben Abdellah di Fes, e pubblicato sulla rivista Scientific African. La ricerca ha analizzato come il grado di maturazione delle olive e le pratiche di estrazione influenzino il profilo polifenolico e la resistenza all'ossidazione dell'olio extravergine, con un focus particolare sulla tenuta alle alte temperature.

Il momento giusto conta più di tutto
Lo studio ha preso in esame tre campioni di olio extravergine (EVOO1, EVOO2, EVOO3) prodotti dalla cultivar Arbequina in un uliveto situato nella zona di El-Borouj, in Marocco, caratterizzata da un clima semi-arido con temperature estive che possono raggiungere i 50°C. Gli olivi, di dieci anni, sono stati coltivati senza l'uso di fertilizzanti e con un apporto idrico controllato, non superiore a 120 mm all'anno. La differenza sostanziale tra i tre campioni risiedeva esclusivamente nell'indice di maturazione (RI) al momento della raccolta: EVOO1 con RI 5,22 (olive nere, raccolta tardiva), EVOO2 con RI 3,11 (stadio intermedio) ed EVOO3 con RI 1,88 (raccolta precoce, frutti da verdi a giallo-verdi). I risultati sono stati netti: l'olio ottenuto dalle olive raccolte al momento ottimale (EVOO3) ha mostrato una concentrazione di polifenoli totali pari a 2840,5 mg/kg, un valore eccezionale se si considera che la media di 23 campioni provenienti da Italia, Spagna, Grecia e Tunisia si attesta intorno ai 567 mg/kg, con un massimo di 1421 mg/kg.

Il segreto dei secoiridoidi
L'analisi HPLC ha rivelato che la composizione fenolica dei tre oli è qualitativamente simile, ma quantitativamente molto diversa. I composti principali sono risultati essere l'idrossitirosolo, il tirosolo e i loro derivati secoiridoidi (oleaceina e oleocantale), che rappresentano dal 51 al 71% del contenuto fenolico totale. In particolare, nell'olio EVOO3 sono state registrate concentrazioni di oleaceina pari a 1120,5 mg/kg, idrossitirosolo a 229,5 mg/kg e tirosolo a 105,5 mg/kg. Questi valori sono tra i più alti mai riportati in letteratura, persino superiori a quelli ottenuti con tentativi di arricchimento chimico o enzimatico. I ricercatori sottolineano inoltre come il rapporto idrossitirosolo/oleuropeina sia diminuito da 17 a 9,36 con l'aumentare dell'indice di maturazione, suggerendo che l'oleuropeina venga convertita in idrossitirosolo dall'azione enzimatica endogena, oppure trascinata via dall'acqua durante l'estrazione. La scelta di non aggiungere acqua calda o fredda al processo di estrazione si è rivelata quindi vincente per preservare questi composti.

La prova del forno
Per valutare la stabilità ossidativa, i ricercatori hanno sottoposto i campioni a un test di stoccaggio accelerato a 40°C e 60°C per 30 giorni, monitorando settimanalmente il valore di perossidi (PV), il valore p-anisidina (p-AV) e i coefficienti spettrofotometrici K232 e K268. I risultati hanno evidenziato una correlazione molto forte (R² = 0,98) tra il contenuto di polifenoli e la resistenza ossidativa. L'olio EVOO3 ha mostrato una resistenza ossidativa di 4,39 a 40°C e 10,52 a 60°C, mentre l'olio depolifenolizzato chimicamente (DPHO) ha registrato valori di appena 1,08 e 0,76. Dopo un mese di stoccaggio a 60°C, solo l'EVOO3 è rimasto conforme agli standard europei per l'extravergine, con un valore di perossidi inferiore a 20 meq O2/kg, mentre il DPHO e gli altri campioni hanno superato i limiti già dopo 8-14 giorni. La degradazione termica ha ridotto la resistenza ossidativa di circa il 55% a 60°C rispetto a 40°C, ma l'olio raccolto al momento ottimale ha mantenuto una protezione eccezionale.

Consigli pratici per gli olivicoltori
Alla luce di questi risultati, alcune indicazioni possono essere utili per chi gestisce un uliveto e un frantoio. Innanzitutto, monitorare con attenzione l'indice di maturazione: per la cultivar Arbequina, ma il principio è generalizzabile, il punto di equilibrio ottimale sembra collocarsi intorno a 1,88, quando le olive presentano ancora una buona componente verde ma iniziano a mostrare punteggiature rossastre. Raccogliere troppo tardi (RI 5,22) o troppo presto (RI 3,11) riduce drasticamente la concentrazione di polifenoli. In secondo luogo, evitare l'aggiunta di acqua calda o fredda durante l'estrazione: la separazione a due fasi con centrifugazione verticale senza acqua aggiunta preserva meglio i composti fenolici, soprattutto quelli più polari come l'oleuropeina. Terzo, prestare attenzione alla molitura: l'uso di un frangitore a martelli a 3000 rpm seguito da una gramolatura a freddo a 25°C per un'ora si è dimostrato efficace nel mantenere intatto il patrimonio antiossidante. Infine, considerare che un olio ricco di polifenoli non solo resiste meglio alle alte temperature, ma mantiene più a lungo le sue proprietà nutrizionali e organolettiche, con una shelf life che può superare i due anni a temperatura ambiente.

Prospettive per il settore
Lo studio conferma che la qualità dell'olio extravergine non dipende solo dalla cultivar o dal territorio, ma anche da scelte agronomiche e tecnologiche precise. In un contesto di cambiamento climatico, con estati sempre più calde e periodi di siccità prolungata, la capacità di produrre oli naturalmente ricchi di antiossidanti diventa un vantaggio competitivo fondamentale. Come sottolineano gli autori, l'obiettivo è ottenere un olio che non necessiti di arricchimenti chimici o enzimatici per mantenere la sua stabilità, puntando invece su una gestione oculata della raccolta e dell'estrazione. Una lezione che i produttori mediterranei farebbero bene a tenere a mente.