Enzimi e temperatura di gramolazione: nuove strategie per valorizzare colore e qualità dell’olio extravergine di oliva

La qualità dell’olio extravergine di oliva (EVOO) non dipende esclusivamente dalle caratteristiche della materia prima, ma è fortemente condizionata dalle scelte tecnologiche adottate durante la trasformazione delle olive. Le moderne strategie di estrazione puntano non solo ad aumentare la resa in olio, ma anche a preservare e valorizzare quei composti minori responsabili del colore, dell’aroma, della stabilità ossidativa e delle proprietà salutistiche del prodotto finale.

Tra questi composti rivestono particolare interesse i pigmenti naturali, come clorofille, xantofille e caroteni, appartenenti alla frazione dei lipochromi. Queste molecole contribuiscono alla caratteristica colorazione verde-gialla dell’olio e svolgono anche un’importante funzione antiossidante, contribuendo alla protezione dell’olio dai fenomeni degradativi.

Un recente studio ha valutato l’effetto di due coadiuvanti enzimatici di processo, Bioliva e Rapidase Adex D, e della temperatura di gramolazione sulla composizione pigmentaria e su altri parametri qualitativi dell’olio extravergine ottenuto da tre varietà di olive: Caroleo, Leccino e Dritta.

Si precisa che l'utilizzo di enzimi è proibito nell'estrazione olearia e che quindi le indicazioni qui fornite sono puramente speculative, dando indicazioni ai frantoiani su come funziona l'estrazione di colori e composti durante la molitura.

Gli enzimi come strumenti per migliorare l’estrazione

Durante la frangitura e la gramolazione, la rottura dei tessuti dell’oliva libera progressivamente i componenti presenti nelle cellule vegetali. Tuttavia, una parte dell’olio e dei composti funzionali rimane intrappolata nelle strutture cellulari, in particolare nelle pareti dei tessuti ipodermici e parenchimatici del frutto.

L’aggiunta di specifici preparati enzimatici può favorire la degradazione di queste strutture, facilitando il passaggio nell’olio di pigmenti e molecole ad elevato interesse nutrizionale.

I risultati dello studio mostrano che entrambi gli enzimi analizzati hanno modificato positivamente la composizione dell’olio, con un effetto particolarmente evidente nel caso di Rapidase Adex D. L’azione enzimatica ha determinato una maggiore estrazione dei lipochromi, con un incremento dei pigmenti verdi e gialli responsabili delle caratteristiche cromatiche dell’olio.

Parallelamente, sono state osservate variazioni anche in altre frazioni funzionali non gliceridiche, tra cui composti fenolici e altre sostanze bioattive che contribuiscono alla stabilità e alle proprietà salutistiche dell’olio extravergine.

La temperatura di gramolazione: un parametro da gestire con precisione

La gramolazione rappresenta una fase tecnologica determinante: durante questa operazione la pasta di olive viene mantenuta sotto agitazione per favorire l’aggregazione delle gocce d’olio e facilitarne la separazione.

La temperatura adottata influenza numerosi processi biochimici che avvengono nella pasta di olive. Lo studio ha evidenziato che un aumento della temperatura da 20 a 30 °C favorisce l’incremento della concentrazione di pigmenti e di altri componenti funzionali dell’olio.

Questo effetto è legato alla maggiore attività enzimatica e alla migliore diffusione dei composti liposolubili nella fase oleosa.

Tuttavia, portare la temperatura fino a 35 °C non ha prodotto ulteriori vantaggi. Al contrario, temperature più elevate possono accelerare fenomeni ossidativi e processi degradativi, con possibili ripercussioni negative sulla qualità complessiva dell’olio.

La fascia compresa tra 25 e 30 °C appare quindi un intervallo tecnologicamente interessante per favorire l’estrazione dei composti desiderati senza compromettere la conservazione delle caratteristiche qualitative.

Effetti su aroma, stabilità e caratteristiche sensoriali

Oltre ai pigmenti, la ricerca ha preso in considerazione numerosi altri parametri analitici: derivati secoiridoidi, tocoferoli, composti volatili, profilo sensoriale, stabilità ossidativa e composizione in gliceridi.

La modulazione del processo di estrazione attraverso enzimi e temperatura ha evidenziato effetti sull’intero profilo qualitativo dell’olio. In particolare, l’incremento della disponibilità di composti bioattivi può contribuire a una maggiore protezione dall’ossidazione e a una migliore conservabilità del prodotto.

Anche il sistema enzimatico naturale dell’oliva, attivato durante la lavorazione, riveste un ruolo fondamentale. Tra i principali meccanismi coinvolti vi sono la via della lipossigenasi, responsabile della formazione di numerosi composti aromatici verdi, e l’attività della β-glucosidasi, coinvolta nella trasformazione dell’oleuropeina e nella formazione di molecole fenoliche caratteristiche dell’olio extravergine.

Verso una lavorazione più mirata e sostenibile

L’utilizzo di coadiuvanti enzimatici rappresenta una delle possibili strategie per migliorare l’efficienza dei processi di estrazione, aumentando il recupero di componenti preziosi naturalmente presenti nelle olive.

L’obiettivo non è soltanto ottenere più olio, ma produrre un extravergine con maggiore complessità chimica, migliore stabilità e caratteristiche organolettiche più distintive.

La gestione della temperatura di gramolazione e l’impiego controllato degli enzimi possono quindi diventare strumenti tecnologici importanti per differenziare la produzione, valorizzare le diverse cultivar e rispondere alla crescente richiesta di oli di alta qualità.

In sintesi, la ricerca conferma che la qualità dell’olio extravergine nasce dall’integrazione tra patrimonio varietale, condizioni agronomiche e precisione tecnologica: ogni fase del processo può contribuire a preservare e trasferire nell’olio finale il meglio del frutto.