Dall’oliveto al piatto, la nuova frontiera dell’olivicoltura da reddito per ottenere valore aggiunto dall'olio d'oliva

Salvaguardare la biodiversità degli oliveti senza perdere di vista la redditività delle aziende agricole. È questa una delle sfide centrali per l’olivicoltura tradizionale, chiamata a difendere non solo una produzione agricola, ma anche paesaggio, varietà locali, saperi e identità territoriali.

Da questa prospettiva è nata “Il sapore della biodiversità”, iniziativa organizzata all’Antico Spedale del Bigallo da D.R.E.Am Italia, partner italiano del progetto europeo LIFE Olivares Vivos+. La giornata ha messo in relazione biodiversità, sostenibilità economica, qualità dell’extravergine, territorio e cultura gastronomica.

Biodiversità e redditività, due facce dello stesso oliveto

Gli oliveti tradizionali rappresentano ecosistemi complessi nei quali produzione agricola e conservazione della biodiversità possono convivere. La loro sopravvivenza, tuttavia, è strettamente legata alla capacità dell'impresa di ottenere un reddito sufficiente a coprire costi, lavoro e investimenti.

Quando la redditività viene meno, aumenta il rischio di abbandono. E l'abbandono non significa soltanto perdita di produzione: può comportare anche il degrado del paesaggio rurale, la riduzione della biodiversità e la perdita del presidio agricolo del territorio.

È proprio su questo rapporto tra ambiente ed economia che si concentra LIFE Olivares Vivos+, progetto avviato nel 2021 e oggi nella fase conclusiva. Il modello interviene sull'oliveto attraverso la gestione sostenibile della copertura erbacea, il recupero delle aree non produttive e l'inserimento di elementi capaci di favorire fauna e flora, con l'obiettivo di costruire agroecosistemi più complessi e resilienti.

Ma la biodiversità, secondo l'impostazione del progetto, deve diventare anche un elemento di differenziazione economica. Da qui la certificazione Olivares Vivos, basata sul recupero effettivo e misurabile della biodiversità e sul collegamento di questo risultato all'olio prodotto.

Dalla qualità dell'olio alla cultura del consumo

La seconda sfida riguarda il modo in cui l'extravergine viene percepito e utilizzato. Un olio non è un condimento indistinto: cultivar, ambiente pedoclimatico, tecniche agronomiche ed estrattive determinano profili sensoriali differenti e, di conseguenza, differenti possibilità di impiego in cucina.

Conoscere l'olio significa quindi saperne riconoscere origine e caratteristiche, comprenderne il profilo sensoriale e individuare l'utilizzo gastronomico più appropriato.

In questo processo la ristorazione può assumere un ruolo determinante. È spesso al ristorante che il consumatore può entrare in contatto con extravergini diversi, comprenderne le caratteristiche e sperimentarne gli abbinamenti.

Su questo tema è intervenuto Filippo Falugiani, presidente di A.I.R.O. – Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio, con l'intervento “Come si mangia l'olio”. La formazione, è stato sottolineato, non riguarda soltanto lo chef, ma anche il personale di sala, chiamato a spiegare origine, caratteristiche e possibili abbinamenti dell'extravergine.

Oleario, la conoscenza come strumento di valorizzazione

Emilia Reda e Gabriella Lo Feudo hanno quindi presentato “Oleario. Dove l’Italia lascia il segno”, progetto del CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, realizzato con il contributo FEASR nell'ambito del Programma RRN 2014-2022 e proseguito con il Programma RetePAC 2025-2027.

L'iniziativa punta a rafforzare la conoscenza dell'olio di qualità coinvolgendo ricercatori, consumatori e territori. E-book, podcast, infografiche, mappe interattive, materiali didattici e giochi educativi sono alcuni degli strumenti sviluppati.

Tra questi rientra la “Carta degli Oli”, pensata per aiutare ristoratori e consumatori a conoscere le produzioni olivicole regionali e a orientarsi verso una scelta più consapevole dell'extravergine.

Il patrimonio olivicolo come identità territoriale

Il rapporto tra olivicoltura, paesaggio e identità è stato affrontato da Federica Romano, responsabile Patrimonio Olivicolo e Relazioni Internazionali dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio.

L'associazione, fondata a Larino nel 1994, riunisce oggi oltre 570 enti pubblici, tra Comuni, Camere di Commercio, Parchi e GAL, con l'obiettivo di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo italiano, materiale e immateriale.

Tra le iniziative illustrate figurano l'Atlante Digitale della Biodiversità Olivicola, le attività dedicate ai Paesaggi Rurali di Interesse Storico e “Salvare un Oliveto Salva la Vita”, progetto rivolto al recupero degli oliveti abbandonati attraverso una banca dati destinata a favorire l'incontro tra proprietari e potenziali utilizzatori.

La sfida, ha evidenziato Romano, consiste nel trasformare la biodiversità da patrimonio semplicemente da conservare in un valore da conoscere, raccontare e vivere.

Recuperare gli oliveti attraverso il valore del prodotto

Un esempio concreto di questo approccio è arrivato da Abandoned Grove, progetto fondato da Fil Bucchino, assaggiatore e divulgatore.

L'iniziativa recupera e sostiene oliveti abbandonati in Toscana per produrre extravergine destinato ai propri soci. Il modello punta a mantenere in equilibrio qualità dell'olio, biodiversità e comunità, utilizzando il valore riconosciuto al prodotto per contribuire economicamente alla cura degli oliveti.

L'olio, in questo caso, non viene commercializzato al dettaglio, ma condiviso esclusivamente con i soci che sostengono il progetto. Un'esperienza che mostra come la valorizzazione economica dell'extravergine possa diventare uno strumento per rendere possibile il recupero di superfici altrimenti destinate all'abbandono.

Quando la biodiversità arriva nel piatto

Il percorso si è concluso con “La biodiversità si assaggia”, una proposta gastronomica nella quale gli extravergini sono diventati veri ingredienti delle preparazioni.

Gli chef Andrea Perini di Al 588, Marco Stabile di Ora d'Aria, Sandro Nencetto di Pizzeria da Sandrino e Daniele Castelli di Trattoria da Bùle hanno utilizzato oli differenti attraverso abbinamenti, tecniche e modalità d'impiego non convenzionali.

Gli extravergini provenivano dalle aziende coinvolte nelle attività italiane di LIFE Olivares Vivos+: Azienda Agricola Lucia Iannotta di Sonnino, Olivart di Bagno a Ripoli, Santissima Annunziata di San Vincenzo e Colle dell’Arci di Fara in Sabina.

Il messaggio conclusivo della giornata è dunque partito dall'oliveto per arrivare direttamente al consumatore: la biodiversità può essere conservata più efficacemente quando diventa anche qualità riconoscibile, valore economico e cultura del prodotto. Per l'olivicoltura tradizionale, tenere insieme ambiente ed economia, territorio e mercato, produzione e gastronomia può rappresentare una delle chiavi per contrastare l'abbandono e mantenere vivo il patrimonio olivicolo.