Attenzione alla qualità dell'olio d'oliva dopo attacchi di mosca

La mosca delle olive (Bacterocera oleae) è considerata il nemico numero uno dell’olivicoltura mondiale. Capace di compromettere intere produzioni, questo insetto provoca non solo il cascola prematura dei frutti, ma anche un degrado profondo della qualità dell’olio estratto. In Iran, dove la fitofagia è diventata epidemicamente diffusa dal 2004, i ricercatori del Qazvin Agricultural and Natural Resources Research and Education Center hanno provato a rispondere a una domanda concreta: esiste un momento migliore per raccogliere le olive già attaccate, tale da minimizzare le perdite?

La risposta arriva da uno studio pubblicato su “Agricultural Information Technology and Communication” e condotto sulla cultivar Zard, una varietà locale coltivata nella regione di Tarom-Sofia. I ricercatori Majid Golmohammadi, Shiva Ghasemi e Mostafa Ghasemi hanno messo a confronto frutti sani e frutti infestati, raccolti in sei epoche diverse a partire dal momento dell’uscita delle larve dal frutto, fino a cinque settimane dopo.

Olio, acidità e perossidi: i numeri del danno

I risultati parlano chiaro. I frutti sani hanno mostrato un contenuto di olio sulla sostanza secca del 75,6%, contro il 59,6% dei frutti infestati. Una perdita secca del 21%, un dato che da solo giustifica l’attenzione degli olivicoltori. Ma non è solo questione di quantità. Le olive attaccate dalla mosca presentano anche un profilo qualitativo decisamente peggiore: l’acidità espressa in acido oleico risulta mediamente doppia rispetto ai frutti sani, mentre il numero di perossidi – indice dello stato di ossidazione primaria dell’olio – passa da 4,8 a 6,9 milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo.

Questi valori, spiegano gli autori, sono direttamente collegati all’attività delle larve. I microrganismi patogeni veicolati dall’insetto, in particolare il batterio simbionte Candidatus Erwinia dacicola, favoriscono processi fermentativi e idrolitici che degradano i trigliceridi e liberano acidi grassi liberi. In parole semplici: più a lungo le larve rimangono nel frutto o più tardi si raccoglie dopo la loro uscita, peggiore diventa la qualità finale dell’olio.

La finestra ottimale: due settimane, non di più

L’aspetto più innovante della ricerca riguarda però la variabile tempo. I ricercatori hanno suddiviso le raccolte in sei momenti: il giorno stesso dell’uscita delle larve (che in condizioni naturali corrisponde alla formazione del foro di sfarfallamento), e poi a una, due, tre, quattro e cinque settimane di distanza. L’analisi statistica ha mostrato che l’interazione tra tipo di frutto e tempo di raccolta influisce in modo significativo solo sull’acidità, mentre per altri parametri come l’assorbimento UV a 270 nanometri o il numero di perossidi l’effetto principale è determinato dalla semplice presenza o assenza dell’infestazione.

La conclusione più utile in termini applicativi è che la raccelta effettuata due settimane dopo l’uscita delle larve rappresenta il miglior compromesso. Prima di questo termine, spiegano i ricercatori, i frutti non hanno ancora manifestato appieno gli effetti negativi dell’attacco larvale, ma attendere oltre significa assistere a un progressivo peggioramento dell’acidità e a un ulteriore calo della resa in olio. In particolare, a partire dalla terza settimana i parametri di qualità subiscono un’impennata negativa che rende l’olio sempre più prossimo ai limiti di accettabilità previsti dalle normative internazionali.

Cosa dicono gli studi precedenti

Il lavoro iraniano non è isolato. Già nel 1978 Neuenschwander e Michelakis in Grecia avevano osservato che l’infestazione da mosca riduceva il contenuto di olio fino al 20% nella varietà Koroneiki, con un incremento dell’acidità direttamente proporzionale al numero di fori presenti sui frutti. Più recentemente, Gómez-Caravaca e colleghi nel 2008 hanno dimostrato che esiste una relazione inversa tra grado di infestazione e contenuto di composti fenolici, i principali responsabili della stabilità ossidativa e delle proprietà salutari dell’olio extravergine. Sousa et al. nel 2007 hanno aggiunto che l’acidità delle olive infestate può superare del 50% quella dei frutti sani, un dato perfettamente allineato con quanto osservato a Qazvin.

Implicazioni pratiche per l’olivicoltore

Cosa significa tutto questo per chi gestisce un frantoio o un uliveto? Innanzitutto che la decisione di anticipare o posticipare la raccolta non può essere uguale per tutti. In presenza di un’infestazione accertata, aspettare troppo a lungo nella speranza di un ulteriore accumulo di lipidi nel frutto si rivela controproducente: il guadagno in termini di quantità viene più che annullato dal crollo qualitativo.

I ricercatori propongono un indicatore semplice e visivo: l’osservazione del foro di uscita delle larve. Nella regione di Tarom-Sofia, questo momento cade intorno al 7 dicembre. Da quella data, l’olivicoltore dispone di una finestra di circa quattordici giorni per effettuare la raccolta senza compromettere in modo irreversibile le caratteristiche dell’olio. Oltre quel limite, l’acidità sale, i perossidi aumentano e i coefficienti di estinzione ultravioletta – che misurano il grado di alterazione termo-ossidativa – peggiorano progressivamente.