L’altitudine cambia il carattere organolettico dell’olio extravergine d’oliva

L’altitudine non è solo un dato geografico: può diventare un vero e proprio “ingrediente” capace di trasformare il profilo chimico e sensoriale dell’olio d’oliva. A dimostrarlo è uno studio condotto su 105 campioni provenienti da ulivi secolari nella Valle del Côa, in Portogallo, che mette in luce come anche variazioni relativamente contenute di quota possano incidere in modo significativo sulla qualità del prodotto.

I ricercatori hanno suddiviso i campioni in tre fasce altimetriche — sotto i 150 metri, tra 150 e 250 metri e tra 250 e 450 metri — analizzando una vasta gamma di parametri: dagli acidi grassi ai composti fenolici, dai tocoferoli (vitamina E) fino ai composti volatili e alle caratteristiche sensoriali percepite.

Più si sale, più aumentano i composti benefici

Uno dei risultati più evidenti riguarda i composti fenolici, noti per le loro proprietà antiossidanti. Lo studio evidenzia una correlazione estremamente forte tra altitudine e contenuto totale di fenoli, inclusi idrossitirosolo e tirosolo. In altre parole, più gli ulivi crescono in alto, più l’olio prodotto risulta ricco di queste sostanze benefiche.

Un andamento simile si osserva anche per il γ-tocoferolo, mentre l’α-tocoferolo mostra comunque variazioni significative. Secondo gli studiosi, questo fenomeno potrebbe essere legato a condizioni ambientali più stressanti in quota — come maggiori escursioni termiche o esposizione — che stimolano la pianta a produrre più composti protettivi.

Meno grassi saturi, profilo più “salutare”

All’aumentare dell’altitudine, diminuisce invece la presenza di acido palmitico e, più in generale, degli acidi grassi saturi. Un dato che suggerisce un possibile miglioramento del profilo nutrizionale dell’olio prodotto in zone più elevate.

Al contrario, la composizione complessiva degli acidi grassi e molti composti volatili risultano meno sensibili alla quota, segno che alcune caratteristiche dell’olio restano relativamente stabili indipendentemente dall’ambiente.

Aromi diversi: meno “verde”, più dolcezza

Anche il profilo sensoriale cambia con l’altitudine. Gli oli prodotti a quote più basse tendono a esprimere note più “verdi” e vegetali, mentre salendo di quota queste sensazioni si attenuano. Al loro posto emergono aromi più dolci e maturi, tra cui una marcata nota di banana.

Questa trasformazione è coerente con l’aumento degli esteri, composti volatili associati proprio ai sentori fruttati, che risultano significativamente più presenti negli oli di alta quota.

Una firma chimica utile contro le frodi

Oltre agli aspetti qualitativi, lo studio apre prospettive interessanti anche sul fronte della tracciabilità. Utilizzando modelli statistici avanzati, i ricercatori sono riusciti a distinguere con elevata precisione gli oli provenienti da diverse fasce altimetriche. In particolare, i campioni tra 250 e 450 metri sono stati classificati correttamente nel 100% dei casi.

Un risultato che suggerisce come l’altitudine possa lasciare una vera e propria “impronta” chimica nell’olio, utile per certificare l’origine e contrastare eventuali frodi.

Il valore del territorio passa anche dall’altezza

In sintesi, lo studio conferma che l’altitudine è un fattore chiave nel definire identità e qualità dell’olio d’oliva, soprattutto quando si tratta di ulivi secolari. Non solo influisce sulla composizione chimica e sugli aromi, ma può diventare anche uno strumento strategico per valorizzare il prodotto e garantirne l’autenticità.

Un elemento in più per raccontare il legame tra olio e territorio — e per orientare sia i produttori sia i consumatori verso una maggiore consapevolezza.