Analizzare l'olio di oliva prima dell'estrazione, ecco il un nuovo approccio analitico

L’olio extravergine di oliva, pilastro della dieta mediterranea, è da sempre apprezzato per le sue proprietà salutistiche e per le sue qualità organolettiche. Alla base di queste caratteristiche ci sono tre grandi famiglie di composti chimici: gli acidi grassi, i fenoli e i composti volatili, responsabili rispettivamente del valore nutrizionale, dell’aroma e della stabilità nel tempo del prodotto.

Tradizionalmente, per analizzare questi elementi è necessario estrarre l’olio dalle olive e sottoporlo a complesse analisi di laboratorio. Ma un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Chimica Analitica dell’Università di Córdoba ha sviluppato un metodo innovativo che potrebbe cambiare radicalmente questo approccio: prevedere la composizione chimica dell’olio direttamente dal frutto, senza bisogno di estrazione.

L’idea alla base della ricerca è semplice quanto rivoluzionaria: anticipare ciò che si troverà nell’olio analizzando una singola oliva. Il procedimento consiste nel rimuovere il nocciolo e inserire una fibra di microestrazione in fase solida (SPME), capace di assorbire i composti volatili responsabili del profilo aromatico. Parallelamente, il materiale raccolto consente di determinare anche la presenza di fenoli e acidi grassi.

I risultati sono sorprendenti. Il metodo ha permesso di identificare 79 metaboliti, tra cui 13 acidi grassi, 21 fenoli e 45 composti volatili, coprendo la maggior parte delle sostanze rilevanti per la qualità dell’olio. Ancora più significativo è il dato sulla precisione: i modelli predittivi sviluppati dai ricercatori hanno raggiunto un’accuratezza del 100% nella classificazione degli oli.

La validità del sistema è stata ulteriormente confermata confrontando i dati ottenuti dalle olive con quelli ricavati dall’olio estratto, mostrando una forte correlazione tra i due.

Oltre al valore scientifico, le applicazioni pratiche sono notevoli. Il metodo consente ai produttori di monitorare l’evoluzione chimica delle olive durante la maturazione e di scegliere con precisione il momento ideale per la raccolta, in funzione delle caratteristiche desiderate: maggiore contenuto di antiossidanti, profilo aromatico specifico o requisiti per etichette salutistiche.

In un mercato sempre più orientato alla qualità e alla differenziazione, questa tecnica rappresenta uno strumento strategico per aumentare il valore del prodotto e rispondere alle esigenze dei consumatori.

Le prospettive future sono altrettanto promettenti: dall’applicazione diretta in campo, con analisi rapide e non invasive, fino all’estensione del metodo ad altri frutti. Una innovazione che potrebbe ridefinire gli standard di controllo qualità nell’agroalimentare.