I coadiuvanti per l'estrazione dell'olio d'oliva: aumentare l'efficiacia di estrazione del 2%

Gli oli di alta qualità sono ottenuti a valori bassi di temperatura e tempo di gramolazione, ma anche le rese di estrazione sono basse in tali condizioni.

Nel processo di estrazione dell'olio d'oliva, il 10-20% dell'olio rimane all'interno delle cellule o viene lasciato nel sistema colloidale della pasta di olive (microgel) e alcuni sono legati in un'emulsione con l'acqua vegetale. La difficoltà di liberare questo olio “legato” sta principalmente nel fatto che le goccioline di olio disperso o emulsionato sono circondate da una membrana lipoproteica (fosfolipidi e proteine) che li mantiene in quello stato.

È stato dimostrato che i preparati enzimatici aumentano i rendimenti di estrazione dell'olio nell'intervallo 10,2-13,5 kg di olio per tonnellata di olive, indipendentemente dalla varietà di olive lavorata. L'aumento che varia dallo 0,9% al 2,4% di base umida, rispetto alle paste non trattate.

L'uso del talco come coadiuvante ha dimostrato di aumentare la resa di estrazione dell'olio senza interferenze sulla qualità. Il carbonato di calcio è uno dei composti più abbondanti sulla terra. Il carbonato di calcio polverizzato agisce come mezzo adsorbente e può far fondere goccioline di olio in gocce più grandi, facilitando così la separazione dell'olio. Il carbonato di calcio non reagisce con gli oli a causa della sua struttura cristallina e affinità dell'acqua ed è facilmente rimosso dalla centrifugazione insieme a pomace di oliva per la sua alta densità (2,72 g/cm3) e affinità idrica.

Esperimenti in scala industriale sono stati eseguiti in un frantoio per valutare l'effetto di diversi coadiuvanti ad azione fisica sull'estrazione dell'olio e sulla qualità dell'olio.

Il talco e il carbonato di calcio, con diverse dimensioni di particelle, sono stati analizzati a concentrazioni che vanno dallo 0,3% all'1% in peso. Entrambi i tipi di coadiuvante sono di grado alimentare e sono riconosciuti come additivi alimentari dalle normative dell'UE (E-170 come carbonato di calcio e E-553b come talco).

Le prove industriali sono state eseguite a temperatura ambiente senza acqua aggiunta, evitando così la perdita di composti volatili e la diminuzione del contenuto di composti idrosolubili. Di conseguenza, gli oli ottenuti erano più aromatici e i loro attributi positivi più intensi, rispetto ad altri oli di oliva prodotti in diverse condizioni operative. Inoltre, il fabbisogno energetico è stato ridotto (rilasciando una minore quantità di nell'atmosfera) e l'assorbimento di acqua è stato ridotto al minimo.

I risultati mostrano che l'uso di coadiuvanti migliora la resa di estrazione dell'olio. L'efficacia di estrazione, definita come la percentuale di olio iniziale che viene estratto, è aumentata del 2% utilizzando il carbonato rispetto agli esperimenti eseguiti senza alcun coadiuvante, con il 91,53% del contenuto di olio nelle olive estratto.

Per la stessa dimensione delle particelle, il carbonato di calcio è stato trovato per estrarre una quantità di olio maggiore rispetto al talco. Per un singolo coadiuvante, la resa di estrazione è diminuita con l'aumento della dimensione delle particelle. I migliori risultati, in termini di resa di estrazione, sono stati ottenuti quando si utilizza lo 0,3% di carbonato di calcio.

Considerando la qualità dell'olio, nessuna influenza da parte di entrambi i coadiuvanti è stata rilevata poiché i componenti dell'olio sono rimasti inalterati durante il processo di estrazione. La valutazione sensoriale ha dato lo stesso risultato per tutti gli oli di oliva, non importa se è stato utilizzato o meno un coadiuvante, indicando che questi composti agiscono solo fisicamente sul processo di estrazione dell'olio.