Resa e composizione chimica dell'olio d'oliva vergine in funzione della posizione delle olive sulla chioma dell'albero

Mentre sia la maturità che l'esposizione alla luce sono fattori importanti che determinano la fisiologia delle olive, la relazione tra maturità, posizione sulla chioma e tempo di raccolta ottimale non è stata ben studiata. Per comprendere l'interazione di questi fattori, le olive provenienti da strati superiori e inferiori della chioma sono state raccolte da settembre a gennaio. Sono stati misurati la maturità, l'umidità e il contenuto di grassi del frutto, nonché la qualità e i componenti minori dell'olio estratto.

L'intercettazione più bassa della luce nelle posizioni inferiori della chioma ha provocato differenze nei frutti e nell'olio estratto tra gli strati di chioma.

Lo strato superiore della chioma ha presentato il 60% della produzione complessiva; l'oliva aveva un'unità in più di indice di maturità, il 3% in meno di umidità e il 5% in più di contenuto di grassi.

L'olio estratto dagli strati superiori presentava una maggiore concentrazione di oleuropeina e aglicone ligstroside.

I frutti provenienti da strati superiori all'indice di maturità di due avevano un maggiore contenuto di grassi e più fenoli totali nell'olio estratto se confrontati con frutti da strato inferiore con lo stesso indice di maturità.

Le differenze nella composizione dell'olio tra gli strati non sono correlate con le differenze nell'indice di maturità; invece, la posizione delle olive è un fattore determinante per i processi fisiologici legati alla crescita delle olive e alla composizione dell'olio.