Filtrazione o sedimentazione naturale per l'olio di oliva?

L’olio d’oliva vergine è molto apprezzato per il suo sapore unico, così come per le sue proprietà salutari e nutrizionali, principalmente associate ad un alto contenuto di acido oleico monoinsaturo e un’ampia gamma di componenti minori attivi biologici, come fenoli e steroli. 

L'olio appena uscito dal frantoio è torbido a causa delle particelle solide sospese di tessuto vegetale e idrico vegetale emulsionato nell'olio, che può deteriorare la sua qualità facilitando l'idrolisi o l'ossidazione della matrice lipidica. Per condizioni di conservazione ottimali, secondo gli standard commerciali del Consiglio oleicolo internazionale, l'umidità non deve superare 0,2 g/100 g.

La chiarifica dell'olio di oliva mediante decantazione naturale

Nell'olio extravergine di oliva in cui il contenuto di umidità è elevato e sono presenti particelle di tessuto vegetale, i difetti sensoriali potrebbero svilupparsi durante lo stoccaggio, in particolare i difetti di morchia e acqua di vegetazione. Per evitare il rischio di degradazione sensoriale, l'olio d'oliva dovrebbe essere chiarificato in qualche modo. Di solito, l'olio vergine di oliva viene lasciato a depositarsi naturalmente e quindi viene separato dal sedimento decantando. A volte ci vogliono diversi mesi prima che l'olio diventi chiaro e durante questo periodo dovrebbe essere uno o più volte decantato. Durante la decantazione, l'olio è esposto all'ossigeno che può causare difetti sensoriali associati all'ossidazione, come un sapore rancido. A volte è difficile determinare il momento giusto per la decantazione, poiché la sedimentazione di acqua e particelle di tessuto di frutti d'oliva è influenzata da parametri quali: dimensioni dell'acqua e delle particelle di tessuto, temperatura durante lo stoccaggio, altezza del serbatoio di stoccaggio, ecc. Per tutti questi motivi, negli ultimi tempi, la filtrazione viene utilizzata per la chiarificazione dell’olio per accelerare la finalizzazione del prodotto.

I diversi tipi di filtri utilizzabii per l'olio di oliva

Tuttavia, durante la filtrazione, a seconda del sistema di filtrazione e dell'ausilio per filtri utilizzati, potrebbero avvenire variazioni quantitative e qualitative, in particolare sui componenti minori, che interessano la qualità, nonché sui principali componenti come gli acidi grassi insaturi.
I sistemi di filtrazione applicabili sul'olio di oliva possono essere classificati in tre gruppi: a) sistemi convenzionali basati sull'uso di ausili filtranti organici o inorganici in combinazione con apparecchiature di filtrazione (serbatoi di filtri e presse filtranti), b) filtrazione a membrana e c) nuovi sistemi di filtrazione proposti come processi alternativi (il sistema di sacchetti filtro in polipropilene e filtrazione in base al flusso di un gas inerte). La filtro pressione utilizzando una piastra filtrante in cellulosa come ausilio per il filtro è utilizzata principalmente dalle piccole aziende che non possono permettersi di acquistare altri tipi di filtri.

Filtrazione dell'olio di oliva o decantazione naturale: il confronto sulla qualità

Diversi studi hanno indagato l’influenza della filtrazione mediante sistema di filtro pressa sulla qualità e sulla composizione dell'olio, concentrandosi principalmente sulle differenze tra olio d’oliva filtrato e non filtrato, con o senza l’influenza sulla shelf life.

Uno studio croato ha valutato i cambiamenti di qualità e le caratteristiche compositive (acidi grassi, fenoli totali, profilo sensoriale) durante 12 mesi di conservazione di due varietà istriane: Buca e Istarska bjelica i cui oli sono stati chiarificati per filtrazione su scala industriale (pressa filtrante dotata di filtri di cellulosa) o chiarificati dalla sedimentazione e decantazione naturale.

Non ci sono state differenze significative nel deterioramento idrolitico e nei punteggi sensoriali durante l'intero periodo di conservazione tra campioni di olio filtrati e sedimentati naturalmente.

Dopo 6 mesi, la sedimentazione naturale è stata più favorevole per quanto riguarda il ritardo del deterioramento ossidativo, mentre la filtrazione ha fornito un profilo sensoriale più stabile.

Per quanto riguarda i fenoli totali, l'impatto della procedura di chiarificazione dipendeva dal grado di maturazione dei frutti ed è stato più accentuato dell'impatto dello stoccaggio.

Tuttavia, la filtrazione non ha compromesso la conferma dell'autenticità dell'olio d'oliva vergine in base alla composizione degli acidi grassi, nonché secondo gli steroli e i terpeni.