Congelare l'olio di oliva dopo la filtrazione per prolungarne la durata di conservazione e la freschezza

Fattori come la cultivar, l'ossigeno, la luce, la temperatura e il tempo di conservazione possono influenzare la stabilità ossidativa dell'olio extravergine di oliva durante lo stoccaggio

Numerose ricerche hanno ampiamente studiato la correlazione tra il processo di invecchiamento e le condizioni di conservazione dell'olio di oliva e diversi parametri di qualità, tra cui acidità, valore di perossidi e profilo degli acidi grassi. Ad esempio, dopo 18 mesi di conservazione a temperatura ambiente, gli oli hanno mostrato una sostanziale diminuzione dei secoiridoidi (quasi il 50%). Osservata anche una perdita di α-tocoferolo fino al 79% dopo 4 mesi di conservazione alla luce, con una perdita quasi completa nell'arco di 12-24 mesi. D'altra parte, gli oli extravergini di oliva conservati a bassa temperatura (0-8 ◦C) per 24 mesi o al buio per 21 mesi sono rimasti invariati. E’ stata inoltre dimostrata la solida associazione tra condizioni di conservazione, composizione fenolica iniziale e stabilità dell’olio.

Come è evidente, lo stoccaggio altera il profilo sensoriale e la composizione fenolica, con conseguente diminuzione delle caratteristiche edonistiche e salutistiche. Preservare la qualità dell'extravergine durante la conservazione è quindi fondamentale per i produttori e i consumatori, come sottolineato dal Consiglio oleicolo internazionale.

La filtrazione è un processo di stabilizzazione comunemente utilizzato per gli oli. La filtrazione è una fase consigliata per eliminare le particelle in sospensione e la torbidità naturale causata dalla dispersione di microgocce di acqua di vegetazione. Queste microgoccioline, nel tempo, possono promuovere l'idrolisi, l'irrancidimento ossidativo o i processi fermentativi, facilitando la sopravvivenza delle colonie microbiche.

La temperatura di conservazione è stata analizzata in diversi lavori, evidenziando il congelamento come metodo per mantenere la qualità nella conservazione a lungo termine. Sebbene il congelamento possa portare alla precipitazione di alcuni composti fenolici, soprattutto se combinato con la filtrazione, alcuni studi indicano che il mantenimento di basse temperature contribuisce a preservare la qualità dell'olio durante la conservazione prolungata.

Tuttavia, la letteratura esistente manca di studi completi che approfondiscano l'intricata relazione tra la sensibilità della cultivar e la qualità di conservazione.

Congelare l'olio di oliva dopo la filtrazione per prolungarne la durata di conservazione e la freschezza

Gli oli di oliva monovarietali, noti per i loro distinti profili aromatici, affrontano sfide nel preservare la loro qualità iniziale a causa delle variazioni di stabilità e suscettibilità al deterioramento ossidativo.

Uno studio dell’Università della Tuscia si è concentrato sulla stabilità dello stoccaggio di due cultivar italiane, “Biancolilla” e “Cerasuola”, dalla Sicilia, scelte per la loro complessità aromatica e la divergente stabilità dello stoccaggio.

Gli oli, filtrati o non filtrati, sono stati sottoposti a stoccaggio in due regimi termici (18 gradi e – 20 gradi) nell’arco di un anno. La combinazione di filtrazione e stoccaggio a bassa temperatura è stata impiegata per mitigare il deterioramento ossidativo e i processi idrolitici, poiché la filtrazione rimuove le particelle sospese e l'acqua emulsionata, mentre le basse temperature rallentano le attività enzimatiche e le reazioni ossidative, migliorando così la stabilità generale e la durata di conservazione degli oli d'oliva.

Campioni non filtrati a temperatura ambiente hanno mostrato un aumento significativo dei derivati secoiridoidi aglycone (idrissitirosolo e tirosolo) a causa di processi idrolitici, insieme a una diminuzione degli agliconi secoiridoidi.

La filtrazione ha ritardato questi processi, con un effetto più pronunciato osservato quando combinato con stoccaggio a temperatura di congelamento.

L’analisi sensoriale ha identificato l’emergere del difetto riscaldo nella cultivar “Biancolilla” meno resiliente dopo sei mesi, un fenomeno mitigato dalla filtrazione e dal congelamento. I test dei consumatori hanno convalidato questi risultati.

In sintesi, l'approccio sinergico di combinare la filtrazione con lo stoccaggio a bassa temperatura emerge come una strategia promettente per il mantenimento di elevati standard di qualità, in particolare per gli oli extravergine di oliva monovarietali meno stabili. Questa strategia garantisce il rispetto delle normative UE oltre la durata di conservazione convenzionale di 12 mesi, offrendo una soluzione pratica per preservare la qualità nutrizionale e sensoriale dell'olio d'oliva.