I lieviti dell'olio di oliva influiscono sull'aroma

L'olio extravergine di oliva appena prodotto appare torbido a causa della presenza di micro-gocce di acqua di vegetazione e di numerose particelle solide di buccia e polpa di oliva coperte da film d'acqua, che rappresentano la frazione sospesa. Durante lo stoccaggio, il materiale sospeso si deposita sul fondo del contenitore per formare un sedimento, la morchia. 

La composizione chimica dell'olio extravergine di oliva è rappresentata dai principali composti (il 98% del peso totale dell'olio) e composti minori (circa il 2%), tra cui più di 230 composti chimici, come alcoli alifatici e triterpenici, steroli, idrocarburi, composti volatili e antiossidanti. 

In un’indagine precedente, è stato dimostrato per la prima volta, la presenza di una frazione biotica, costituita dal microbiota, nella massa oleosa dell’olio d’oliva di nuova produzione. Il microbiota dell'olio comprende lieviti, batteri e muffe. Diversi studi condotti sul microbiota hanno dimostrato che i lieviti erano in grado di condizionare le caratteristiche fisico-chimiche, sensoriali e legate alla salute dell'olio extravergine di olvia durante la conservazione.

I lieviti dell'olio di oliva influiscono sull'aroma

La concentrazione di lieviti rilevati nell'olio extravergine di oliva dipende da diversi fattori, come la filtrazione, la sedimentazione e la composizione fisico-chimica. La filtrazione riduce la concentrazione microbica iniziale dell'olio, che, in alcuni casi, può essere ripristinata parzialmente o completamente mediante replicazione cellulare durante la conservazione. Sebbene gli oli filtrati contengano meno specie di lievito, alcune di esse dimostrano il numero massimo di lieviti (CFU) di lieviti, che vanno da 3,50 unità a 4,20 unità per ml. Analogamente, negli oli di oliva non filtrati, il numero massimo di lieviti CFU variava da 4,56 unità per ml negli oli di oliva di nuova produzione e 3,03 tronchi per ml dopo un anno di conservazione. La sopravvivenza dei lieviti nella massa oleosa è condizionata dal contenuto di acqua e dalla composizione chimica dell'olio extravergine di oliva.

Alcuni lieviti presenti in un olio appena non filtrato possono rimanere vitali e metabolicamente attivi durante la conservazione dell’olio, e in base alle loro capacità metaboliche, possono migliorare o peggiorare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali. Gli enzimi prodotti dai lieviti che sono isolati dalle olive o dall’olio d’oliva includono la beta-glucosidasi, la fenolessidasi, la perossidasi, la lipasi, l’esterosi e la cellulasi. Inoltre, l'"glucosidasi e l'esterosi agiscono sulla glucoside oleuropeina amara e sulla sua derivata oleuropeina aglicone, rispettivamente, nell'olio d'oliva. L'idrolisi enzimatica dell'oleeuropeina riduce il sapore amaro e migliora le attività antiossidanti e scavenging dell'olio extravergine di oliva.

L’attività lipasica dei lieviti è influenzata dal rapporto tra le fasi acquose e organiche, e raggiunge il valore massimo quando l’acqua aggiunta all’olio è dell’1% per C. adriatica e dello 0,25% per la parapsilosi. Il contenuto di fenoli polari dell'olio d'oliva influenza anche la vitalità e l'attività lipolitica dei lieviti produttrici di lipasi.

Durante la conservazione di un olio non filtrato, alcuni ceppi di lievito del microbiota possono influenzare le caratteristiche sensoriali, riducendo gli attributi positivi come fruttato, amarezza e pungenza, o consentendo l'aspetto di note sensoriali sgradevoli, che sono classificate in quattro gruppi: riscaldo, morchia, rancido e inacetito, secondo le normative vigenti sull'olio d'oliva. I campioni di olio d'oliva trattati con lieviti hanno mostrato una maggiore concentrazione di composti responsabili dei difetti dell'olio (trans 2-eptenale, 6-metil-5-epten-2-one, 2-octanone) e una concentrazione più bassa di composti carbonil volatili C6 responsabili di attributi positivi dell'olio.

I lieviti dell'olio, però, hanno anche una funzione probiotica raggiungendo il tratto intestinale. Un’altra attività probiotica, mostrata da circa il 50% dei lieviti della frazione biotica dell'olio extravergine di oliva, è la capacità di rimuovere il colesterolo in vitro. Tra i ceppi di lievito testati, la specie di anomalo W. ha dimostrato il miglior risultato. Anche i lieviti della frazione biotica hanno mostrato attività antiossidante. Ventiquattro ceppi di lievito, appartenenti a otto specie isolate da olio extravergine di oliva, hanno mostrato un’attività di scavenging a radicali liberi 2,2-difenil-1-pitriol-idraulico (DPPH), che era, in alcuni casi, superiore a quella del lievito probiotico di riferimento ceppo S. boulardii. La più alta attività antiossidante è stata osservata in N. wickerhamii, superando il livello di attività di S. boulardii. Valori significativamente più bassi di attività antiossidante sono stati registrati da C. adriatica, C. diddensiae e Barnettozyma californica ceppi. Tutti i ceppi di lievito di olio studiati in vitro hanno mostrato l’attività di DPPH free radical-scavenging sia nella soluzione fisiologica che nell’olio d’oliva.

In conclusione ad oggi, circa ventiquattro specie di lieviti sono state identificate in diversi tipi di olio d'oliva e sette di queste specie sono state classificate come nuove specie. L’attività di alcuni lieviti della frazione biotica migliora le caratteristiche sensoriali dell’olio, attraverso la produzione di beta-glucosidasi e esterasi. Entrambi gli enzimi agiscono sui composti fenolici che sono responsabili del gusto amaro del prodotto. Tuttavia, il lievito può anche peggiorare la qualità del prodotto consentendo la comparsa di difetti, l'ossidazione dei fenoli polari e l'idrolisi del triacilglicerolo. Interessanti attività probiotiche sono state dimostrate in vitro da specie di lievito di olio. Queste attività sono associate a un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, alla capacità di rimuovere il colesterolo, all'attività di scavenging dei radicali liberi e alla capacità di colonizzare nel tratto intestinale superando la barriera gastro-creativa.