L’impatto dei parametri di frangitura su olive verdi, raccolte precocemente

I trigliceridi sono una parte importante dell'olio d'oliva, anche se hanno una piccola, ma non meno importante, parte i composti fenolici e volatili, tocoferoli e pigmenti, tra gli altri. Le proprietà antiossidanti dei composti fenolici nell'olio d'oliva contribuiscono a importanti benefici per la salute proteggendo i lipidi nel sangue dallo stress ossidativo. Inoltre, hanno un interesse speciale perché influenzano l'aroma, il gusto e la stabilità dell'olio. Oleocantale e oleaceina hanno una rilevanza particolare tra i composti fenolici. Tali composti appaiono durante la produzione di olio d'oliva dall'idrolisi di ligstroside e oleuropeina, rispettivamente.

Inoltre, le caratteristiche dell'olio d'oliva apprezzate dai consumatori sono il suo colore e il suo aroma, che sono attributi cruciali per la percezione generale dei prodotti alimentari. Il colore dell'olio d'oliva è determinato da pigmenti come clorofille e carotenoidi. Tuttavia, la composizione del pigmento può cambiare in modo significativo a seconda del clima, del grado di maturazione e delle cultivar di oliva. I composti volatili sono molto interessanti perché influenzano molto gusto e aroma. Durante la produzione di olio d'oliva, questi composti sono principalmente formati dall'azione degli enzimi rilasciati durante il processo di macinazione delle olive.

Quindi il frantoio gioca un ruolo determinante sulle qualità dell’olio extravergine di oliva e questo vale in modo particolare per olive da raccolta precoce.

L’impatto dei parametri di frangitura su olive verdi, raccolte precocemente

Una ricerca spagnola ha esaminato proprio l’influenza di alcuni parametri di frangitura su olive raccolte a uno stadio di maturazione iniziale (Indice di Maturazione = 1), quindi olive verdi.

Due lotti di circa 5900 kg di frutti di oliva sono stati macinati in due giorni, utilizzando una griglia di 6 mm. Il frantoio operava ad una capacità media di 3500 kg/h. Un frangitore a martelli, una gramola con un recipiente verticale di 4000 kg, un decanter centrifugo bifase (modello di Amenduni Taurus due) che opera a 3000 giri/min, e una centrifuga verticale (modello di Gea Westfalia WSC20-01-5) operante a un massimo di 7500 giri/min. Non sono state utilizzate acqua o coadiuvanti nella gramola.

I tempi di gramolazione adottati sono stati di 15 e 30 minuti e l’olio è stato esaminato all’uscita dal decanter e del separatore verticale.

Per quanto riguarda i parametri di qualità, acidità, indice di perossidi e indici spettrofotometrici, anche se ci sono lievi differenze, non si osserva una chiara tendenza; l'acidità è stata ridotta dopo la centrifugazione verticale per 30 minuti di gramola ma non per 15 min; l'indice di perossidi è aumentato dopo la centrifugazione verticale per 15 minuti di gramola ma non per 30 minuti; alla fine, il K232 è diminuito per entrambi i tempi di gramolazione, ma il K270 è stato aumentato. In sintesi, le differenze, anche se statisticamente significative in alcuni casi, sono molto piccole e possono essere correlate allo stato di salute delle olive. Il contenuto dei pigmenti fotosintetici aumenta con il tempo di gramolazione.

Un chiaro aumento dei fenoli totali è osservato con il tempo di gramolazione, passando da 96,99 mg/kg a 138,86 mg/kg quando il tempo aumenta da 15 min a 30 min, sebbene la variazione sia diversa per ciascun composto fenolico; ad esempio, si osserva un netto aumento dell’oleaceina ma non nell’oleocantale.

Non ci sono differenze statisticamente significative nel contenuto totale di composti volatili dopo la centrifugazione verticale degli oli, né tra gli oli ottenuti a 15 min o 30 minuti di gramolazione. Tuttavia, a livello individuale, c'è stata una leggera diminuzione dell'acetato esanale, exan-1-olo e (Z)-3-esenile, probabilmente compensato dal leggero aumento (E)-2-hexen-1-olo e 1-penten-3-one, ma senza differenze statisticamente significative.

Per quanto riguarda l'analisi sensoriale, i risultati non hanno mostrato notevoli differenze in termini di fruttato e piccante anche se sono stati osservati valori di amarezza più elevati per tempi di gramola più lunghi.