Alte temperature e problemi per l’olivo: l’effetto sull’accumulo di olio nell’oliva

E’ già tempo di cominciare a pensare alla crescita dell’oliva e all’accumulo di olio al suo interno, con il processo che può iniziare al più tardi entro poche settimane al centro nord Italia e, in buona parte, è già iniziato al sud.

La prima fase di accumulo di olio nell’oliva è molto lenta, con ordine di grandezza dell’1-2%, con forte aumento del tasso di accumulo generalmente a settembre. L’influenza prevalente su tasso di accumulo iniziale e progressione nel corso delle settimane è genetica ma, come vedremo, l’influenza del clima non è da sottovalutare.

Dalla fase di espansione cellulare, che indicativamente può cominciare con l’indurimento del nocciolo, inizia l’accumulo di sostanza secca nell’oliva, un processo continuo. Il contenuto di olio è correlato con la percentuale di sostanza secca del frutto. Quindi l’oliva con la maggiore quantità di sostanza secca, ha il più alto contenuto di olio nel frutto fresco.

Quindi il contenuto di sostanza secca è anche un indice del contenuto in olio.

L'accumulo di sostanza secca si verifica nelle olive fino al momento della raccolta per molte varietà in condizioni mediterranee, ovvero contraddistinte da temperature miti anche al momento della raccolta.

Le cultivar di olivo mostrano risposte diverse alle condizioni di caldo e l'accumulo di olio è stato correlato alla temperatura.

Con l’aumento delle temperature diventa allora necessario capire come procede l’inolizione.

L'accumulo di olio di oliva risulta da un'interazione multivariata in cui giocano un ruolo genotipo, ambiente e fattori agronomici. Il genotipo controlla i tratti genetici che determinano il tasso e l'andamento della crescita dei frutti, l'accumulo di olio e la maturazione dei frutti, mentre l'interazione genotipo × ambiente modifica il tasso di crescita dei frutti, l'accumulo di olio e l'andamento della maturazione dei frutti.

L’olivo necessita di specifici schemi di temperatura per una crescita ottimale, che sono conosciuti empiricamente dai coltivatori. La temperatura ottimale è di 25-28°C per fotosintesi e la crescita durante l’estate e in autunno. Quando la temperatura aumenta, la fotosintesi e altri fenomeni fisiologici e altri fenomeni fisiologici si riducono; quindi, si riduce l'accumulo di carboidrati e di olio.

Temperature tra 30 e 40°C, nelle medie e massime rispettivamente, nei mesi di luglio e agosto, con un bassa umidità relativa, hanno un impatto negativo sull'accumulo di olio.

Le temperature elevate (luglio-agosto) sono dannose per l'accumulo di olio.

In particolare la temperatura notturna troppe elevata può danneggiare la crescita dei frutti, l'accumulo di carboidrati e la successiva formazione di olio a causa della respirazione cellulare.

Bibliografia

Arji, Isa. "Olive fruit dry matter and oil accumulation in warm environmental conditions." Iran. J. Hortic. Sci. Spec 2017 (2017): 48.