L’armonia dell’olio extravergine di oliva: un parametro sopravvalutato

Tutte le competizioni di olio d'oliva che determinano la qualità degli oli d'oliva sulla base della degustazione pura, chiamata "tasting" nel gergo tecnico, soccombono a un grande malinteso: giudicano l’olio tal quale, senza valutare che va abbinato a un piatto.

Gli assaggiatori, nel contesto dei concorsi e delle degustazioni, tendono a premiare oli armoniosi.

Il fatto è però che l'olio d'oliva non si beve puro, ma viene abbinato a un piatto, richiede quindi che l'extravergine abbia attributi pronunciati e non sia armonioso, almeno in parte.

Usiamo sale, pepe o zucchero per rendere un piatto migliore e più appetibile nel complesso. Tuttavia, non ci è mai venuto in mente di dire che il sale è troppo salato, lo zucchero è troppo dolce o i peperoncini troppo piccanti. In cambio, possiamo benissimo dire che un piatto è troppo salato, il che è principalmente il caso quando lo abbiamo condito con troppo sale.

Colpisce il fatto che le linee guida di degustazione e le forme di degustazione di molte competizioni siano molto simili o addirittura completamente uguali, il che a sua volta significa che il valore di alcune competizioni dovrebbe essere messo in discussione.

E’ diventata "moda" che all'armonia di numerosi noti concorsi sia dato un peso grottescamente più elevato di quanto non si faccia, ad esempio, per fruttato, amaro, piccante, complessità dell'olio d'oliva.

Capita che la valutazione degli elementi organolettici propriamente detti, quelli del “frutto d’oliva”, producano punteggi inferiori, nell’insieme, alla sola valutazione dell’armonia.

Più in particolare capita che gli oli vengano premiati proprio grazie a valutazioni molto alte del parametro armonia.

Vediamo allora un caso specifico.

Per questo olio il giurato ha determinato un totale di 28 punti nella valutazione olfattiva, di cui 18 sono stati apportati dall'armonia. Il 64% del punteggio olfattivo è stato raggiunto da solo attraverso una presunta armonia molto alta. Se si sommano i punti segnati su tutte le categorie sensoriali, lo stupore aumenta: questo olio ha ricevuto 86 su 100 punti possibili ed è stato premiato con una medaglia d’oro (da 84 punti). Questo è discutibile perché il degustatore nella parte superiore del foglio di prova ha valutato l’olio con un fruttato di 5, un’amarezza di 3 e un piccante di 4, che indica un prodotto presumibilmente senza grandi accenti aromatici.

L’armonia diventa così il grimaldello con cui assegnare premi.

È un fatto che sempre gli stessi assaggiatori e i membri della giuria facciano parte di diversi concorsi ed è quindi difficilmente sorprendente che gli stessi oli, non importa dove, vadano a premio.

Ultimo ma non meno importante, resta da dire che tali competizioni sono sempre una questione di danaro. Si guadagna un sacco di soldi su 300 campioni a 200 euro ciascuno.