L'arca olearia
Il difetto di gelo sull’olio extravergine di oliva: le molecole responsabili
L’olio extravergine di oliva ottenuto da olive gelate si può distinguere a seconda del difetto riscontrato, a volte più vicino a saponoso o fragoloso oppure più simile a legno e umidità
01 maggio 2024 | R. T.
Il gelo delle olive sull'albero dovuto a cali di temperatura può produrre difetti sensoriali nell'olio di oliva vergine.
Le variazioni di temperatura possono essere brusche con cicli di gelo e disgelo o graduali e producono variazioni sensoriali e chimiche nell'olio.
Uno studio dell’Istituto de la Grasa ha analizzato i parametri qualitativi (acidi grassi liberi, valore del perossido, assorbimento UV ed esteri etilici degli acidi grassi) e i fenoli dell’olio descritti con il difetto sensoriale “olive affette dal gelo”.
I profili fenolici hanno permesso di raggruppare questi oli extravergini di oliva in due tipi.
Uno di questi, caratterizzato da descrittori di aroma “saponoso” e “fragoloso”, presentava valori più elevati di 1-acetossipinoresinolo, pinoresinolo e forma aldeidica dell'aglicone ligstroside.
L'altro, caratterizzato dai descrittori “legno” e “umidità”, presentava concentrazioni più elevate di luteolina e apigenina.
La maggior parte degli oli (75%) del primo gruppo, associati a bruschi cali di temperatura, presenta concentrazioni di fenoli superiori al valore stabilito dall'indicazione sulla salute dei polifenoli dell'olio d'oliva approvata dalla Commissione Europea.
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