L'arca olearia
Il difetto di gelo sull’olio extravergine di oliva: le molecole responsabili
L’olio extravergine di oliva ottenuto da olive gelate si può distinguere a seconda del difetto riscontrato, a volte più vicino a saponoso o fragoloso oppure più simile a legno e umidità
01 maggio 2024 | R. T.
Il gelo delle olive sull'albero dovuto a cali di temperatura può produrre difetti sensoriali nell'olio di oliva vergine.
Le variazioni di temperatura possono essere brusche con cicli di gelo e disgelo o graduali e producono variazioni sensoriali e chimiche nell'olio.
Uno studio dell’Istituto de la Grasa ha analizzato i parametri qualitativi (acidi grassi liberi, valore del perossido, assorbimento UV ed esteri etilici degli acidi grassi) e i fenoli dell’olio descritti con il difetto sensoriale “olive affette dal gelo”.
I profili fenolici hanno permesso di raggruppare questi oli extravergini di oliva in due tipi.
Uno di questi, caratterizzato da descrittori di aroma “saponoso” e “fragoloso”, presentava valori più elevati di 1-acetossipinoresinolo, pinoresinolo e forma aldeidica dell'aglicone ligstroside.
L'altro, caratterizzato dai descrittori “legno” e “umidità”, presentava concentrazioni più elevate di luteolina e apigenina.
La maggior parte degli oli (75%) del primo gruppo, associati a bruschi cali di temperatura, presenta concentrazioni di fenoli superiori al valore stabilito dall'indicazione sulla salute dei polifenoli dell'olio d'oliva approvata dalla Commissione Europea.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Il modello di crescita e di accumulo di olio nelle olive: può crescere fino a dicembre
L'olio appare nelle cellule della polpa alla fine di luglio, quando il frutto è sufficientemente sviluppato e il nocciolo si è già indurito. Il picco di olio si può raggiungere anche a dicembre ma il tasso di accumulo a novembre si abbassa molto
31 ottobre 2025 | 17:45
L'arca olearia
Gli effetti di due tipi di imballaggio sul profilo fenolico e sulle caratteristiche sensoriali dell'olio extravergine di oliva
Gli effetti combinati della durata di conservazione e del confezionamento sul profilo fenolico dell'olio extravergine di oliva in relazione ai suoi attributi sensoriali. I materiali con elevata permeabilità all’ossigeno, come il polipropilene e il polietilene, non sono adatti per la conservazione dell’olio d’oliva
31 ottobre 2025 | 17:15
L'arca olearia
Le caratteristiche nutrizionali, aromatiche e funzionali dell'olio extravergine di oliva da olivo selvatico
La qualità, il profilo fenolico e l'aroma dell'olio d'oliva selvatico evidenziano il suo elevato potenziale per essere utilizzato come preziosa risorsa naturale e alternativa per migliorare la qualità dell'olio extravergine d'oliva
31 ottobre 2025 | 15:00
L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitina a e 1,2-diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e sulla durata di conservazione
Identificati i tratti più impattanti che contribuiscono all'evoluzione di pirofeofitine e diacilgliceroli durante lo stoccaggio in ragione di temperatura e tempo di conservazione per comprendere la loro potenziale correlazione con gli attributi sensoriali
31 ottobre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Estratti di foglie di carrubo e buccia di melograno contro la lebbra dell'olivo
Gli estratti naturali ottenuti da carrubo e melograno potrebbero ridurre l’incidenza della lebbra dell'olivo, una delle più importanti malattie dell'oliveto. Un progresso nella ricerca di strategie di controllo sostenibile che riducano l’uso di fungicidi
30 ottobre 2025 | 09:00
L'arca olearia
La potatura dell'olivo non influenza la qualità dell'olio extravergine di oliva
Il momento in cui vengono raccolte le olive, e quindi il loro indice di maturazione, influenza il contenuto di pigmenti clorofilliani, carotenoidi e tocoferoli degli oli, ma anche i polifenoli. L'effetto della potatura o non potatura è trascurabile
29 ottobre 2025 | 17:00
