L’impatto della raccolta meccanica delle olive sulla qualità dell’olio extravergine di oliva

È dimostrato che il maggiore deterioramento della qualità dell'olio d'oliva è dovuto alla cattiva gestione delle olive tra la raccolta e l’estrazione. In questa fase le olive possono sviluppare tutti i tipi di processi degenerativi in un breve periodo di tempo. Gli oli risultanti tendono a mostrare un deterioramento idrolitico e ossidativo, evidente dal loro elevato contenuto di acidità libera e perossidi.

Sono stati pubblicati numerosi articoli sugli effetti della durata e delle condizioni di stoccaggio sulla qualità dell’olio risultante. Tuttavia, generalmente esaminano le olive raccolte manualmente o non forniscono alcuna indicazione sul metodo di raccolta. Inoltre, generalmente non vi è alcuna indicazione se l’oliveto è condotto in asciutta o in irriguo. Sono pochi gli studi di raccolta meccanica su oliveti irrigati, anche se questi stanno diventando sempre più comuni nei paesi produttori di olio d'oliva. Le olive provenienti da alberi irrigati dimostrano un'apparente sensibilità alle ferite meccaniche, che successivamente porta ad un aumento dell'acidità libera e del livello di perossido e ad una diminuzione del contenuto totale di fenoli nell'olio. Pertanto, la loro capacità di stoccaggio potrebbe essere limitata rispetto alle olive raccolte da oliveti tradizionali raccolti manualmente e in asciutta.

Ricercatori israeliani hanno testato tre diverse condizioni di conservazione, due a 4 e 10 °C in stanze refrigerate e una terza a condizioni ambientali (temperatura ambiente), con temperature che oscillano tra 12 e 25 °C, come registrato dal termometro con registrazione dei dati. Ciascuna condizione di conservazione è stata valutata per cinque periodi: 1, 5, 9, 16 e 23 giorni. Tre le varietà sotto esame: Barnea, Koroineiki e Picual.

Influenza della raccolta delle olive sul livello degli acidi grassi liberi

L’aumento dell’acidità dopo la conservazione del frutto è ben correlato all’incidenza del decadimento. In generale, la prima azione di un microrganismo parassita in un tessuto ricco di olio è l'induzione dell'attività idrolitica da parte delle lipasi, che porta al rilascio di acidi grassi dalle molecole di triacilglicerolo dell'olio. Temperature di stoccaggio più basse ritardano la comparsa dell'incidenza del decadimento.

Le diverse cultivar hanno risposto in modo diverso al tempo di conservazione: "Barnea" sembrava avere la risposta più forte, seguita da "Picual" e "Koroneiki", che hanno fornito l'olio più stabile.

L’aumento della temperatura di stoccaggio ha comportato un aumento accelerato degli acidi grassi liberi. Nel caso di "Barnea", solo le condizioni di conservazione a 4 °C per un massimo di 9 giorni hanno prodotto un olio che soddisfa lo standard dell'olio extravergine di oliva (EVOO) (FFA ≤ 0,8%). Nella conservazione a 10 ° C e a temperatura ambiente, un rapido aumento dell'acidità dell'olio è iniziato immediatamente e dopo 9 giorni, e non era più accettabile come olio vergine (FFA> 2%).

Nel test su “Picual”, l’aumento dell’acidità è stato lento in tutte le condizioni di conservazione (inclusa la temperatura ambiente) e il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio è stato ragionevole fino a 5 giorni di stoccaggio, senza superare lo 0,65%. Nella conservazione a 4 ° C, il livello di acidità dell'olio ha raggiunto il limite superiore per l’olio extra vergine di oliva (0,8%) solo dopo 23 giorni. Si ritiene che l’olio “Picual” abbia una stabilità notevolmente elevata, attribuita al suo elevato contenuto totale di polifenoli, quando raccolta precocemente. Tuttavia, questo livello elevato di fenoli si riferisce a olive in asciutta. Nello studio israeliano, i livelli di fenoli erano estremamente bassi (circa 120 mg/kg), pertanto, la migliore stabilità dell'olio "Picual" può essere dovuta a qualche altro fattore, ad esempio il suo livello relativamente elevato di acido oleico, che si può contribuire alla sua stabilità ossidativa e al lento aumento degli acidi grassi liberi nonostante il contenuto relativamente basso di fenoli.

“Koroneiki” ha mostrato un aumento notevolmente lento del contenuto di acidi grassi liberi. Infatti, a 9 giorni al freddo (4 e 10 °C), il suo livello di acidità era ancora costante. Anche a temperatura ambiente, durante quel periodo, il contenuto di acidità è aumentato solo dello 0,04%. Se conservato a 10 °C, il contenuto di acidi grassi liberi è rimasto a un livello accettabile (0,67%) fino a 16 giorni di conservazione. L'olio "Koroneiki" è ben noto per il suo alto contenuto di fenoli e anche in questo studio i suoi livelli iniziali di fenoli (giorno 1) erano circa 5 volte superiori a quelli di "Barnea" e "Picual".

Ciò suggerisce ulteriormente l’importanza dei fenoli nel consentire lunghi periodi di conservazione.

Influenza della raccolta delle olive sul livello di fenoli

L’olio extravergine d’oliva proveniente da frutteti irrigati ha generalmente un contenuto di fenoli relativamente basso rispetto a quello proveniente da oliveti in asciutta. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che lo stato idrico degli alberi influenza la produzione di fenoli nelle olive e, di conseguenza, il contenuto di fenoli nella pasta di olive. In alternativa, è stato affermato che, anziché essere prodotti a ritmi bassi, i composti fenolici vengono ripartiti durante il processo di estrazione dell'olio d'oliva e rimossi con le acque reflue separate dall'olio nel frantoio; poiché il contenuto di acqua nella frutta degli oliveti irrigati è maggiore, vi è una maggiore quantità di acque reflue che dilavano i fenoli e di conseguenza ne riducono il contenuto nell'olio.

I ricercatori israeliani hanno trovato risposte diverse per le diverse cultivar: in “Picual”, in generale, si sono verificati cambiamenti minori nel contenuto di fenoli durante la conservazione, con valori compresi tra 110 e 140 mg/kg di olio, in 'Barnea', è stata riscontrata una riduzione moderata, da circa 120 a 65 mg/kg di olio, mentre in 'Koroneiki' è stata osservata la riduzione più forte, da 600 a 100 mg/kg olio.

Le diverse tendenze nel contenuto totale di fenoli tra le cultivar potrebbero riflettere diversi profili fenolici: mentre i composti fenolici come l'oleuropeina e i derivati del ligstroside diminuiscono progressivamente durante la conservazione, altri composti fenolici semplici come l'idrossitirosolo e il tirosolo si formano dall'idrolisi di composti ad alto peso molecolare molecole.

L’influenza della risposta alla raccolta meccanica, e più in generale al danno alle olive irrigate durante la raccolta, è quindi cultivar dipendente anche se alcune dinamiche appaiono chiare, sconsigliando la conservazione delle olive a basso contenuto fenolico e con alti contenuti idrici a elevate temperature anche per brevi periodi di tempo.